Cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda.

 

Ingredienti
  

  • 2 cipolle intere pelate

Feuilletage minute

  • 10 g acqua fredda
  • 2 g sale fino
  • 50 g sale dolce
  • 50 g farina

Zucchero cristallizzato

  • 125 g zucchero semolato
  • 85 g burro dolce

Crema fredda

  • 20 g grana padano
  • 10 g acqua
  • 30 g zucchero semolato
  • 8 g sale fino
  • 50 g panna liquida

Salsa grana padano

  • 35 g panna
  • 30 g grana padano
  • 8 g sale fino

Finitura

  • 4 g sale Maldon

Istruzioni
 

Cipolle

  • Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle

Feuilletage minute (sfoglia minuto)

  • Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.

Zucchero cristallizzato

  • Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Crema Fredda

  • Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.

Salsa al Grana Padano

  • Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Finitura

  • Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.
    Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.
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Crema di fagioli cannellini con salame e pane croccante

Ingredienti
  

  • 300 g fagioli cannellini
  • 200 g salame
  • 2 spicchi aglio
  • 4 fette pane in cassetta
  • QB olio evo, pepe nero, sale, rosmarino

Istruzioni
 

  • In una casseruola soffriggere uno spicchio d’aglio in poco olio, aggiungere i fagioli, lasciar prendere calore e unire dell’acqua bollente fino a coprirli, unire un rametto di rosmarino e poco sale.
     
    Fare cuocere per 10/15 minuti. Una volta cotti i fagioli ridurre in crema con un frullatore ad immersione, aggiungere, se necessario, poca acqua calda per ottenere una crema dalla consistenza densa.
     
    Tagliare il pane a bastoncini. In una padella riscaldare un filo d’olio con un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio schiacciato, unire il pane e rosolare sino a renderlo croccante.
     
    Tagliare le fette di Salame Felino IGP a cubetti. Ripartire in porzioni la crema di cannellini sistemare i cubetti di salame sulla superficie e terminare la preparazione con i bastoncini di pane croccante e un ciuffetto di rosmarino.
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Carpaccio di Manzo con crema di parmigiano e croccante di rucola.

 

Porzioni 5 persone

Ingredienti
  

  • 400 g Filetto di manzo

Per la crema al parmigiano

  • 200 g parmigiano
  • 500 ml latte
  • 50 g farina
  • 50 g burro

Per le cilde alla rucola

  • 70 g acqua
  • 25 g olio evo
  • 10 g farina setacciata
  • 7 g rucola

Istruzioni
 

Per la crema al parmigiano

  • Per preparare la crema al Parmigiano iniziate prendendo un tegame dai bordi alti in cui fate scaldare il latte (non dovrà arrivare al bollore). Poi in un altro tegame fate sciogliere a fuoco dolce il burro. Una volta sciolto aggiungete la farina a pioggia. Mescolate con una frusta per ottenere un roux ben amalgamato e dal colore dorato. Aggiungete il latte scaldato in precedenza poco alla volta al roux, mescolando bene con la frusta. Continuando a mescolare e fate cuocere il composto a fuoco basso.Quando il composto si sarà addensato, togliete il pentolino dal fuoco e unite il Parmigiano reggiano grattugiato e poco alla volta, amalgamandolo al composto sempre con le fruste a mano. Mescolate bene alla besciamella il Parmigiano in modo tale da ottenere una consistenza piuttosto densa. La crema al Parmigiano può ora essere utilizzata per le vostre preparazioni

Per le cialde alla rucola

  • Frulla la rucola con l’olio, l’acqua e la farina.
    Fai scaldare una padella e versaci sopra il liquido cercando di dargli una forma circolare, se noterai comparire subito delle bollicine vuol dire che sei sulla strada giusta.
    Dopo 2/3 minuti i “coralli” si staccheranno da soli.
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Piccoli burger di cavolo nero con salsa ai peperoni

Ingredienti
  

Burger di cavolo nero tipo 1

  • 1 kg cavolo nero
  • 500 g parmigiano reggiano
  • 900 g pan carrè
  • 5 uova
  • 1 spicchio d'aglio
  • qb prezzemolo, acqua, sale, pepe, olio evo

Burger di cavolo nero tipo 2

  • 1 kg cavolo nero pullto
  • 15 pomodorini secchi
  • 500 g ceci
  • 1 spicchio d'aglio
  • qb prezzemolo, acqua, sale, pepe, olio evo

Istruzioni
 

Per I burger di tipo 1

  • Per prima cosa lavate accuratamente le foglie di cavolo nero sotto l'acqua corrente.
    Rimuovete la costa dura centrale del cavolo e mettetelo in padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio.
    Salate, coprite con un coperchio e lasciate andare per qualche minuto, giusto il tempo che si appassisca. ( 10 minuti ca. )
    Togliete pol il coperchio e fate evaporare l'eventuale acqua di vegetazione.
    Mentre il cavolo cuoce, inzuppate le fette di pane nell'acqua
    Strizzatele con le mani e trasferitele in un mixer.
    Aggiungete anche il cavolo cotto e intiepidito, l'uovo, il parmigiano, il prezzemolo, un pizzico di sale e uno di pepe e frullate.
    Potete aggiustare la consistenza aggiungendo eventualmente del pane grattugiato, poco per volta.
    Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti in frigorifero
    Formate i burger vegetariani e adagiateli su una teglia rivestita di carta forno.
    Irrorate con un filo di olio e cuocete a 200°C per 15 minuti girandoli a metà cottura
    Servite i vostri burger una volta che saranno intiepiditi.

