Crema di zucchette trombette con seppie al nero e scorzette candite di limoni

 

Ingredienti
  

  • 1 kg Zucchine trombette
  • 400 g seppie
  • 500 g olio evo
  • 1 limone non trattato
  • 200 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 2 Scalogni
  • 1 porro
  • qb brodo di pesce

Istruzioni
 

  • Pulire e tagliare a dadi le zucchette, portare a bollore acqua salata ed aggiungervi le stesse con due scalogni, lasciare bollire fino a cottura.
  • Pulire e tagliare a dadini piccoli le seppie tenendo a parte le sacche del nero ben integre.
  • Tagliare finemente il porro e farlo stufare in poco olio, aggiungervi le seppie, rosolare ancora un poco e bagnare con il nero di seppia precedentemente frullato con il brodo di pesce, salare e portare a cottura per circa 15-20 minuti.
  • Per la preparazione delle scorzette di limone portare a bollore un pentolino d’acqua ed aggiungervi le bucce tagliate a julienne, farle bollire una sola volta 3 minuti in maniera che restino un poco amarognole, quindi scolarle e versarle nello sciroppo preparato con 200 gr d’acqua e 100 gr di zucchero, cuocere fino a quando non risulteranno trasparenti (circa 5 minuti).
  • Finire la crema frullando in un mixer a bicchiere le zucchette con un poco della loro acqua ed aggiungervi a filo l’olio.
  • Mettere in una fondina, una cucchiaiata di seppie, le scorzette, un rametto di aneto e qualche fiore di rosmarino.
  • Bisogna fare molta attenzione se si dovesse riscaldare a non far prendere mai il bollo altrimenti si dividerebbe dall’olio.
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50 sfumature di rosa

Salmone marinato a secco con panna acida, chips di patate viola e ravanelli.

50 sfumature di rosa

Ingredienti
  

Per il Salmone

  • 1 Salmone sfilettato
  • qb 50% zucchero + 50% sale
  • qb Erbe aromatiche
  • qb sle e pepe

Per le chips di patate viola

  • 1 patata viola lessa
  • qb sale

Per la panna acida

  • 50 g panna fvresca
  • 50 g yogurt greco bianco
  • qb colorante vegetale rosso
  • 1/2 succo limone

Per la guarnizione

  • qb Erba cipollina tritata finemente
  • qb ribes rossi
  • qb Ravanelli Tagliati a fettine sottili passate in acqua e ghiaccio

Istruzioni
 

Per il salmone

  • Sfilettare il salmone (preferire la parte della coda) fare una miscela di sale e zucchero (in proporzione uguare) aggiungere le erbe aromatiche e ricoprirci completamente in salmone avvolto in garza almentare. Lasciare in frigorifero per 3 giorni poi lavare e asciugare per bene.
  • Tagliare a fettine sottili 3/5 fettine per piatto (vediamo quante ne vengono)

Per la panna acida

  • Montare la panna con il colorante in polvere, in una ciotola amalgamare lo yogurt il succo di limone il pepe il sale e in ultimo la panna montata.

Per le chips

  • Lessare le patate con la buccia da acqua fredda salata Sbucciarle lasciarle raffreddare, metterle sotto vuoto e congelarle Grattugiarle su una placca da forno coperta da carta da forno e cuocerle in forno a 200 gradi ventilato per 5 minuti raffreddare su marmo

Composizione del piatto

  • Creare una spatolata di crema al centro del piatto di fianco altenare fettine di salmone e chips sulla salsa posizionare i frutti di ribes e le fettine di ravanelli in ultimo creare sempre sulla crema una strisciolina di erba cipollina
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Zuppa di cozze nel latte di mozzarella nera

Replica della ricetta di Rosanna Marziale

Zuppa di cozze nel latte di mozzarella nera

Porzioni 4 porzioni

Ingredienti
  

  • 500 g mozzarella di bufala
  • 300 g cozze
  • 10 pomodori Pachino
  • 100 g nero di seppia
  • 150 ml latte
  • 4 fette pane casereccio
  • qb sale
  • qb olio evo
  • qb pepe bianco

