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Ingredients
  

per la meringa all'italiana

  • 250 g albume (cieca 16 uova)
  • 450 g zucchero semolato
  • 100 ml acqua

Per il semifreddo allamelanzana

  • 500 g purea di melanzana
  • 300 ml panna semilavorata
  • 500 g meringa all'italiana

Per le crema di cioccolato fondente

  • 200 ml latte
  • 10 g glucosio
  • 400 ml panna fresca
  • 250 g cioccolato fondente
  • 80 g burro cacao

Per le chips di melanzana

  • 1 melanzana
  • 1 l olio di semi di girasole

Per le chips di arancia

  • 1 arancia non trattata
  • qb zucchero a velo

Instructions
 

Per la meringa all'italiana

  • In un pentolino scaldare a fuoco medio l’acqua e lo zucchero. Nel mentre versare l’albume all’interno di una planetaria. Quando il composto in cottura raggiunge la temperatura di 115° , azionare la planetaria alla velocità massima e montare l’albume. Aiutandosi sempre con un termometro, quando il composto di zucchero arriva a 121° aggiungerlo a filo sull’albume mentre continua a montare

Per il semifreddo alla melanzana

  • ·      Lavare le melanzane e forarle con uno spillone. Disporle intere e cuocerle su una carta da forno, cuocerle in forno preriscaldato a 175° finche non diventano morbide. Sbucciare, frullare fino a ottenere una purea liscia. Aggiungere la panna semilavorata aiutandosi con una spatola. Unire alla meringa all’italiana.
    ·      Una volta ottenuto un composto omogeneo colarlo all’interno di stampini monoporzione e lasciarlo in frigorifero per qualche ora.

Per la crema al cioccolato fondente

  • ·      In una casseruola unire il latte con il glucosio, portare ad ebollizione poi spegnere il fuoco e aspettare che il composto raffreddi leggermente. Quando raggiunge una temperatura di 40° unirlo al cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria e unito al burro di cacao,incorporare a filo la panna liquida mettere in un sacca pochè e lasciare riposare in frigorifero per almeno una notte

Per le chips di melanzana

  • Lavare la melanzana e tagliarla a fette sottili, sbianchire le fettine in acqua e sale, scolare e asciugare. Portare l’olio di semi a 140° e friggerle. Scolarle e metterle su carta assorbente

Per le chips di arancia

  • ·      Lavare l’arancia tagliarla a fette sottili e disporla su carta da forno. Spolverare con zucchero a velo e seccare per qualche ora in forno a 50°

Come servire

  • In un piatto piano posizionare la mousse di melanzana, decorarla con la crema al cioccolato, mettere sopra le chips alternate e grattugiare un po’ di cioccolato fondente come finale.
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