Ingredients
- 2 cipolle intere pelate
Feuilletage minute
- 10 g acqua fredda
- 2 g sale fino
- 50 g sale dolce
- 50 g farina
Zucchero cristallizzato
- 125 g zucchero semolato
- 85 g burro dolce
Crema fredda
- 20 g grana padano
- 10 g acqua
- 30 g zucchero semolato
- 8 g sale fino
- 50 g panna liquida
Salsa grana padano
- 35 g panna
- 30 g grana padano
- 8 g sale fino
Finitura
- 4 g sale Maldon
Instructions
Cipolle
- Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle
Feuilletage minute (sfoglia minuto)
- Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.
Zucchero cristallizzato
- Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.
Crema Fredda
- Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.
Salsa al Grana Padano
- Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.
Finitura
- Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.