Istruzioni
 

  • Portare il latte a 85 gradi e immergervi la mozzarella fino a ottenere nuovamente la massa filante, strizzare la mozzarella con l'aiuto di un panno pulito per filtrare il liquido. Se necessario ripetere il procedimento per estrarre il liquido completamente.
  • In una padella ben calda scaldare un filo di olio di oliva extravergine con uno spicchio d'aglio in camicia, versarvi le cozze e farle aprire a fuoco vivo, appena le cozze saranno leggermente aperte e avranno rilasciato tutta la loro acqua aggiungere due cucchiaiate di nero di seppia e la spremitura della mozzarella e lasciar cuocere per altri 5 minuti, dopo di che prelevare le cozze e riporle in un contenitore, togliere lo spicchio d'aglio in camicia e ridurre la salsa aggiustandola di sale e di pepe fino a corretta colorazione e giusta sapidità.
  • Nel forno ben caldo a 120 gradi riporre 10 pomodorini con il loro picciolo che saranno precedentemente stati forati due volte sul fondo con la punta del coltello. Salarli, peparli e metterli a cuocere in una teglia con uno spicchio d'aglio e qualche erba aromatica per 30 minuti fino ad appassimento.
  • Passare le fette di pane casereccio in una padella ben calda un filo d'olio EVO e abbrustolirle per bene da ambo i lati, ritagliarne due triangoli per fetta e metterli da parte.
  • In una fondina adagiare due mestoli di zuppa nera di cozze ben scaldata e arricchita con quasi tutte le cozze precedentemente sgusciato, aggiungere a questo punto le cozze ancora da sgusciare, irrorare queste ultime all'interno del guscio con un filo di spremitura bianca di mozzarella per dare contrasto di colore, aggiungere due pomodorini cotti in forno, i due crostoni di pane e una fogliolina di basilico per guarnizione. Servire calda.
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Vitello tonnato alla maniera antica

 

Vitello tonnato alla maniera antica

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 2500 g girello o megatello di vitello
  • 5 spicchi d'aglio
  • 25 g sale fino
  • qb pepe nero
  • 400 g vino bianco
  • 300 g latte intero
  • 250 g tonno sott'olio sgocciolato
  • 50 g acciughe sott'olio
  • 50 g capperi
  • 8 uova sode
  • 30 g marsala
  • 80 g brodo vegetale
  • 80 g olio d'oliva extra vergine

Istruzioni
 

  • Per preparare il vitello tonnato alla maniera antica iniziate a preparare il brodo vegetale. Una volta pronto occupatevi di legare il vostro pezzo di vitello. Condite la carne con sale e pepe; per farlo in maniera uniforme spargete il sale su un tagliere e muovendo la carne raccoglietelo.
  • A questo punto impilate uno spicchio d’aglio in camicia su uno stecchino, sarà più facile eliminarlo dal fondo di cottura successivamente. Versate 20 g di olio in un tegame utilizzabile anche in forno e lasciatelo scaldare.
  • Unite poi la carne e lo spicchio d’aglio. Rosolate il girello a fuoco medio-alto, da tutti i lati per 2-3 minuti. A questo punto aggiungete il tonno in filetti, le acciughe e i capperi.
  • Rompete leggermente i filetti di tonno e quando sarà tostato e ben dorato, sfumate con il vino bianco. Una volta che il vino bianco avrà ridotto leggermente bagnate con il latte senza andare direttamente sulla carne.
  • A questo punto trasferite in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti, poi girate il girello e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Sfornate, coprite con della carta argentata e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  • Nel frattempo occupatevi di preparare le uova sode, cuocendole per circa 9 minuti dal bollore. Una volta fredde sgusciatele e tenetele da parte. Non appena la carne si sarà raffreddata trasferitela su un tagliere ed eliminate lo spicchio d’aglio dal fondo di cottura; poi versate il fondo in un contenitore del mixer e aggiungete le uova sode tagliate a fette. Iniziate a frullare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora: 20 g di olio, il brodo di verdure e il marsala. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia, aggiungendo altro brodo se dovesse risultare troppo densa. Trasferite in frigorifero in modo da farla raffreddare un po’.
  • Occupatevi della carne eliminando lo spago e affettatelo sottilmente utilizzando un coltello molto affilato. Sistemate tutte le fettine di carne su un tagliere e farcitele con un cucchiaino di crema, sistemandola al centro. Richiudete ogni fettina a mo’ di mezza luna e sistematele su un piatto da portata. Noi abbiamo scelto di aggiungere alcune foglioline di lattuga e di condirle con sale, olio e aceto balsamico. Il vitello tonnato alla maniera antica è pronto, non vi resta che gustarlo!
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Mozzarella, lime e bottarga-Carne cruda-Insalata russa

 

Mozzarella, lime e bottarga-Carne cruda-Insalata russa

Porzioni 55 persone

Ingredienti
  

Per la mozzarella, lime e bottarga

  • 55 Mozzarelline
  • 55 fette di bottarga di muggine
  • 1 ciuffo di mentuccia
  • 5 lime
  • QB olio d'oliva extra vergine

