• Versate nel macinino il sale, lo zucchero e le erbe aromatiche. Frullate bene il tutto.

  Inserite la carne nel sacchetto e aggiungete il sale bilanciato. Asciugate bene il bordo interno del sacchetto e poi passatelo nella macchina del sottovuoto, di modo da togliere l’aria dal sacchetto.

  Inserite la carne nella slow cooker e ricoprite con acqua a temperatura ambiente. Impostate la slow cooker a 68° o funzione slow, o con il menù “sobbollire”, per 4 ore. Coprite con il coperchio e avviate la cottura.

  Nel frattempo, preparate la salsa per il vitello tonnato: mettete a bagno in acqua fresca i capperi e le acciughe salate. Lasciateli ammorbidire per 15 minuti e poi scolate i capperi e pulite le acciughe. Metteteli nel barattolo di vetro e aggiungete il tonno sgocciolato e la maionese. Inserite il frullatore a immersione e frullate bene il tutto. Chiudete il barattolo e ponetelo in frigorifero, fino al momento dell’utilizzo.

   

   

• Per preparare il budino salato con zafferano cremoso e croccante inizia con le chips di riso allo zafferano: tosta in pentola antiaderente ben calda i pistilli di zafferano, versali al centro di un foglio di carta forno, chiudili a pacchetto e frantumali con le dita. Scalda 50 gr di acqua e sciogli lo zafferano.

  In pentola antiaderente unisci il riso, l'amido, lo zafferano sciolto e 250gr di acqua fredda. Porta ad ebollizione poi abbassa il fuoco e lascia stracuocere il riso per 35' aggiungendo poca acqua se necessario. Trasferiscilo nel boccale di un frullatore ad immersione, frulla bene e stendilo su due fogli di carta forno aiutandoti con una spatola. Inforna in forno statico già caldo a 140° per 45' circa. Gira i fogli appoggiandoli su altri due fogli di carta forno pulita e termina la cottura per atri

  15' così che l'umidità del riso si asciughi bene.

  Sforna e lascia raffreddare, stacca delicatamente la cialda con una spatola e spezzala in più parti.
• Lava bene le carote, spelale e condisci le bucce con pochissimo olio, sale e pepe. Stendi le bucce su un foglio di carta forno e inforna in forno ventilato a 160° finchè diventeranno molto croccanti

  (serviranno circa 20'). Sforna e lascia raffreddare.

  Taglia le carote pulite a rondelle, versale in una ciotola e coprile con pellicola idonea per microonde. Cuocile a 900W per 9'. Fai appassire lo scalogno tagliato a fettine in pentola antiaderente, una volta trasparente unisci le carote e il succo che avranno rilasciato. Aggiungi sale, pepe e cuoci coperto per 20' circa.

  Riduci le carote a purea fine utilizzando un frullatore ad immersione. Trasferisci la purea nel robot da cucina, unisci yogurt uovo lievito in scaglie e amido e frulla per un minuto.

  Trasferisci il composto in stampi da budino, adagiali in una teglia e aggiungi due dita di acqua - l'acqua dovrà arrivare a metà circa dei contenitori. Cuoci in forno statico a 180° per 30', sforna e lascia freddare lasciando gli stampi immersi nell'acqua.

  Prepara la crema di zafferano: diluisci in una pentola antiaderente la bustina di zafferano in 40 gr di acqua calda, lascia raffreddare. Aggiungi il latte, la fecola di patate e un pizzico di sale.

  Mescola bene con una frusta a mano, trasferisci sul fuoco e cuoci a fiamma dolce continuando a mescolare fino a quando la salsa non si sarà ben addensata.

  Versa al centro dei piatti da portata una dose abbondante di salsa, adagia il tortino e guarnisci con le chips croccanti, la granella di pistacchi, la terra di bucce di carote, fiori eduli e qualche stelo di erba cipollina. Termina con un pizzico di sale alla liquirizia

• Riducete i crakers in polvere passandoli al mixer, unite il burro fuso e fate la base della cheesecake in uno stampo a cerniera di 22 cm ca. Mettete in frigo.

   

  Mattete la gelatina ad ammollare in acqua fredda.

   

  Spezzettate il gorgonzola in una ciotola, riscaldate tre cucchiai di panna da cucina, verssateli sul gorgonzola e scioglietelo per bene, se persistono dei grumi date un “colpo” di minipimer o passate al mixer. unite il mascarpone e amalgamate perfettamente.

   

  Riscaldate due cucchiai di panna e unitevi la gelatina strizzata. Mescolate fino a quando si scioglie completamente. Unite tutto alla crema di gorgonzola e mascarpone. Versate la crema ottenuta sulla base di crackers. Tenete in frigo almeno 6 ore.

Per la gelatina di birra

• Mettete la colla di pesce in acqua fredda. Versate la birra in una ciotola cercando di fare la schiuma, aggiungete lo zucchero e mescolate in modo da farlo sciogliere alla perfezione.

   

  Prelevate un bicchiere di birra zuccherata e riscaldatela. Strizzate la gelatina ammollata in questo liquido caldo e aggiungetelo a resto della birra. Mescolate e fate raffreddare. Con un mestolo versate uno strato di liquido (2-3 mm) sulla cheesecake ormai rassodata. Consiglio: mettete un piatto sotto lo stampo, può capitare che del liquido fuoriesca dallo stampo.

