Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

per l'ombrina

  • 500 g ombrina
  • qb sale e fiocchi di sale

Per le crocchette di gnocchi

  • 2 scalogni
  • 400 g finocchi
  • 500 ml brodo vegetale
  • 1 buccia d'arancia
  • 1,5 l olio di semi di girasole
  • 200 g pangrattato
  • 2 uova
  • 150 g farina
  • 2 pezzi di anice stellato
  • qb olio evo, semi di foinocchio, sale, pepe

Per la salsa d'arancia

  • 500 ml succo d'arancia
  • 300 ml olio di semi di girasole

Istruzioni
 

Per lombrina

  • Sfilettare l'ombrina mantenendo attaccata la pelle, tagliarlo e porzionarlo. Condirlo con Olio extravergine di oliva italiano e un po’ di sale naturale.
    In una padella calda, scottare l'ombrina dalla parte della pelle, premendo leggermente in modo da farla aderire bene. Se necessario aggiungere un filo d’olio.
    La cottura può quindi essere ultimata in due modi: o girando il trancio nella padella o spostandolo su una placchetta, con la pelle rivolta verso l’alto, e infornandolo per qualche minuto a 180°.

Per le crocchette di finocchi

  • Pulire, lavare e tagliare a piccoli pezzi il finocchio. In una casseruola rosolare lo scalogno precedentemente tritato con un po’ d’olio, quindi aggiungere il finocchio.
    Lasciar insaporire per qualche minuto e unire le spezie, chiuse in una garza, e la scorza di arancia. Bagnare con il brodo vegetale caldo, coprire con un foglio di carta da forno e terminare la cottura (il finocchio dovrà risultare asciutto, in caso contrario scolarlo dal liquido in eccesso).
    Eliminare la scorza di arancia, gli aromi e frullare. Emulsionare con un filo di olio e sistemare di sale e pepe. Passare allo chinois.
    Una parte conservarla. Con la restante dressare degli stampi a semisfera e metterli in congelatore.
    Accostare 2 semisfere congelate per formare una sfera completa e, facendo attenzione a non farle sciogliere, panarle passandole in farina, uovo sbattuto e insaporito con sale e pepe e infine nel pangrattato.
    Panare una seconda volta in uovo e pangrattato.
    Friggere le sfere ghiacciate in olio di semi caldo fino a dorarle, quindi passarle per qualche minuto in forno preriscaldato a 175° per renderle calde al centro prima di servirle.

Per la salsa d'arancia

  • In una casseruola ridurre i 500 ml di succo d’arancia fino a raggiungere i 150 ml. Far intiepidire e spostare in un contenitore stretto e alto, quindi, con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare con l’olio come fosse una maionese.

Come servire

  • In ogni piatto disporre la salsa di finocchio tenuta da parte, posizionarvi l'ombrina cotta, aggiungere le crocchette di finocchio e un cucchiaio di salsa d’arancia. Ultimare con qualche fiocco di sale e delle gocce di olio evo.
     
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