Ingredients
per la meringa all'italiana
- 250 g albume (cieca 16 uova)
- 450 g zucchero semolato
- 100 ml acqua
Per il semifreddo allamelanzana
- 500 g purea di melanzana
- 300 ml panna semilavorata
- 500 g meringa all'italiana
Per le crema di cioccolato fondente
- 200 ml latte
- 10 g glucosio
- 400 ml panna fresca
- 250 g cioccolato fondente
- 80 g burro cacao
Per le chips di melanzana
- 1 melanzana
- 1 l olio di semi di girasole
Per le chips di arancia
- 1 arancia non trattata
- qb zucchero a velo
Instructions
Per la meringa all'italiana
- In un pentolino scaldare a fuoco medio l’acqua e lo zucchero. Nel mentre versare l’albume all’interno di una planetaria. Quando il composto in cottura raggiunge la temperatura di 115° , azionare la planetaria alla velocità massima e montare l’albume. Aiutandosi sempre con un termometro, quando il composto di zucchero arriva a 121° aggiungerlo a filo sull’albume mentre continua a montare
Per il semifreddo alla melanzana
- · Lavare le melanzane e forarle con uno spillone. Disporle intere e cuocerle su una carta da forno, cuocerle in forno preriscaldato a 175° finche non diventano morbide. Sbucciare, frullare fino a ottenere una purea liscia. Aggiungere la panna semilavorata aiutandosi con una spatola. Unire alla meringa all’italiana.· Una volta ottenuto un composto omogeneo colarlo all’interno di stampini monoporzione e lasciarlo in frigorifero per qualche ora.
Per la crema al cioccolato fondente
- · In una casseruola unire il latte con il glucosio, portare ad ebollizione poi spegnere il fuoco e aspettare che il composto raffreddi leggermente. Quando raggiunge una temperatura di 40° unirlo al cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria e unito al burro di cacao,incorporare a filo la panna liquida mettere in un sacca pochè e lasciare riposare in frigorifero per almeno una notte
Per le chips di melanzana
- Lavare la melanzana e tagliarla a fette sottili, sbianchire le fettine in acqua e sale, scolare e asciugare. Portare l’olio di semi a 140° e friggerle. Scolarle e metterle su carta assorbente
Per le chips di arancia
- · Lavare l’arancia tagliarla a fette sottili e disporla su carta da forno. Spolverare con zucchero a velo e seccare per qualche ora in forno a 50°
Come servire
- In un piatto piano posizionare la mousse di melanzana, decorarla con la crema al cioccolato, mettere sopra le chips alternate e grattugiare un po’ di cioccolato fondente come finale.