RISOTTO ALLA PRESCINSEUA PROFUMATO AL BASILICO CON CREMA DI TAGGIASCHE E CRUDO DI SUGARELLO
Ingredienti
Per il risotto
- 280 g riso Carnaroli
- 60 g porri
- 30 g burro
- 24 olive taggiasche
- 4 cucchiai precinseua
- 1 mazztto basilico
- qb carota, cipolla, costa di sedano
Per il crudo di suggello
- 300 g sugarelli surgelati
- 5 fili erbacipollina
- 1 cucchiaio olive taggiasche denocciolate sott'olio
- qb olio evo, sale affumicato
Per guarnire
- 4 fiori di erba cipollina
- 4 ciuffi basilico fritto
Istruzioni
- Eviscerate i sugarelli , sfilettateli eliminando pelle, spine e tutte le parti scure quindi abbatteteli (frizer a -18°C per almeno 96 ore).-Preparate un brodo vegetale con cipolla, sedano e carota.
- -Scongelate i sugarelli, fatene una dadolata, raccoglieteli in una ciotola con l’erba cipollina tagliata finemente, le olive taggiasche tagliate grossolanamente. Condite con olio evo e sale affumicato e fate riposare in frigorifero.
- Tritate il bianco del porro, mettetelo in una ciotola aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale e mescolate. Coprite con pellicola e passatelo in forno a microonde alla massima potenza per due minuti e mezzo.
- Sciogliete il burro in una risottiera, tostateci il riso e sfumatelo con il brodo filtrato. Aggiungete il porro appassito e portate a cottura il riso. Fuori dal fuoco mantecate con la presciseua ed il basilico tritato. Impiattate e guarnite con quenelle di sugarello intervallate da crema di taggiasche, ciuffi di basilico fritti e un fiore di erba cipollina.
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