Per I burger di tipo 2

  • Per prima cosa lavate accuratamente le foglie di cavolo nero sotto l'acqua corrente.
    Rimuovete la costa dura centrale del cavolo e mettetelo in padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio.
    Salate, coprite con un coperchio e lasciate andare per qualche minuto, giusto il tempo che si appassisca. ( 10 minuti ca.)
    Togliete poi il coperchio e fate evaporare l'eventuale acqua di vegetazione.
    Lasciare intiepidire il cavolo nero
    Trasferirlo in un mixer.
    Aggiungete anche il prezzemolo, i ceci, i pomodori secchi, un pizzico di sale e uno di pepe e frullate.
     Potete aggiustare la consistenza aggiungendo eventualmente del pane grattugiato, poco per volta.
    Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti in frigorifero.
    Formate i burger vegetariani e adagiateli su una teglia rivestita di carta forno.
    Irrorate con un filo di olio e cuocete a 200°C per 15 minuti, girandoli a metà cottura.
    Servite i vostri burger una volta che si saranno intiepiditi.
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Flan di zucca con salsa al gorgonzola

 

Porzioni 8 porzioni

Ingredienti
  

Per il flan

  • 300 g zucca delica
  • 3 cucchiai parmigiano regiano
  • 1 spicchio aglio
  • 150 g latte intero
  • 150 g panna fresca liquida
  • 3 uiva
  • qb salvia

Per la fonduta al gorgonzola

  • 200 g gorgonzola
  • 20 g latte intero
  • 50 g panna liquida

Per ungere gli stampini

  • qb burro

Istruzioni
 

  • Per preparare i flan di zucca prendete la zucca, tagliatela a metà, estraete i semi interni, quindi eliminate la buccia e tagliatela prima a fette e poi a cubetti. 
    In padella scaldate un giro di olio con salvia e aglio, aggiungete la zucca a dadini, salate, coprite con il coperchio e stufatela per circa 15 minuti finché non sarà morbida.
    Quando la zucca sarà cotta, versatela nel bicchiere alto del mixer con il latte. 
    Unite anche la panna, le uova e il Parmigiano Reggiano DOP.
    Frullate con il mixer a immersione per ottenere un composto fluido e liscio. Imburrate gli stampini in alluminio da 125 ml.  
    Versate dentro il composto fino a un dito dal bordo. Ponete i pirottini in una teglia con l'acqua per la cottura a bagnomaria. Cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 35 minuti. Per la salsa: scaldate latte e panna sfiorando il bollore. 
    Unite il Gorgonzola a pezzetti e fate fondere mescolando con una frusta. Per una salsa più liscia emulsionate il tutto con un mixer a immersione, a fuoco spento.
    La salsa è pronta, sfornate i flan di zucca e rovesciateli su un piatto di portata, quindi guarnite con la salsa al formaggio.
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Guazzetto di moscardini con pomodorino pelato e crema di mais.

 

Porzioni 4 porzioni

Ingredienti
  

  • 4 hg moscardini
  • 200 g polenta di mais istantanea
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 acciughe sott'olio
  • 4 capperi
  • 3 cucchiaini pomodorini pelati in succo
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • QB origano, semi di finocchio, sale, pepe, timo, olio evo

Istruzioni
 

  • Inizio facendo  il brodo vegetale con carota cipolla e sadano.
    In padella dai bordi alti,metto a scaldare l'olio, aggiungo le acciughe sminuzzate e l'aglio tagliato , metto i pomodorini in succo, l' origano I semi di finocchio,i capperi e poco pepe.
    Copro con brodo (due-tre mestolini)e faccio cuocere per 6-7 minuti a fuoco dolce, senza farlo rosolare e senza coprirlo.
    Non metto sale.
  • In una padella antiaderente metto l'olio e lo faccio scaldare,aggiungo i moscardini che devono esser sempre arricciati.
    Se li comprate freschi e non lo sono, basta metterli in freezer per 2-3 ore a meno 30°,oppure arricciarli calandoli solo dalla parte dei tentacoli,in una pentola d’acqua bollente.
    Li faccio rosolare, fino a che non diventano rosa, metto un po’ di timo, e a fine cottura metto ancora un po’ di olio per insaporirli,poi li aggiungo nell'intingolo dei pomodorini,li faccio cuocere per 10-12 minuti a fuoco lento.
    Non utilizzo il succo che hanno fatto i moscardini.
  • Preparo la crema di mais.
    In un pentolino metto acqua, olio, poco sale , con una frusta la giro per non far formare grumi.
    La faccio cuocere piano,piano per 15-20 minuti.
    Deve esser lenta e non dura.
    Sul fondo nel piatto ,metto la  crema di mais,adagio i moscardini e aggiungo il sughetto e se volete ancora una macinata di pepe.
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