Cavolini genovesi

Per la pasta choux

• Per preparare la pasta choux portate a bollore l'acqua con il burro e il sale versati in una casseruola. Fuori dal fuoco aggiungete, tutta in una volta, la farina setacciata, mescolate con una frusta, quindi rimettete sul fornello e fate asciugare il composto mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

  Quando sul fondo della casseruola comparirà un leggero velo bianco e sentirete la pasta sfrigolare (si deve anche staccare dalle pareti) la cottura sarà ultimata. Fate raffreddare. Aggiungete quindi l'uovo sbattuto e lavorate con le fruste fino a quando otterrete un composto omogeneo e denso.

  Trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia n. 10 e formate i bignè direttamente su una teglia rivestita di carta forno, creando delle nocciole di pasta, rotonde e di uguale dimensione, ben distanziate perché non si attacchino tra loro in cottura. Con queste dosi otterrete un numero variabile di bignè a seconda della grandezza che desiderate: 12 bignè (di forma più grossa) o 18 (se optate per dimensioni minori). Per ottenere dei bignè ben rotondi il trucco è quello di schiacciare con la punta di un dito (inumidito d'acqua) il ciuffetto di pasta che resta in cima a ogni cupoletta d'impasto quando quest'ultimo scende dalla tasca. Cuocete nel forno ventilato già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, fino a leggera colorazione. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e fate asciugare i bignè per altri 10 minuti circa. Fate raffreddare completamente prima di farcire i vostri bignè.

Per il Lemon card

Procedete nella preparazione della vostra lemon curd. In una ciotola raccogliete lo zucchero semolato, il succo di limone filtrato dai semi e la sua scorza, il burro freddo tagliato a cubetti e le uova. Sbattete il tutto con una frusta e fate cuocere a bagnomaria mescolando continuamente per circa 10 minuti a fuoco moderato, fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio. La crema non deve mai prendere il bollore.Versate il lemon curd all'interno di un barattolo pulito e sterilizzato, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate ben chiuso in frigorifero. In questo modo si manterrà per 4-5 giorni.

Per la ganche al cioccolato

Per preparare la ganache al cioccolato tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola. Versate la panna in una casseruola e portatela al limite del bollore (cercando di non superare la temperatura di 85°). Versatela sul cioccolato e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio, denso e vellutato. Fatela raffreddare completamente prima di utilizzarla.

Per la crema al pistacchio

• 1. Metti in un pentolino a scaldare dell'acqua e quando sarà in ebollizione fai bollire i pistacchi per una decina di minuti in modo da rendere più semplice l'eliminazione della pellicina di cui sono rivestiti.

  2. Fai fondere a bagnomaria, in un tegamino, il cioccolato bianco assieme al burro ed al latte e fallo sciogliere lentamente girandolo delicatamente con un mestolo in legno.

  3. Una volta che i pistacchi avranno bollito per una decina di minuti, scolali e mettili sopra un panno di cotone asciutto e pulito; poi, chiudi il panno a sacchetto con i pistacchi all'interno ed agitalo per fare in modo che le pellicine che rivestono i pistacchi si stacchino dagli stessi.

  4. Priva tutti i pistacchi delle pellicine ed una volta ultimato il lavoro di pulitura, trasferiscili in un tritatutto e tritali finemente.

  5. Unisci i pistacchi tritati al cioccolato bianco ed allo zucchero nel pentolino ed amalgama il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza densa; se fosse troppo densa, puoi aggiungere ancora un goccio di latte.

  6. A questo punto, fai raffreddare la crema di pistacchi e poi potrai gustarla.