Tarte Tatin
Ingredients
Per la frolla bretone
- 2 tuorli
- 75 g zucchero di canna
- 100 g farina 00
- 5 g lievito chimico
- 75 g burro salato
- 5 g rosmarino fresco tritato finissimo
Per le mele caramellate
- 450 g mele golden
- 100 g miele
- 50 g burro
- 200 g zucchero di canna
- 100 g panna fresca
- 4 fogli gelatina
Per la crema inglese
- 225 g latte intero
- 25 g panna fresca
- 30 g tuorli uova
- 30 g zucchero
- 1/2 bacello vaniglia
Instructions
Per la frolla Bretone
- Montiamo i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche aggiungi il burro morbido ma non fuso. Infine uniamo la farina setacciata con il lievito e il rosmarino, che mescoliamo con la spatola di gomma o un cucchiaio di legno.
- Stendere subito l’impasto ad un’altezza di mezzo centimetro e coppare dei dischi del diametro di 8 cm; adagiarli su una placca ricoperta da carta forno e farli riposare in frigo per 30 minuti. Poi cuocerli, in forno preriscaldato a 170 ° C per 15/20 minuti
Per le mele caramellate
- Iniziamo sbucciando e tagliando a dadini le mele tra 5 mm e 1 cm. Quindi fondiamo il burro e il miele in una padella prima di aggiungere le mele. L'obiettivo è cuocerle senza colorarle troppo. Pertanto, dal momento in cui i dadini di mela iniziano a essere traslucidi, li togliamo dal fuoco e li mettiamo da parte.
- Nel frattempo avremo messo i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Quindi prepariamo la salsa al caramello in una casseruola che può ospitare le mele a dadini: iniziamo riscaldando la panna liquida nel microonde. Quindi facciamo un caramello secco, vale a dire solo lo zucchero nella padella senza acqua, con metà dello zucchero. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungi l'altra metà dello zucchero, sempre senza mescolare.
- Quando avrai ottenuto un bel colore ambrato, togli il caramello dal fuoco e aggiungi la panna liquida in 2 volte, poi la gelatina mescolando per ottenere una preparazione molto liscia
- Dopo aver ottenuto il caramello con il colore e la consistenza desiderati, aggiungi le mele, e coprile bene. Riempi con il composto le semisfere di silicone compattando bene con un cucchiaio. Lasciare raffreddare e mettere nel congelatore.
Montaggio della mono dose
- Questo passaggio è molto semplice e deve avvenire da 2 a 3 ore prima di servire e almeno 6 ore dopo la realizzazione delle cupole. Basta sformare le cupole ghiacciate, posizionarle sui dischi di frolla bretone e posizionare tutto nel frigorifero per scongelare lentamente. Servirle con uno spuntoncino di panna o con della granella di noci, pistacchi o nocciole
Per la crema inglese
- Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia e disporli in una ciotola con lo zucchero e i tuorli pesati. Sbattere le uova con una frusta a mano senza montarle.
- Scaldare il latte e la panna con la bacca di vaniglia, senza raggiungere il bollore. Versarvi il composto di uova, prima con la frusta e poi con un cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco basso (meglio a bagno maria) sino a quando si velerà il cucchiaio.
- Trasferire la crema in una ciotola fredda posta sopra una seconda ciotola con acqua e ghiaccio, per un raffreddamento rapido.