Tarte Tatin

Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Per la frolla bretone

  • 2 tuorli
  • 75 g zucchero di canna
  • 100 g farina 00
  • 5 g lievito chimico
  • 75 g burro salato
  • 5 g rosmarino fresco tritato finissimo

Per le mele caramellate

  • 450 g mele golden
  • 100 g miele
  • 50 g burro
  • 200 g zucchero di canna
  • 100 g panna fresca
  • 4 fogli gelatina

Per la crema inglese

  • 225 g latte intero
  • 25 g panna fresca
  • 30 g tuorli uova
  • 30 g zucchero
  • 1/2 bacello vaniglia

Istruzioni
 

Per la frolla Bretone

  • Montiamo i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche aggiungi il burro morbido ma non fuso. Infine uniamo la farina setacciata con il lievito e il rosmarino, che mescoliamo con la spatola di gomma o un cucchiaio di legno.
  • Stendere subito l’impasto ad un’altezza di mezzo centimetro e coppare dei dischi del diametro di 8 cm; adagiarli su una placca ricoperta da carta forno e farli riposare in frigo per 30 minuti. Poi cuocerli, in forno preriscaldato a 170 ° C per 15/20 minuti

Per le mele caramellate

  • Iniziamo sbucciando e tagliando a dadini le mele tra 5 mm e 1 cm. Quindi fondiamo il burro e il miele in una padella prima di aggiungere le mele. L'obiettivo è cuocerle senza colorarle troppo. Pertanto, dal momento in cui i dadini di mela iniziano a essere traslucidi, li togliamo dal fuoco e li mettiamo da parte.
  • Nel frattempo avremo messo i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Quindi prepariamo la salsa al caramello in una casseruola che può ospitare le mele a dadini: iniziamo riscaldando la panna liquida nel microonde. Quindi facciamo un caramello secco, vale a dire solo lo zucchero nella padella senza acqua, con metà dello zucchero. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungi l'altra metà dello zucchero, sempre senza mescolare.
  • Quando avrai ottenuto un bel colore ambrato, togli il caramello dal fuoco e aggiungi la panna liquida in 2 volte, poi la gelatina mescolando per ottenere una preparazione molto liscia
  • Dopo aver ottenuto il caramello con il colore e la consistenza desiderati, aggiungi le mele, e coprile bene. Riempi con il composto le semisfere di silicone compattando bene con un cucchiaio. Lasciare raffreddare e mettere nel congelatore.

Montaggio della mono dose

  • Questo passaggio è molto semplice e deve avvenire da 2 a 3 ore prima di servire e almeno 6 ore dopo la realizzazione delle cupole. Basta sformare le cupole ghiacciate, posizionarle sui dischi di frolla bretone e posizionare tutto nel frigorifero per scongelare lentamente. Servirle con uno spuntoncino di panna o con della granella di noci, pistacchi o nocciole

Per la crema inglese

  • Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia e disporli in una ciotola con lo zucchero e i tuorli pesati. Sbattere le uova con una frusta a mano senza montarle.
  • Scaldare il latte e la panna con la bacca di vaniglia, senza raggiungere il bollore. Versarvi il composto di uova, prima con la frusta e poi con un cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco basso (meglio a bagno maria) sino a quando si velerà il cucchiaio.
  • Trasferire la crema in una ciotola fredda posta sopra una seconda ciotola con acqua e ghiaccio, per un raffreddamento rapido.
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