• Per preparare il vitello tonnato alla maniera antica iniziate a preparare il brodo vegetale. Una volta pronto occupatevi di legare il vostro pezzo di vitello. Condite la carne con sale e pepe; per farlo in maniera uniforme spargete il sale su un tagliere e muovendo la carne raccoglietelo.
• A questo punto impilate uno spicchio d’aglio in camicia su uno stecchino, sarà più facile eliminarlo dal fondo di cottura successivamente. Versate 20 g di olio in un tegame utilizzabile anche in forno e lasciatelo scaldare.
• Unite poi la carne e lo spicchio d’aglio. Rosolate il girello a fuoco medio-alto, da tutti i lati per 2-3 minuti. A questo punto aggiungete il tonno in filetti, le acciughe e i capperi.
• Rompete leggermente i filetti di tonno e quando sarà tostato e ben dorato, sfumate con il vino bianco. Una volta che il vino bianco avrà ridotto leggermente bagnate con il latte senza andare direttamente sulla carne.
• A questo punto trasferite in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti, poi girate il girello e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Sfornate, coprite con della carta argentata e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
• Nel frattempo occupatevi di preparare le uova sode, cuocendole per circa 9 minuti dal bollore. Una volta fredde sgusciatele e tenetele da parte. Non appena la carne si sarà raffreddata trasferitela su un tagliere ed eliminate lo spicchio d’aglio dal fondo di cottura; poi versate il fondo in un contenitore del mixer e aggiungete le uova sode tagliate a fette. Iniziate a frullare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora: 20 g di olio, il brodo di verdure e il marsala. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia, aggiungendo altro brodo se dovesse risultare troppo densa. Trasferite in frigorifero in modo da farla raffreddare un po’.
• Occupatevi della carne eliminando lo spago e affettatelo sottilmente utilizzando un coltello molto affilato. Sistemate tutte le fettine di carne su un tagliere e farcitele con un cucchiaino di crema, sistemandola al centro. Richiudete ogni fettina a mo’ di mezza luna e sistematele su un piatto da portata. Noi abbiamo scelto di aggiungere alcune foglioline di lattuga e di condirle con sale, olio e aceto balsamico. Il vitello tonnato alla maniera antica è pronto, non vi resta che gustarlo!

Per la salsa con la maionese

• Per preparare la salsa tonnata veloce iniziate sgocciolando bene il tonno; spezzettatelo e mettetelo in un mixer. Dissalate i capperi sciacquandoli bene sotto l’acqua, quindi uniteli al tonno. Aggiungete anche le acciughe dopo averle scolate bene dall’olio. Frullate il tutto per qualche secondo, fino a che il tonno non assumerà la consistenza di un patè.
• Aggiungete a questo punto la maionese e mescolatela con un cucchiaio accuratamente al resto degli ingredienti, fino a ottenere una salsa tonnata densa e omogenea. Per questa operazione non usate il mixer, che potrebbe smontare la maionese, meglio amalgamarla con un cucchiaio.

Consiglio: Usate la salsa tonnata veloce anche subito per sandwich, tartine e antipasti vari.