Tiramisù di ricotta al caramello salato

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Cuocete lo zucchero fino a ottenere un caramello color nocciola. Scaldate, a parte, 200 g di panna con il burro e il sale: il burro dovrà sciogliersi perfettamente. Unite la panna calda al caramello. Attenzione: versatene poca alla volta e con molta cautela perché si svilupperà un bollore tumultuoso; mescolate bene, proseguite fino a terminare la panna, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Aggiungete la gelatina strizzata quando il caramello sarà intorno ai 60°C , poi amalgamate frullando con il mixer a immersione. Unite il resto della panna fredda e frullate ancora. Mettete questa crema a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Togliete dal frigo e montatela subito con le fruste ottenendo una spuma soda. Versatela in 12 bicchieri. Per un effetto spettacolare, distribuitela obliquamente; mettete in freezer i bicchieri (inclinati, se volete che la crema si mantenga obliqua). Lasciate rapprendere per 15 minuti.

Montate i tuorli e lo zucchero per almeno 10 minuti con le fruste elettriche oppure con la planetaria fino a quando non otterrete un composto spumoso e molto chiaro. Unite la ricotta e proseguite a montare per non più di 5 minuti: all’inizio fatelo molto lentamente, poi aumentate di poco la velocità.

Tirate fuori del freezer i bicchieri. Riempiteli con Pavesini bagnati nel caffè e completate con la crema al mascarpone. Mettete in frigo per 3 ore. Servite completando con le arachidi e le noci macadamia tostate.