Ingredienti
  

  • 2 cipolle intere pelate

Feuilletage minute

  • 10 g acqua fredda
  • 2 g sale fino
  • 50 g sale dolce
  • 50 g farina

Zucchero cristallizzato

  • 125 g zucchero semolato
  • 85 g burro dolce

Crema fredda

  • 20 g grana padano
  • 10 g acqua
  • 30 g zucchero semolato
  • 8 g sale fino
  • 50 g panna liquida

Salsa grana padano

  • 35 g panna
  • 30 g grana padano
  • 8 g sale fino

Finitura

  • 4 g sale Maldon

Istruzioni
 

Cipolle

  • Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle

Feuilletage minute (sfoglia minuto)

  • Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.

Zucchero cristallizzato

  • Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Crema Fredda

  • Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.

Salsa al Grana Padano

  • Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Finitura

  • Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.
    Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.
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