Zuppa di cozze nel latte di mozzarella nera

Portare il latte a 85 gradi e immergervi la mozzarella fino a ottenere nuovamente la massa filante, strizzare la mozzarella con l'aiuto di un panno pulito per filtrare il liquido. Se necessario ripetere il procedimento per estrarre il liquido completamente.

In una padella ben calda scaldare un filo di olio di oliva extravergine con uno spicchio d'aglio in camicia, versarvi le cozze e farle aprire a fuoco vivo, appena le cozze saranno leggermente aperte e avranno rilasciato tutta la loro acqua aggiungere due cucchiaiate di nero di seppia e la spremitura della mozzarella e lasciar cuocere per altri 5 minuti, dopo di che prelevare le cozze e riporle in un contenitore, togliere lo spicchio d'aglio in camicia e ridurre la salsa aggiustandola di sale e di pepe fino a corretta colorazione e giusta sapidità.

Nel forno ben caldo a 120 gradi riporre 10 pomodorini con il loro picciolo che saranno precedentemente stati forati due volte sul fondo con la punta del coltello. Salarli, peparli e metterli a cuocere in una teglia con uno spicchio d'aglio e qualche erba aromatica per 30 minuti fino ad appassimento.

Passare le fette di pane casereccio in una padella ben calda un filo d'olio EVO e abbrustolirle per bene da ambo i lati, ritagliarne due triangoli per fetta e metterli da parte.

In una fondina adagiare due mestoli di zuppa nera di cozze ben scaldata e arricchita con quasi tutte le cozze precedentemente sgusciato, aggiungere a questo punto le cozze ancora da sgusciare, irrorare queste ultime all'interno del guscio con un filo di spremitura bianca di mozzarella per dare contrasto di colore, aggiungere due pomodorini cotti in forno, i due crostoni di pane e una fogliolina di basilico per guarnizione. Servire calda.