Per la pasta
- 200 g farina 0
- 200 g farina di semola di grano duro rimacinata
- 2 uova
- qb polvere si pomodoro, polvere di spinaci
Per il ripieno
- 100 g patate
- 200 g merluzzo
- 50 g speck 1
- 1 porro
- qb sale, prezzemolo
Per il condimento
- 500 g broccoli
- 5 filetti di acciughe sott'olio
- 1 aglio
- qb olio evo, prezzemolo
Preparazione della pasta
Unisci le farine e disponile a fontana su di una spianatoia, al centro metti le uova e il sale. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, copri con pellicola e metti a riposare in frigo per circa mezz’ora.Preparare nello steso modo il composto rosso con polvere di pomodoro e quello verde con la polvere di spinaci.
Preparazione del ripieno di base
In una pentola con acqua fredda poni le patate con la buccia e cuoci fino a quando queste risulteranno morbide.Fai raffreddare sotto un getto di acqua fredda, elimina la buccia, tagliale a pezzetti e ponile nel passaverdure in modo da ottenere una purea.In una padella cuoci il merluzzo con un filo di olio, aglio e prezzemolo.Unisci i due composti, eliminando l’aglio, e con il mixer prepara il ripieno, se vuoi aggiungi un poco di sale.Preparazione del ripieno con speck.Frullare 50 g di speck e aggiungerlo al ripieno di base.Preparazione del ripieno con porroStufare in padella un porro, solo la parte bianca, tagliato a rondelle con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e sale q.b. Cuocere fino a quando non si sfalda quasi e aggiungerlo poi al ripieno di base.
Preparazione del condimento
Puliamo i broccoli e ricaviamo le singole cimette.Sistemiamole nel cestello per la cottura a vapore e lasciamo sul fuoco per circa 10-15 minuti, con il coperchio.Appena risultano morbide a sufficienza secondo i nostri gusti, i broccoli al vapore sono pronti.Ripassarli in padella con un filo di olio, prezzemolo, aglio e sale e i filetti di acciughe. Farne poi una crema con un mixer e sistemare 2/3 cucchiai nel fondo del piatto.
Preparazione dei ravioli
Prendi l’impasto dal frigo e taglialo a fettine di un centimetro di spessore.Passale nella macchina della pasta progressivamente per ottenere una sfoglia sottile.Fare delle tagliatelle con la pasta rossa e verde, da sovrapporre poi al composto classico già tirato e ripassare alla macchina fino allo spessore desiderato.Sulle strisce ottenute poni il ripieno con un cucchiaino a distanza di 4 centimetri componi i ravioli e fai delle leggere pressioni con le mani per far uscire l’aria e poi ricava i ravioli tagliandoli a forma quadrata o come desideri.Cuoci i ravioli in acqua bollente salata per 4 minuti.Scalda il sugo e versa i ravioli scolati nei piatti aggiungendo, se vuoi, prezzemolo fresco tritato finemente.