Vitello tonnato alla maniera antica

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 2500 g girello o megatello di vitello
  • 5 spicchi d'aglio
  • 25 g sale fino
  • qb pepe nero
  • 400 g vino bianco
  • 300 g latte intero
  • 250 g tonno sott'olio sgocciolato
  • 50 g acciughe sott'olio
  • 50 g capperi
  • 8 uova sode
  • 30 g marsala
  • 80 g brodo vegetale
  • 80 g olio d'oliva extra vergine

Istruzioni
 

  • Per preparare il vitello tonnato alla maniera antica iniziate a preparare il brodo vegetale. Una volta pronto occupatevi di legare il vostro pezzo di vitello. Condite la carne con sale e pepe; per farlo in maniera uniforme spargete il sale su un tagliere e muovendo la carne raccoglietelo.
  • A questo punto impilate uno spicchio d’aglio in camicia su uno stecchino, sarà più facile eliminarlo dal fondo di cottura successivamente. Versate 20 g di olio in un tegame utilizzabile anche in forno e lasciatelo scaldare.
  • Unite poi la carne e lo spicchio d’aglio. Rosolate il girello a fuoco medio-alto, da tutti i lati per 2-3 minuti. A questo punto aggiungete il tonno in filetti, le acciughe e i capperi.
  • Rompete leggermente i filetti di tonno e quando sarà tostato e ben dorato, sfumate con il vino bianco. Una volta che il vino bianco avrà ridotto leggermente bagnate con il latte senza andare direttamente sulla carne.
  • A questo punto trasferite in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti, poi girate il girello e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Sfornate, coprite con della carta argentata e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  • Nel frattempo occupatevi di preparare le uova sode, cuocendole per circa 9 minuti dal bollore. Una volta fredde sgusciatele e tenetele da parte. Non appena la carne si sarà raffreddata trasferitela su un tagliere ed eliminate lo spicchio d’aglio dal fondo di cottura; poi versate il fondo in un contenitore del mixer e aggiungete le uova sode tagliate a fette. Iniziate a frullare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora: 20 g di olio, il brodo di verdure e il marsala. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia, aggiungendo altro brodo se dovesse risultare troppo densa. Trasferite in frigorifero in modo da farla raffreddare un po’.
  • Occupatevi della carne eliminando lo spago e affettatelo sottilmente utilizzando un coltello molto affilato. Sistemate tutte le fettine di carne su un tagliere e farcitele con un cucchiaino di crema, sistemandola al centro. Richiudete ogni fettina a mo’ di mezza luna e sistematele su un piatto da portata. Noi abbiamo scelto di aggiungere alcune foglioline di lattuga e di condirle con sale, olio e aceto balsamico. Il vitello tonnato alla maniera antica è pronto, non vi resta che gustarlo!
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