Tonno "annegato"
Ingredients
per il tonno:
- 300 gr tonno
- 100 ml fondo di vitello
- 15 gr capperi sotto sale
- 1 limone non trattato
- 4 foglie spinacino
- qb maionese alle acciughe
per la maionese di acciughe
- 2 tuorli d'uovo
- 6 acciughe sotto sale
- 80 ml olio di semi di arachide
- qb aceto di vino bianco
- qb sale
per il fondo bruno (1 lt circa)
- 1 Kg ossa e ritagli di vitello
- 120 gr cipolle
- 100 gr carote
- 100 gr sedano
- 2 spicchi aglio
- 5 cucchiai olio evo
- 60 gr concentrato di pomodoro
- 5 grani pepe nero
- 3 lt acqua
- 1 rametto rosmarino
- 1 rametto timo
- 5 foglie salvia
- 2 foglie alloro
- 250 ml vino rosso
Instructions
per il fondo bruno:
- Accendere il forno a 220°. Lavate bene le ossa e fatele sgocciolare,dopo di chè mettetele in una grande teglia e infornatele x circa 60 minuti,in modo, che il grasso si sciolga e si possa facilmente eliminare. Nel frattempo,mondate e lavate le cipolle,carote sedano,tagliatele in una grossolana dadolata. Togliete le ossa dal forno e ponetela in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne,e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace;quando gli ingredienti saranno ben rosolati,aggingete la dadolata di verdure e l’aglio e lasciate dorare anche essi.
- Se sul fondo della casseruola si sarà formato un eccesso di grasso,toglietelo con cucchiaio e poi bagnate gli ingredienti con il vino rosso(o bianco).Avendo cura di raschiare gli eventuali residui sul fondo della casseruola. A questo punto potete aggiungere il concentrato di pomodoro(o pomodori) e amalgamare bene;aggiungete poi l’acqua e successivamente tutti gli aromi e fate cuocere per due- tre ore a fuoco dolce. Terminato il tempoedi cottura,lasciate intiepidire e poi filtrate il tutto.
Per la maionese di acciughe:
- Preparare la polvere di acciughe: Dissalate le acciughe sciacquandole sotto acqua corrente, asciugatele, tamponatele con carta assorbente, quindi fatele disidratare in forno preriscaldato a 70 gradi per qualche ora. Riducete a pezzettini piccolissimi. Preparate la maionese sbattendo i tuorli con una frusta insieme ad un cucchiaio di npolvere d'acciuga e versando a filpun goccio di aceto e olio di sempi d'arachidi. Regolate di sale.
per il tonno:
- Tagliare il tonno,circa 1cm e mezzo e mezzo di spessore Dissalare i capperi sotto acqua corrente Disitratare i capperi a 70° in forno preriscaldato per qualche ora e tritarli finemente .
- Cuocere per qualche minuto il tonno sulla piastra e, impiattare mettendo il tonno al centro del piatto,spargere sul fondo del piatto i capperi e sopra il tonno,distribuire il fondo bruno.Con una sac à poche,versare la maionese sul tonno. Decorare la maionese con una foglia di spiancino,grattuggiare la scorza di limone e irrorate con il fondo di vitello caldissimo