• Pulite le zucchette, tagliatele a rondelle più o meno delle stesse dimensioni e mettetele a bollire in acqua bollente. Pulite le seppie e tagliatele a dadini. Pulite il cipollotto e affettatelo sottile, quindi fatelo soffriggere in un tegame con qualche cucchiaiata di olio. Aggiungete le seppie, fate rosolare qualche minuto e bagnate con il nero delle seppie, ben sciolto in poca acqua tiepida. Regolate di sale e fate cuocere per circa 20 min a fuoco basso.Con l’aiuto di un pelapatate ricavate la scorza gialla da un limone biologico, evitando la parte bianca, quindi tagliate la scorza a julienne . Mettete sul fuoco un pentolino con due bicchieri d’acqua , portate a bollore, fate sbollentare le scorze di limone e scolatele.Fate sciogliere lo zucchero nei 200 g di acqua, portate su fuoco dolce per ottenere uno sciroppo, portatelo ora a bollore e fatevi cuocere le scorzette fino a quando non saranno diventate trasparenti (circa 10 min).Passate le zucchette trombette in un mixer, unendo l’ olio a filo, come per una maionese, fino ad ottenere una crema soffice e vellutata e aggiustate di sale. Mettete la crema in una fondina, disponetevi in mezzo le seppie nere e completate con le scorzette di limone e con un filo di olio.

Per le polpette di merluzzo

• Prendete i filetti di merluzzo e fate cuocere a vapore per circa 15 minuti insieme alla patata tagliata a cubetti , poi sbriciolateli in una ciotola.

  Tritate lo spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima centrale insieme al prezzemolo e uniteli al pesce e patata nella ciotola.

  Unite un uovo intero, un pizzico abbondante di sale, il parmigiano grattugiato e il pangrattato e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.

  Create con le mani inumidite tante polpette di uguale dimensione e mettetele su un tagliere.

  Per impanare e cuocere:

  Quando avrete formato tutte le polpette passatele nell’albume leggermente sbattuto con una forchetta, poi passatele nel pangrattato e rotolatele in modo che la panatura aderisca alle polpette.

  Fate scaldare abbondante olio di semi di arachidi in una pentola alta e dai bordi stretti e, quando sarà ben caldo, mettete a friggere 3 o 4 polpette di merluzzo alla volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.

  Fate friggere le polpette di merluzzo per 8 o 10 minuti fino a che risulteranno dorate e scolatele su carta assorbente.

Per la mousse di funghi

• 1. Si possono usare dei funghi già tagliati a fette, a cui aggiungere eventualmente alcuni porcini surgelati.

  2. Versate 2 cucchiai di olio di oliva in una padella e aggiungete l’aglio tritato. Fate insaporire per 2/3 minuti, aggiungete i funghi tagliati e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per 10 minuti.

  3. Versate il tutto nel frullatore, aggiungete anche il formaggio fresco spalmabile e frullate fino ad ottenere una mousse cremosa. Aggiungete anche un pizzico di pepe.

  Mousse di Robiola al Tartufo (da mettere sotto alla seconda polpetta)

  Stemperare con un cucchiaio o forchetta in una ciotola la robiola al tartufo con un po’ di latte

Per la crema di burrata

• Per la ricetta della crema di bufalaa, frullate nel mixer la bufala, il latte e un cucchiaio di olio, ottenendo una

  crema.

  Per la seconda bruschetta utilizzare il composto rimasto dalle polpette. Aggiungere olive taggiasche e un

  trito di prezzemol

• Cuocere il riso in acqua bollente salata per 40’÷45’, condirlo con gli zucchini appena passati in padella (croccanti), olio, sale, pepe e i gamberi tritati.

  Frullare la polpa di avocado con olio, limone, sale e pepe fino a “maionese”. Aggiungere una parte di riso per legare

  Comporre il piatto con un cubotto di circa 70÷80 g, decorare con una rosellina di salmone, ciuffi di maionese e buccia di limone grattugiata al momento

   

• * Cuocere nel latte il baccalà con cipolle e scorzette di limone per 10/15 m.

   Frullare: baccalà, panna, tuorli, uovo intero

   Aggiustare di sale, di pepe

   Forno a 100° x 20 ca al bagnomaria

  aggiungere mirtilli e biscottini

Cime di rapa

• Pulisci le cime di rapa eliminando i gambi duri.

  Sbollentale in acqua salata per 3–4 minuti, scolale e raffreddale in acqua e ghiaccio (mantieni colore e amaro pulito).

  Ripassale in padella con olio, aglio schiacciato e (se vuoi) peperoncino.

  Togli l’aglio a fine cottura e tienile in caldo.

Zafferano

• Scioglilo in poco spumante tiepido.

Capesante

• Asciugale molto bene.

  Padella larga, olio + metà burro ben caldi.

  Rosola le capesante 1–1½ min per lato, dorate fuori, morbide dentro. Sala leggermente e toglile.

Salsa

• Nella stessa padella sfuma con lo spumante rimasto.

  Riduci di circa metà, poi abbassa il fuoco.

  Aggiungi lo zafferano e manteca con il burro freddo muovendo la padella.

Assemblaggio

• Rimetti le capesante nella salsa per 30 secondi.

  Aggiungi un cucchiaio del fondo delle cime di rapa per legare i sapori.