Preparare un trito con l’aglio, la cipolla, la carota e una sola costa di sedano che farò andare in una pentola larga e bassa dopo aver sciolto il largo con un po’ d’olio, quando le verdure sono cotte ,unisco un pezzetto di peperoncino, i chiodi di garofano, la coda, la faccio rosolare a fiamma viva e dopo qualche minuto bagno con il vino bianco. Lascio evaporare la parte alcolica e metto i pomodori pelati. Copro con un coperchio, controllo ogni tanto, aggiusto di sale e lascio cuocere fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso. Regolo di sale e pepe tolgo i pezzi di coda e li disosso.