   

  Mettete in frigo. Dopo un’oretta la gelatina sarà diventata soda, versate un altro strato leggero di gelatina di birra e cospargete con un po’ di noci tritate grossolanamente. Ponete nuovamente in frigo.

   

  Servite a fette o se preferite, fatene una versione fingerfood come ho fatto io. Con uno stampino tondo ricavate delle mezzelune, ottenendo dei bocconi gustosissimi da accompagnare con un bel bicchiere di birra Moretti bella fresca.

• Se si utilizzano gamberi o gamberoni surgelati, lasciarli a temperatura ambiente fino al completo scongelamento, prima di utilizzarli.

  Lavare bene i gamberi (o gamberoni) sotto l'acqua corrente.

  Sgusciare i gamberi eliminando solo il carapace intorno al corpo, lasciando intatte la testa e la coda. Pulirli eliminando quel filo nero sul dorso del corpo di ciascun gambero

  Mettere i gamberi in una ciotola, aggiungere succo di lime (o limone), foglie di menta e rum a piacere.

  Coprire con acqua e farli riposare in frigorifero per 20 minuti, in modo che si

  insaporiscano nei succhi della marinatura

  Scolare poi bene i gamberi dal liquido di marinatura prima di utilizzarli.

  Mentre i gamberi si marinano, togliere dal frigorifero la pasta kataifi e lasciarla temperatura ambiente per circa 20 minuti prima di utilizzarla, in modo che si ammorbidisca e si possa modellare facilmente intorno ai gamberi.

  Prendere un po' di pasta kataifi con delicatezza, evitando di romperla e avvolgerla intorno alla parte di gambero senza carapace.
• I gamberi con fili croccanti intorno si possono fare sia fritti che al forno

  Per fare i gamberi kataifi fritti, riscaldare abbondante olio di arachidi, calarvi i gamberi e friggerli fino a doratura dei fili croccanti intorno

  Trasferirli poi in un vassoio con carta assorbente, portare in tavola e servire immediatamente.

  Per fare i gamberi con pasta kataifi al forno, adagiarli in una teglia rivestita di carta forno e infornarli in forno già caldo a 180°C per 10-15 minuti o, comunque, fino a che la pasta kataifi non si sarà dorata (durante gli ultimi minuti di cottura, accendere anche il grill superiore, se necessario, in modo che la pasta kataifi si colori bene). Portare in tavola i gamberoni con fili croccanti intorno e servire immediatamente.

  Se volete, potete anche cuocere i gamberoni con pasta kataifi nella friggitrice ad aria

  Basterà mettere un po' di carta forno nella friggitrice ad aria, sistemarvi i gamberoni con fili croccanti intorno e cuocere per circa 7-10 minuti a 170°C.

Per il cappone magro

• Un giorno prima di cucinare il capponmagro preparate la salsa verde (tenendola leggermente più liquida del normale), in modo che riposi in frigo 24 ore
• Lessate il pesce pulito in acqua bollente salata, scolatelo e spolpatelo, avendo cura di eliminare tutte le spine. Quindi condite con olio, sale e un po' di succo di limone e mettete da parte.Mentre rassodate le uova, preparate le verdure: mondatele, lavatele e lessatela (ciascuna separatamente!) al dente in acqua bollente salata. Scolatele, tagliatele a fettine o a cubetti, come preferite, e conditele (sempre tenendole separate) con olio, sale e poco aceto.
• Mettete da parte le verdure condite e cominciate a cuocere i crostacei e i molluschi per la decorazione, ancora separatamente. Scolateli e mettete anche loro da parte.Dovrete procedere creando una sequenza di strati tutti alternati con la salsa verde: la base deve essere di gallette bagnate in acqua e aceto con su adagiato il pesce, ma cercate di scegliere un ordine cromatico per le verdure, di modo che l'effetto finale sia piacevole. Una volta terminati gli strati (ma attenti all'altezza, c'è rischio di crolli!) coprite un'ultima volta di salsa verde e cominciate a decorare secondo il vostro estro, ponendo al centro l'astice o l'aragosta, dopodiché fate riposare in frigo fino al momento di servire (almeno 12 ore).
• SuggerimentiAlcuni accorgimenti:Attenti a non lessare troppo le verdure e il pesce, altrimenti perderanno i colori (ne risentirebbe tutto l'effetto scenico) e non saranno abbastanza sodi da "reggere" la costruzione! Sgocciolate tutto con molta cura e non abbondate con il condimento. La tradizione vieta l'uso di maionese o gelatina.

Per la salsa verde genovese

• Tritare l’aglio con il sale grosso, i pinoli e le olive nel mortaio (si può usare anche il frullatore), quindi aggiungere il prezzemolo tritato precedentemente con la mezzaluna. Dissalare e risciacquare con cura l'acciuga e tritarla con tutti gli altri ingredienti.Amalgamare molto bene il tutto, aggiungendo l’olio extravergine a filo fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungere infine il succo di limone e aggiustare di sale e pepe.