Ravioli ripieni di genovese di sgombro con spuma all’arancia.
Ravioli alla genovese di Elena.
Ingredienti
Per la Genivese
- 2 kg cipolle bianche
- 1 foglia alloro
- 500 g sgombro sfilettato
- qb sale,olio,pepe
- qb vino bianco
Per la mousse di patate
- 3 Patate lessate eschiacciate
- 1 Buccia di arancia grattiugiata
- 1 noce burro chiarificato
- qb sale,pepe
- 1 arancia spremuta e ridotta della metà sul fuoco
- 1 cucchiaio parmigiano grattigiato
- 50 ml panna fresca
- qb Colorante vegetale arancione
Per l'impasto
- 4 uova
- 200 g farina 00
- 200 g semola rimacinata
- qb sale e olio
Istruzioni
Per i ravioli
- Tagliare finemente le cipolle metterle a rosolare sfumare con vino bianco salare e aggiungere l’alloro, poi lo sgombro pulito e battuto al coltello tipo tartare. Cuocere finchè non diventa asciutto circa 5 ore. Usare il composto per farcire i ravioli
- Una volta bolliti lucidare in padella con olio e servire disponendo uno strato colorato sotto i ravioli e la mousse di patate sopra.
Per la mousse
- In una padella antiaderente aggiungere le patate lessate e schiacciate, la noce di burro, la buccia d’arancia grattugiata, il parmigiano, il pepe, il sale e il succo d’arancia e qualche goccia di aroma all’arancia. Cuocere a fiamma bassa, lasciar raffreddare e poi aggiungere alla panna montata colorata e inserire in un sacca poche con punta a stella (ci evitiamo il sifone)
Note
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