Tonno "annegato"

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

per il tonno:

  • 300 gr tonno
  • 100 ml fondo di vitello
  • 15 gr capperi sotto sale
  • 1 limone non trattato
  • 4 foglie spinacino
  • qb maionese alle acciughe

per la maionese di acciughe

  • 2 tuorli d'uovo
  • 6 acciughe sotto sale
  • 80 ml olio di semi di arachide
  • qb aceto di vino bianco
  • qb sale

per il fondo bruno (1 lt circa)

  • 1 Kg ossa e ritagli di vitello
  • 120 gr cipolle
  • 100 gr carote
  • 100 gr sedano
  • 2 spicchi aglio
  • 5 cucchiai olio evo
  • 60 gr concentrato di pomodoro
  • 5 grani pepe nero
  • 3 lt acqua
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 rametto timo
  • 5 foglie salvia
  • 2 foglie alloro
  • 250 ml vino rosso

Istruzioni
 

per il fondo bruno:

  • Accendere il forno a 220°. Lavate bene le ossa e fatele sgocciolare,dopo di chè mettetele in una grande teglia e infornatele x circa 60 minuti,in modo, che il grasso si sciolga e si possa facilmente eliminare. Nel frattempo,mondate e lavate le cipolle,carote sedano,tagliatele in una grossolana dadolata. Togliete le ossa dal forno e ponetela in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne,e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace;quando gli ingredienti saranno ben rosolati,aggingete la dadolata di verdure e l’aglio e lasciate dorare anche essi.
  • Se sul fondo della casseruola si sarà formato un eccesso di grasso,toglietelo con cucchiaio e poi bagnate gli ingredienti con il vino rosso(o bianco).Avendo cura di raschiare gli eventuali residui sul fondo della casseruola. A questo punto potete aggiungere il concentrato di pomodoro(o pomodori) e amalgamare bene;aggiungete poi l’acqua e successivamente tutti gli aromi e fate cuocere per due- tre ore a fuoco dolce. Terminato il tempoedi cottura,lasciate intiepidire e poi filtrate il tutto.

Per la maionese di acciughe:

  • Preparare la polvere di acciughe: Dissalate le acciughe sciacquandole sotto acqua corrente, asciugatele, tamponatele con carta assorbente, quindi fatele disidratare in forno preriscaldato a 70 gradi per qualche ora. Riducete a pezzettini piccolissimi. Preparate la maionese sbattendo i tuorli con una frusta insieme ad un cucchiaio di npolvere d'acciuga e versando a filpun goccio di aceto e olio di sempi d'arachidi. Regolate di sale.

per il tonno:

  • Tagliare il tonno,circa 1cm e mezzo e mezzo di spessore Dissalare i capperi sotto acqua corrente Disitratare i capperi a 70° in forno preriscaldato per qualche ora e tritarli finemente .
  • Cuocere per qualche minuto il tonno sulla piastra e, impiattare mettendo il tonno al centro del piatto,spargere sul fondo del piatto i capperi e sopra il tonno,distribuire il fondo bruno.Con una sac à poche,versare la maionese sul tonno. Decorare la maionese con una foglia di spiancino,grattuggiare la scorza di limone e irrorate con il fondo di vitello caldissimo
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