Tartare con salsa al parmigiano e tuorlo d’uovo

Tritare al coltello lo scamone togliendo le parti grasse e nervose. In una ciotola condire prima con olio (per evitare che il sale cuocia la carne) poi il sale e il pepe. Salsa al parmigiano: ridurre leggermente la panna, togliere dal fuoco e in una scodella aggiungere il parmigiano sciogliendolo con l’aiuto di una frusta e aggiungere il pepe. Per la salsa al tuorlo: Lavorare con una frusta i tuorli con la panna finché la salsa non risulti fluida.

Posizionare tre palline di carne in un piatto piano, aiutandosi con un cucchiaino decorare con strisce di salsa al parmigiano e gocce di tuorlo ed eventualmente con germogli e fiori, rifinire con un filo d’olio.