Per le polpette di merluzzo

• Prendete i filetti di merluzzo e fate cuocere a vapore per circa 15 minuti insieme alla patata tagliata a cubetti , poi sbriciolateli in una ciotola.

  Tritate lo spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima centrale insieme al prezzemolo e uniteli al pesce e patata nella ciotola.

  Unite un uovo intero, un pizzico abbondante di sale, il parmigiano grattugiato e il pangrattato e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.

  Create con le mani inumidite tante polpette di uguale dimensione e mettetele su un tagliere.

  Per impanare e cuocere:

  Quando avrete formato tutte le polpette passatele nell’albume leggermente sbattuto con una forchetta, poi passatele nel pangrattato e rotolatele in modo che la panatura aderisca alle polpette.

  Fate scaldare abbondante olio di semi di arachidi in una pentola alta e dai bordi stretti e, quando sarà ben caldo, mettete a friggere 3 o 4 polpette di merluzzo alla volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.

  Fate friggere le polpette di merluzzo per 8 o 10 minuti fino a che risulteranno dorate e scolatele su carta assorbente.

Per la mousse di funghi

• 1. Si possono usare dei funghi già tagliati a fette, a cui aggiungere eventualmente alcuni porcini surgelati.

  2. Versate 2 cucchiai di olio di oliva in una padella e aggiungete l’aglio tritato. Fate insaporire per 2/3 minuti, aggiungete i funghi tagliati e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per 10 minuti.

  3. Versate il tutto nel frullatore, aggiungete anche il formaggio fresco spalmabile e frullate fino ad ottenere una mousse cremosa. Aggiungete anche un pizzico di pepe.

  Mousse di Robiola al Tartufo (da mettere sotto alla seconda polpetta)

  Stemperare con un cucchiaio o forchetta in una ciotola la robiola al tartufo con un po’ di latte

Per la crema di burrata

• Per la ricetta della crema di bufalaa, frullate nel mixer la bufala, il latte e un cucchiaio di olio, ottenendo una

  crema.

  Per la seconda bruschetta utilizzare il composto rimasto dalle polpette. Aggiungere olive taggiasche e un

  trito di prezzemol

• Cuocere il riso in acqua bollente salata per 40’÷45’, condirlo con gli zucchini appena passati in padella (croccanti), olio, sale, pepe e i gamberi tritati.

  Frullare la polpa di avocado con olio, limone, sale e pepe fino a “maionese”. Aggiungere una parte di riso per legare

  Comporre il piatto con un cubotto di circa 70÷80 g, decorare con una rosellina di salmone, ciuffi di maionese e buccia di limone grattugiata al momento

   

• * Cuocere nel latte il baccalà con cipolle e scorzette di limone per 10/15 m.

   Frullare: baccalà, panna, tuorli, uovo intero

   Aggiustare di sale, di pepe

   Forno a 100° x 20 ca al bagnomaria

  aggiungere mirtilli e biscottini

Cime di rapa

• Pulisci le cime di rapa eliminando i gambi duri.

  Sbollentale in acqua salata per 3–4 minuti, scolale e raffreddale in acqua e ghiaccio (mantieni colore e amaro pulito).

  Ripassale in padella con olio, aglio schiacciato e (se vuoi) peperoncino.

  Togli l’aglio a fine cottura e tienile in caldo.

Zafferano

• Scioglilo in poco spumante tiepido.

Capesante

• Asciugale molto bene.

  Padella larga, olio + metà burro ben caldi.

  Rosola le capesante 1–1½ min per lato, dorate fuori, morbide dentro. Sala leggermente e toglile.

Salsa

• Nella stessa padella sfuma con lo spumante rimasto.

  Riduci di circa metà, poi abbassa il fuoco.

  Aggiungi lo zafferano e manteca con il burro freddo muovendo la padella.

Assemblaggio

• Rimetti le capesante nella salsa per 30 secondi.

  Aggiungi un cucchiaio del fondo delle cime di rapa per legare i sapori.

• Pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottili e raccoglieteli in una ciotola con uno scalogno a fettine, il succo di mezzo limone, una presa di sale. Mescolate bene, coprite con la pellicola e lasciate marinare per 1 ora.

  Sbucciate intanto le carote, tagliatele a pezzetti e cuocetele in una casseruola con 300 g di acqua, 1 spicchio di aglio, mezza foglia di alloro e un peperoncino fresco. Portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete per circa 15 minuti.

  Strizzate i carciofi, aggiungete qualche filo di erba cipollina tritato e qualche ago di rosmarino tritato finissimo, 2 cucchiai di olio, pepe.

  Distribuite i carciofi su 1 foglio di pasta fillo, spolverizzate con parmigiano grattugiato. Tagliate il foglio in 4 parti e arrotolate i rettangoli ottenuti sul lato corto ottenendo 4 sigari. Proseguite allo stesso modo con altri 4 fogli, ottenendo 20 involtini.

  Disponeteli su una placca foderata con carta da forno, spennellateli con olio extravergine e infornateli a 200 °C per 6-7 minuti. Frullate le carote con la loro acqua di cottura e 25 g di olio, creando un’emulsione piccantina. Completate con succo di limone.