Pulire cipolle, carote e sedano. Tagliare tutte le verdure a pezzetti.

Legare il vitello con spago da cucina, infarinalo e rosolalo su tutti i lati in padella con un filo d’olio. Trasferirlo in casseruola con 2 cucchiai d’olio, le verdure, 1 spicchio d’aglio, il rosmarino, l’alloro e la salvia e proseguire la cottura per 5-6 minuti a fuoco medio. Bagnare l’arrosto con il vino e lascialo evaporare. Regolare sale e pepe, chiudere la casseruola e porla in forno a 160 °C. Cuocere per 1 ora.

Di tanto in tanto, irrorare l’arrosto con brodo caldo e giralo. Tritare al mixer 100 g di nocciole. Togliere la carne dalla casseruola, eliminare salvia, rosmarino e alloro e avvolgere la carne in un foglio di alluminio.

Frullare il fondo di cottura con un cucchiaino di farina e brodo. Scaldare una noce di burro in una padella con l’aglio e il rosmarino rimasti, unire le nocciole tritate, tostare per 1 minuto, eliminare aglio e rosmarino, aggiungere il fondo di cottura frullato e cuocere a fuoco basso per 3 minuti, mescolando.

Disporre l’arrosto a fette su un piatto di portata, versarci sopra la salsa, spolverizzare con le nocciole rimaste spezzettate e servire. Servire guarniti con spinacini saltati nel burro e patate al forno.