Si pone a freddo in una capace pentola il cappone precedentemente lavato con sapone di Marsiglia e sciacquato bene, l’osso, il sale, con carota, cipolla, aglio, sedano e prezzemolo. Il brodo deve cuocere lentamente e coperto. A cottura ultimata si toglie tutto dalla pentola lasciando solo il brodo, lo si filtra e lo si lascia, coperto, fuori casa (in giardino o sul balcone), fino al giorno dopo.
E’ ammessa con molte riserve, la sostituzione del brodo di cappone con uno, ottimo, di gallina, ma c’è chi la considera un’esecrabile concessione. Si prepara poi un battuto di aglio, cipolle, carota, sedano, prezzemolo e una manciata dipinoli, lo si pone in una casseruola e lo si fa soffriggere con poco olio.