Ingredienti
Per l crema al caramello
- 400 g panna fresca
- 120 g zucchero semolsto
- 50 g burro
- 8 g gelatina in fogli
- 2 g sale
Per la crema al mascarpone
- 500 g mascarpone
- 200 g zucchero
- 6 tuorli
Per la composizione del dessert
- qb savoiardi
- qb arachidi tostate, nici macadamia tostate, caffè espresso
Istruzioni
Crema al caramello salato
- Ammollate la gelatina in acqua fredda. Cuocete lo zucchero fino a ottenere un caramello color nocciola. Scaldate, a parte, 200 g di panna con il burro e il sale: il burro dovrà sciogliersi perfettamente. Unite la panna calda al caramello. Attenzione: versatene poca alla volta e con molta cautela perché si svilupperà un bollore tumultuoso; mescolate bene, proseguite fino a terminare la panna, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete la gelatina strizzata quando il caramello sarà intorno ai 60°C, poi amalgamate frullando con il mixer a immersione. Unite il resto della panna fredda e frullate ancora. Mettete questa crema a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Togliete dal frigo e montatela subito con le fruste ottenendo una spuma soda. Versatela in 12 bicchieri. Per un effetto spettacolare, distribuitela obliquamente; mettete in freezer i bicchieri (inclinati, se volete che la crema si mantenga obliqua). Lasciate rapprendere per 15 minuti.
Crema al mascarpone
- Montate i tuorli e lo zucchero per almeno 10 minuti con le fruste elettriche oppure con la planetaria fino a quando non otterrete un composto spumoso e molto chiaro. Unite il mascarpone e proseguite a montare per non più di 5 minuti: all’inizio fatelo molto lentamente, poi aumentate di poco la velocità.