Cappon magro

Ingredienti
  

Per il Cappon magro

  • 3 patate grandi
  • 1 barbabietola rossa
  • 1 cavolfiore piccolo
  • 8 carote
  • 2 ganci di sedano
  • 400 g fagiolini grigetti
  • 250 g gallette del marinaio
  • 1 limone
  • qb olio evo, sale, aceto di vino bianco, salsa verde genovese abondante

Per la salsa verde genovese

  • 1 mazzo prezzemolo grande
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 spicchio d'aglio
  • 5 olive verdi denocciolate
  • 30 capperi fritti
  • 1 mollica di un panino ammollata in acqua e aceto
  • 1 manciata di pinoli
  • 1 acciuga salata lavata
  • 1 tuorlo d'uovo sodo
  • qb olio evo, succo di limone, sale grosso, pepe

Per la decorazione

  • 2 uova sode
  • qb crostacei e molluschi, olive verdi scure

Istruzioni
 

Per il cappone magro

  • Un giorno prima di cucinare il capponmagro preparate la salsa verde (tenendola leggermente più liquida del normale), in modo che riposi in frigo 24 ore
  • Lessate il pesce pulito in acqua bollente salata, scolatelo e spolpatelo, avendo cura di eliminare tutte le spine. Quindi condite con olio, sale e un po' di succo di limone e mettete da parte.Mentre rassodate le uova, preparate le verdure: mondatele, lavatele e lessatela (ciascuna separatamente!) al dente in acqua bollente salata. Scolatele, tagliatele a fettine o a cubetti, come preferite, e conditele (sempre tenendole separate) con olio, sale e poco aceto.
  • Mettete da parte le verdure condite e cominciate a cuocere i crostacei e i molluschi per la decorazione, ancora separatamente. Scolateli e mettete anche loro da parte.Dovrete procedere creando una sequenza di strati tutti alternati con la salsa verde: la base deve essere di gallette bagnate in acqua e aceto con su adagiato il pesce, ma cercate di scegliere un ordine cromatico per le verdure, di modo che l'effetto finale sia piacevole. Una volta terminati gli strati (ma attenti all'altezza, c'è rischio di crolli!) coprite un'ultima volta di salsa verde e cominciate a decorare secondo il vostro estro, ponendo al centro l'astice o l'aragosta, dopodiché fate riposare in frigo fino al momento di servire (almeno 12 ore).
  • SuggerimentiAlcuni accorgimenti:Attenti a non lessare troppo le verdure e il pesce, altrimenti perderanno i colori (ne risentirebbe tutto l'effetto scenico) e non saranno abbastanza sodi da "reggere" la costruzione! Sgocciolate tutto con molta cura e non abbondate con il condimento. La tradizione vieta l'uso di maionese o gelatina.

Per la salsa verde genovese

  • Tritare l’aglio con il sale grosso, i pinoli e le olive nel mortaio (si può usare anche il frullatore), quindi aggiungere il prezzemolo tritato precedentemente con la mezzaluna. Dissalare e risciacquare con cura l'acciuga e tritarla con tutti gli altri ingredienti.Amalgamare molto bene il tutto, aggiungendo l’olio extravergine a filo fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungere infine il succo di limone e aggiustare di sale e pepe.
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Insalata di mare croccante

Ingredienti
  

  • 6 kg cozze
  • 4 kg gamberi rosa
  • 3 kg totali
  • 2 finocchi
  • 1 sedano intero
  • 8 carote
  • 1 barattolo olive denocciolate sott'olio
  • 2 cipolle Tropea
  • 2 limoni
  • qb olio evo, sale, pepe, aglio, rosmarino

Istruzioni
 

  • Pulisci le cozze eliminando la barba esterna e spazzolandole bene. Cuocile in padella assieme ad un filo di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e una macinata di pepe. Una volta che si sono aperte, spegni la fiamma ed elimina le cozze che non si sono aperte. Elimina il guscio. Tienile daparte
  • Pulisci i gamberetti condiscili con sale olio e pepe rosmarino e aglio. Falli saltare velocemente in una padella pochi alla volta e tieni da parte sotto pellicola
  • Ripeti la stessa operazione senza rosmarino per i calamari puliti e tagliati a pezzi piuttosto grossi. Conserva sotto pellicola
  • Pulisci tutte le verdure tagliale e condiscci tutto con olio sale pepe e succo di limone
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Tegoline con pera e guanciale

Porzioni 8 porzioni

Ingredienti
  

  • 400 g pera Abate un po' acerba
  • 180 g guanciale
  • 100 g Grana grattugiato
  • 20 g pistacchi pelati
  • 10 g nocciole pelate tostate
  • 10 g farina di mais precotta
  • 1 fetta di pancarrè
  • qb burro

