Ingredients
- 100 g zucchero
- 40 g salvia fresca
- 2 g sale da tavola
- 115 g cioccolato bianco tritato
- 340 g latte
- 225 g panna
- 7 g gelatina alimentare per dolci
- 30 g latte freddo
Per guarnire
- QB frutta fresca come fragole a fette, albicocche o pesche nettarine, pinoli e mandorle a scaglie
Gelatina alla menta
- 500 g acqua
- 2 mazzetti di menta
- 200 g zucchero
- 1 confezione di colla di pesce
- qb gocce colorante alimentare verde
Instructions
Per la gelatina
- se usate quella in polvere scioglietela semplicemente in un pentolino con il latte, se invece usate quella in fogli fate ammollare i fogli per un quarto d’ora in una tazza di acqua fredda. Pulite bene tutte le foglie da ogni impurità. Mettetele a bollire con l’acqua e lo zucchero, nel frattempo fate ammollare la colla di pesce in poca acqua freddaA bollitura completata (dieci minuti circa) spegnete il fornello, Filtrate per eliminare le foglie ogni residuo, aggiungete ora qualche goccia di colorante, aggiungete i fogli di gelatina e mescolate bene per farla sciogliere. Versate il vostro liquido colorato e profumato nelle ciotoline scelte e lasciate riposare in frigo per una notte. Oppure un giorno.Sformate il gelée e decoratelo a piacere.
Per la mousse
- nella tazza di un robot mettete lo zucchero con le foglie di salvia lavate e asciugate, e azionate le lame fino a ottenere un composto cremoso.In un pentolino di acciaio inossidabile mettete il composto di salvia e zucchero assieme al sale, al cioccolato bianco triturato grossolanamente e al latte.Cuocete a fiamma media mescolando fino a quando il cioccolato non è sciolto e la crema calda. Mettete il composto ancora caldo in un setaccio a maglie fini posizionato sopra una ciotola e premente con una spatola contro le maglie del setaccio, senza forzare la polpa contro il setaccio, per estrarre la massima quantità di succhi dalla salvia e per eliminare eventuali parti più fibrose. È importante fare quest’operazione mentre il composto è ancora caldo, altrimenti la preparazione tenderà ad essere amara, così come succede per le foglie di tè lasciate troppo tempo in infusione. Aggiungete la gelatina precedentemente sciolta, mescolate bene, coprite con pellicola e mettete in frigo a 4°C. per circa quattro ore, ma meglio sarebbe arrivare fino a 12.Trascorso questo tempo, riprendete la crema dal frigo e rendetela di nuovo morbida e setosa mettendola nella tazza di una planetaria con il gancio a K oppure girando con una spatola e cercando di eliminare eventuali grumi.Montate la panna con le fruste elettriche, non troppo, e unitene la metà alla crema di salvia, poi aggiungete anche l’altra metà, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarla. Mettete il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, collocatene una porzione nelle scodellini individuali, e mettete in frigo coperto per un’ora circa.Al momento di servire decorate con frutta fresca tagliata a pezzetti, la gelatina di menta e pinoli.
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