Ravioli ripieni di genovese di sgombro con spuma all’arancia.

Ravioli alla genovese di Elena.

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per la Genivese

  • 2 kg cipolle bianche
  • 1 foglia alloro
  • 500 g sgombro sfilettato
  • qb sale,olio,pepe
  • qb vino bianco

Per la mousse di patate

  • 3 Patate lessate eschiacciate
  • 1 Buccia di arancia grattiugiata
  • 1 noce burro chiarificato
  • qb sale,pepe
  • 1 arancia spremuta e ridotta della metà sul fuoco
  • 1 cucchiaio parmigiano grattigiato
  • 50 ml panna fresca
  • qb Colorante vegetale arancione

Per l'impasto

  • 4 uova
  • 200 g farina 00
  • 200 g semola rimacinata
  • qb sale e olio

Istruzioni
 

Per i ravioli

  • Tagliare finemente le cipolle metterle a rosolare sfumare con vino bianco salare e aggiungere l’alloro, poi lo sgombro pulito e battuto al coltello tipo tartare. Cuocere finchè non diventa asciutto circa 5 ore. Usare il composto per farcire i ravioli
  • Una volta bolliti lucidare in padella con olio e servire disponendo uno strato colorato sotto i ravioli e la mousse di patate sopra.

Per la mousse

  • In una padella antiaderente aggiungere le patate lessate e schiacciate, la noce di burro, la buccia d’arancia grattugiata, il parmigiano, il pepe, il sale e il succo d’arancia e qualche goccia di aroma all’arancia. Cuocere a fiamma bassa, lasciar raffreddare e poi aggiungere alla panna montata colorata e inserire in un sacca poche con punta a stella (ci evitiamo il sifone)

Note

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