Istruzioni
 

  • Frullate le nocciole con il pancarré spezzettato e la farina di mais. Mescolate la polvere ottenuta al grana grattugiato.
    Foderate il piatto del forno a microonde con un foglio di carta da forno e disponete il grana in dischetti di 8 cm di diametro, aiutandovi con un tagliapasta: fate uno strato uniforme non troppo spesso.
    Cuoceteli per 2’ a 750 W. In alternativa, potete utilizzare una teglietta e infornare nel forno tradizionale a 200 °C per 2’ e 20 secondi circa.
    Staccate le cialdine appena sfornate e appoggiatele su una superficie curva (un tubo di cartone foderato di alluminio o stampini a semisfera), finché non saranno croccanti. Preparatene 4 per volta, fino a ottenerne circa una ventina.
    Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare in una padella, finché non diventa dorato. Scolatelo su carta da cucina.Sminuzzate i pistacchi; sbucciate la pera e tagliatela a dadini molto piccoli (4-5 mm).
    Fondete una noce di burro e, quando comincia a spumeggiare, aggiungete i pistacchi, il guanciale, infine la pera. Fate insaporire tutto insieme per 1’ e mezzo, poi lasciate intiepidire.
    Servite le tegoline farcite con le pere al guanciale.
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Insalata di carciofi, pecorino e pancetta

Porzioni 3 persone

Ingredienti
  

  • 2 Carciofi
  • 1/2 Limone
  • 40 g Formaggio Pecorino
  • 1 Fetta spessa pancetta
  • QB Prezzemolo, sale, pepe, Olio EVO

Istruzioni
 

  • 1.Pulite i carciofi sfogliandoli esternamente e spuntateli. Tornite la base con un coltellino affilato eliminando anche il gambo e tagliateli in 2 parti.
    2.Eliminate la peluria interna e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone.
    3.Tagliate la pancetta a striscioline finissime e rosolatela in padella antiaderente a fiamma alta senza aggiunta di grassi per renderla croccante e saporita.
    4.Tagliate il pecorino a listarelle eliminando la crosta esterna. Affettate i carciofi finemente a lamelle e conditeli con un'emulsione leggera di poco succo di limone,sale, pepe, prezzemolo tritato e olio.
    5.Mettete i carciofi conditi nel piatto e completate con la pancetta croccante e le listarelle di pecorino.
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Cozze, pane croccante e guanciale

 

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 4 fette di guanciale
  • 1 kg cozze
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 2 patate medie
  • 2 fette pane casareccio
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro
  • 4 foglie di basilico fresco
  • 1 spicchi d'aglio
  • QB brodo vegetale, olio evo, pepe, prezzemolo sale

Istruzioni
 

  • Prendere una padella e versare mezzo bicchiere di acqua, i gambi del prezzemolo e unire le cozze, coprire con un coperchio e aspettare che si aprano tutte, poi sgusciarle.
  • Prendere una pentola e riempirla con 4 bicchieri di acqua, due  cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere le cozze e aspettare che la zuppa si addensi.
  • Prendere una padella aggiungere un filo d’olio e della cipolla triturata finemente, aggiungere le patate tagliate a rondelle sottili, . Far rosolare tutto a fiamma molto bassa. Quando gli ingredienti si saranno mischiati aggiungere l’acqua della zuppa di cozze e lasciar amalgamare.
  • Prendere una padella e riscaldarla, quando avrà raggiunto la giusta temperatura abbassare la fiamma e far rosolare molto lentamente il guanciale. Attenzione alla cottura del guanciale: la fiamma dovrà essere molto bassa perché così il grasso si scioglierà senza bruciarsi, arrivando alla rosolatura croccante.
  • Mettere nel frullatore (alto) la crema di patate e aggiungere le cozze tenendo da parte il restante liquido della zuppa. Far frullare per qualche minuto, aggiungendo liquido di cozze e brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia.
  • Prendere il pane, privarlo della crosta e tagliarlo a dadini, tostarlo in una padella con un filo di olio, un pizzico di sale, del prezzemolo tritato fine e le erbe aromatiche che andranno tolte.
  • Per dare un ulteriore sapore di freschezza far marinare della salsa di pomodoro con aglio, basilico, sale e olio. Lasciar marinare per mezz’ora/un ora

Come servire

  • Nel cappello del prete piccolo  versare qualche cucchiaio della zuppa di cozze. Versare a filo un cucchiaio della salsa di pomodoro marinato, aggiungere il pane tostato e infine il guanciale.
    Condire il tutto con un filo di olio a crudo e una grattata di pepe
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Cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda.

 

Ingredienti
  

  • 2 cipolle intere pelate

Feuilletage minute

  • 10 g acqua fredda
  • 2 g sale fino
  • 50 g sale dolce
  • 50 g farina

Zucchero cristallizzato

  • 125 g zucchero semolato
  • 85 g burro dolce

Crema fredda

  • 20 g grana padano
  • 10 g acqua
  • 30 g zucchero semolato
  • 8 g sale fino
  • 50 g panna liquida

Salsa grana padano

  • 35 g panna
  • 30 g grana padano
  • 8 g sale fino

Finitura

  • 4 g sale Maldon

Istruzioni
 

Cipolle

  • Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle

Feuilletage minute (sfoglia minuto)

  • Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.

Zucchero cristallizzato

  • Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Crema Fredda

  • Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.

Salsa al Grana Padano

  • Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Finitura

  • Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.
    Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.
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