Bollire acqua e zucchero per 10' (temperatura 121° ) mettere da parte coperto.

Montare i tuorli con la frusta e incorporare a filo lungo la parete del recipiente metà acqua zuccherata ( sempre a 121° ). Unire il torrone sbriciolato e poi frullato.

Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporare a filo lungo la parete del contenitore la rimanente acqua zuccherata ( sempre a 121° ).

Unire gli albumi al composto di tuorli e torrone con molta delicatezza, unire la fiala di essenza di mandorle, mescolare.

Montare la panna ben ferma ed unirla al composto.

Mettere sul fondo del bicchiere Martini 1 lampone e ricoprire con il composto ottenuto e mettere in freezer per almeno 6 ore.

Mescolare panna tiepida con cioccolato al gianduia e guarnire.

Vedere consistenza ed eventualmente aggiustare con panna.

Togliere dal freezer 15' o 20' prima di servire e guarnire con la crema di gianduia e granella di nocciole. Servire.