Per insalata russa

  • 500 g patate
  • 300 g piselli
  • 200 g carote
  • 50 g cetriolini sott'aceto
  • 2 uova
  • 30 g olio d'oliva extra vergine
  • QB sale e pepe

Per la maionese

  • 3 uova a temperatura ambiente
  • 600 g Olio di semi di girasole
  • 50 g succo di limone
  • 15 g aceto di vino bianco
  • qb sale e pepe bianco

Per la carne cruda con salsa al parmigiano e al tuorlo

  • 2 kg scamone
  • qb sale di cervia
  • qb pepe
  • qb olio d'oliva extra vergine
  • 500 g panna fresca (salsa al parmigiano)
  • 200 g parmigiano grattugiato
  • 10 tuorli d'uovo
  • 75 g panna fresca (salsa al tuorlo)

Istruzioni
 

La carne cruda

  • Tritare al coltello lo scamone, rimuovendo le parti grasse e nervose. In una ciotola capiente condire prima con olio (per evitare che il sale cuocia la carne), mescolare, quindi aggiungere sale e pepe.

La salsa al Parmigiano

  • Ridurre leggermente la panna, togliere dal fuoco e in una scodella unire il parmigiano sciogliendolo con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il pepe

La salsa al tuorlo

  • Lavorare i tuorli con la panna finché la salsa non risulta fluida.

Mozzarella lime e bottarga

  • incidete le mozzarelline senza dividerle in due. Lavate il lime e tagliatene fettine sottili che dividerete a metà. Lavate e asciugate le foglioline di menta fresca e iniziate a comporre il finger food: inserite nelle mozzarelline una fettina di bottarga, una di lime e una fogliolina di menta fresca.

Insalata russa

  • Per realizzare l’insalata russa per prima cosa lessate le patate per circa 40 minuti dal bollore, partendo dall’acqua fredda. Nel frattempo preparate la maionese: versate i tuorli in una ciotola insieme all’aceto, al sale e al pepe.
  • Iniziate a montare il composto con le fruste elettriche mentre aggiungete l’olio di semi a filo. Quando sarà ben amalgamato unite il succo di limone e mescolate ancora. Coprite la maionese con pellicola e mettete in frigorifero mentre proseguite con la ricetta. Passate al resto degli ingredienti: preparate le uova sode mettendo le uova in acqua fredda e contando 7 minuti dal raggiungimento del bollore. Pelate le carote e bollite anch’esse per circa 10 minuti, dovranno rimanere un po’ croccanti. Nel frattempo tagliate i cetriolini a dadini di circa 5 mm e trasferiteli in una ciotola capiente.
  • Quando le patate saranno pronte (verificate la consistenza infilzandole con una forchetta), pelatele e tagliatele a dadini di 5 mm. Fate la stessa cosa anche con le uova sode e le carote. Aggiungete le patate nella ciotola con i cetriolini, insieme alle uova e alle carote. Infine sbollentate i pisellini per circa 1 minuto e unite anch’essi. Mescolate e lasciate intiepidire il tutto, poi trasferite in frigorifero per 15 minuti. Trascorso questo tempo versate la maionese e mescolate bene per amalgamare il tutto. La vostra insalata russa è pronta per essere servita!
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Sformato di zucca su crema di formaggio al tartufo nero e cialde di patate

 

Sformato di zucca su crema di formaggio al tartufo nero e cialde di patate

Porzioni 10 persone

Ingredienti
  

Per lo sformato

  • Zucca cotta al forno e pulita
  • 1,5 l latte
  • 400 g panna
  • 10 uova
  • 300 g formaggio parmigiano grattugiato Reggiano
  • QB sale e pepe

Per la crema al formaggio

  • 500 g latte
  • 500 g formaggio parmigiano grattugiato
  • 200 g fontina
  • 50 g tartufo nero

Per cialde di patate

  • 2 patate pelate e tagliate sottili

Istruzioni
 

Per gli sformati

  • In una terrina mettere la zucca pulita, la panna e il latte, le uova, sale e pepe, il parmigiano e frullare con il mixer a immersione. Una volta che il composto il liscio riempire gli stampi precedentemente imburrati e infornare a bagnomaria a 180°C per 35 min.

Per la crema al parmigiano

  • In una padella sciogliere nel latte caldo il parmigiano e la Fontina, mixare il tutto e alla fine grattugiarci il tartufo nero.

Per le cialde

  • Tagliare finemente con l’affettatrice le patate, disporle come petali su un Silpat a forma di fiori e cuocere a microonde per 3 minuti.
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