• Pulisci le cozze eliminando la barba esterna e spazzolandole bene. Cuocile in padella assieme ad un filo di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e una macinata di pepe. Una volta che si sono aperte, spegni la fiamma ed elimina le cozze che non si sono aperte. Elimina il guscio. Tienile daparte
• Pulisci i gamberetti condiscili con sale olio e pepe rosmarino e aglio. Falli saltare velocemente in una padella pochi alla volta e tieni da parte sotto pellicola
• Ripeti la stessa operazione senza rosmarino per i calamari puliti e tagliati a pezzi piuttosto grossi. Conserva sotto pellicola
• Pulisci tutte le verdure tagliale e condiscci tutto con olio sale pepe e succo di limone

• Frullate le nocciole con il pancarré spezzettato e la farina di mais. Mescolate la polvere ottenuta al grana grattugiato.

  Foderate il piatto del forno a microonde con un foglio di carta da forno e disponete il grana in dischetti di 8 cm di diametro, aiutandovi con un tagliapasta: fate uno strato uniforme non troppo spesso.

  Cuoceteli per 2’ a 750 W. In alternativa, potete utilizzare una teglietta e infornare nel forno tradizionale a 200 °C per 2’ e 20 secondi circa.

  Staccate le cialdine appena sfornate e appoggiatele su una superficie curva (un tubo di cartone foderato di alluminio o stampini a semisfera), finché non saranno croccanti. Preparatene 4 per volta, fino a ottenerne circa una ventina.

  Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare in una padella, finché non diventa dorato. Scolatelo su carta da cucina.Sminuzzate i pistacchi; sbucciate la pera e tagliatela a dadini molto piccoli (4-5 mm).

  Fondete una noce di burro e, quando comincia a spumeggiare, aggiungete i pistacchi, il guanciale, infine la pera. Fate insaporire tutto insieme per 1’ e mezzo, poi lasciate intiepidire.

  Servite le tegoline farcite con le pere al guanciale.

• 1.Pulite i carciofi sfogliandoli esternamente e spuntateli. Tornite la base con un coltellino affilato eliminando anche il gambo e tagliateli in 2 parti.

  2.Eliminate la peluria interna e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone.

  3.Tagliate la pancetta a striscioline finissime e rosolatela in padella antiaderente a fiamma alta senza aggiunta di grassi per renderla croccante e saporita.

  4.Tagliate il pecorino a listarelle eliminando la crosta esterna. Affettate i carciofi finemente a lamelle e conditeli con un'emulsione leggera di poco succo di limone,sale, pepe, prezzemolo tritato e olio.

  5.Mettete i carciofi conditi nel piatto e completate con la pancetta croccante e le listarelle di pecorino.

• Prendere una padella e versare mezzo bicchiere di acqua, i gambi del prezzemolo e unire le cozze, coprire con un coperchio e aspettare che si aprano tutte, poi sgusciarle.
• Prendere una pentola e riempirla con 4 bicchieri di acqua, due  cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere le cozze e aspettare che la zuppa si addensi.
• Prendere una padella aggiungere un filo d’olio e della cipolla triturata finemente, aggiungere le patate tagliate a rondelle sottili, . Far rosolare tutto a fiamma molto bassa. Quando gli ingredienti si saranno mischiati aggiungere l’acqua della zuppa di cozze e lasciar amalgamare.
• Prendere una padella e riscaldarla, quando avrà raggiunto la giusta temperatura abbassare la fiamma e far rosolare molto lentamente il guanciale. Attenzione alla cottura del guanciale: la fiamma dovrà essere molto bassa perché così il grasso si scioglierà senza bruciarsi, arrivando alla rosolatura croccante.
• Mettere nel frullatore (alto) la crema di patate e aggiungere le cozze tenendo da parte il restante liquido della zuppa. Far frullare per qualche minuto, aggiungendo liquido di cozze e brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia.
• Prendere il pane, privarlo della crosta e tagliarlo a dadini, tostarlo in una padella con un filo di olio, un pizzico di sale, del prezzemolo tritato fine e le erbe aromatiche che andranno tolte.
• Per dare un ulteriore sapore di freschezza far marinare della salsa di pomodoro con aglio, basilico, sale e olio. Lasciar marinare per mezz’ora/un ora

Come servire

• Nel cappello del prete piccolo  versare qualche cucchiaio della zuppa di cozze. Versare a filo un cucchiaio della salsa di pomodoro marinato, aggiungere il pane tostato e infine il guanciale.

  Condire il tutto con un filo di olio a crudo e una grattata di pepe

Cipolle

• Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle

Feuilletage minute (sfoglia minuto)

• Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.

Zucchero cristallizzato

• Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Crema Fredda

• Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.

Salsa al Grana Padano

• Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Finitura

• Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.

  Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.

• In una casseruola soffriggere uno spicchio d’aglio in poco olio, aggiungere i fagioli, lasciar prendere calore e unire dell’acqua bollente fino a coprirli, unire un rametto di rosmarino e poco sale.

   

  Fare cuocere per 10/15 minuti. Una volta cotti i fagioli ridurre in crema con un frullatore ad immersione, aggiungere, se necessario, poca acqua calda per ottenere una crema dalla consistenza densa.

   

  Tagliare il pane a bastoncini. In una padella riscaldare un filo d’olio con un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio schiacciato, unire il pane e rosolare sino a renderlo croccante.

   

  Tagliare le fette di Salame Felino IGP a cubetti. Ripartire in porzioni la crema di cannellini sistemare i cubetti di salame sulla superficie e terminare la preparazione con i bastoncini di pane croccante e un ciuffetto di rosmarino.