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Ingredients
  

Per i budini

  • 500 g carote viola biologiche
  • 40 g scalogno
  • 1 cucchiaio olio evo
  • qb sale, pepe nero
  • 125 g yogurt greco
  • 30 g lievito alimentare in scaglie
  • 1 uovo
  • 8 g amido di mais

Per lo zafferano croccante

  • 100 g riso carnaroli
  • 8 g amido di mais
  • 10 pistilli zafferano biologico Zaffy 10
  • 10 g fecola di patate
  • 1 cucchiaio bucce di carote viola
  • 1 cucchiaino granella di pistacchi
  • 1/2 cucchiaino sale alla liquirizia
  • qb foglie e fiori eduli, cipollotto, sale

Instructions
 

  • Per preparare il budino salato con zafferano cremoso e croccante inizia con le chips di riso allo zafferano: tosta in pentola antiaderente ben calda i pistilli di zafferano, versali al centro di un foglio di carta forno, chiudili a pacchetto e frantumali con le dita. Scalda 50 gr di acqua e sciogli lo zafferano.
    In pentola antiaderente unisci il riso, l'amido, lo zafferano sciolto e 250gr di acqua fredda. Porta ad ebollizione poi abbassa il fuoco e lascia stracuocere il riso per 35' aggiungendo poca acqua se necessario. Trasferiscilo nel boccale di un frullatore ad immersione, frulla bene e stendilo su due fogli di carta forno aiutandoti con una spatola. Inforna in forno statico già caldo a 140° per 45' circa. Gira i fogli appoggiandoli su altri due fogli di carta forno pulita e termina la cottura per atri
    15' così che l'umidità del riso si asciughi bene.
    Sforna e lascia raffreddare, stacca delicatamente la cialda con una spatola e spezzala in più parti.
  • Lava bene le carote, spelale e condisci le bucce con pochissimo olio, sale e pepe. Stendi le bucce su un foglio di carta forno e inforna in forno ventilato a 160° finchè diventeranno molto croccanti
    (serviranno circa 20'). Sforna e lascia raffreddare.
    Taglia le carote pulite a rondelle, versale in una ciotola e coprile con pellicola idonea per microonde. Cuocile a 900W per 9'. Fai appassire lo scalogno tagliato a fettine in pentola antiaderente, una volta trasparente unisci le carote e il succo che avranno rilasciato. Aggiungi sale, pepe e cuoci coperto per 20' circa.
    Riduci le carote a purea fine utilizzando un frullatore ad immersione. Trasferisci la purea nel robot da cucina, unisci yogurt uovo lievito in scaglie e amido e frulla per un minuto.
    Trasferisci il composto in stampi da budino, adagiali in una teglia e aggiungi due dita di acqua - l'acqua dovrà arrivare a metà circa dei contenitori. Cuoci in forno statico a 180° per 30', sforna e lascia freddare lasciando gli stampi immersi nell'acqua.
    Prepara la crema di zafferano: diluisci in una pentola antiaderente la bustina di zafferano in 40 gr di acqua calda, lascia raffreddare. Aggiungi il latte, la fecola di patate e un pizzico di sale.
    Mescola bene con una frusta a mano, trasferisci sul fuoco e cuoci a fiamma dolce continuando a mescolare fino a quando la salsa non si sarà ben addensata.
    Versa al centro dei piatti da portata una dose abbondante di salsa, adagia il tortino e guarnisci con le chips croccanti, la granella di pistacchi, la terra di bucce di carote, fiori eduli e qualche stelo di erba cipollina. Termina con un pizzico di sale alla liquirizia
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