Accendere il forno a 220°. Lavate bene le ossa e fatele sgocciolare,dopo di chè mettetele in una grande teglia e infornatele x circa 60 minuti,in modo, che il grasso si sciolga e si possa facilmente eliminare. Nel frattempo,mondate e lavate le cipolle,carote sedano,tagliatele in una grossolana dadolata. Togliete le ossa dal forno e ponetela in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne,e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace;quando gli ingredienti saranno ben rosolati,aggingete la dadolata di verdure e l’aglio e lasciate dorare anche essi.

Se sul fondo della casseruola si sarà formato un eccesso di grasso,toglietelo con cucchiaio e poi bagnate gli ingredienti con il vino rosso(o bianco).Avendo cura di raschiare gli eventuali residui sul fondo della casseruola. A questo punto potete aggiungere il concentrato di pomodoro(o pomodori) e amalgamare bene;aggiungete poi l’acqua e successivamente tutti gli aromi e fate cuocere per due- tre ore a fuoco dolce. Terminato il tempoedi cottura,lasciate intiepidire e poi filtrate il tutto.

Preparare la polvere di acciughe: Dissalate le acciughe sciacquandole sotto acqua corrente, asciugatele, tamponatele con carta assorbente, quindi fatele disidratare in forno preriscaldato a 70 gradi per qualche ora. Riducete a pezzettini piccolissimi. Preparate la maionese sbattendo i tuorli con una frusta insieme ad un cucchiaio di npolvere d'acciuga e versando a filpun goccio di aceto e olio di sempi d'arachidi. Regolate di sale.

Tagliare il tonno,circa 1cm e mezzo e mezzo di spessore Dissalare i capperi sotto acqua corrente Disitratare i capperi a 70° in forno preriscaldato per qualche ora e tritarli finemente .

Cuocere per qualche minuto il tonno sulla piastra e, impiattare mettendo il tonno al centro del piatto,spargere sul fondo del piatto i capperi e sopra il tonno,distribuire il fondo bruno.Con una sac à poche,versare la maionese sul tonno. Decorare la maionese con una foglia di spiancino,grattuggiare la scorza di limone e irrorate con il fondo di vitello caldissimo