Il Food Pairing
IL FOOD PAIRING
Il cibo non è solo nutrimento, ma spesso è un’emozione. Le emozioni hanno effetto sui nostri pensieri, comportamenti ed azioni, ma anche sul nostro corpo.
Gli stimoli emotivi influiscono sull’organismo con variazioni a livello del ritmo cardiaco, pressione arteriosa, respirazione e persino in relazione alla temperatura corporea.
Noi stiamo vivendo il più grande evento degli ultimi 50 anni: la rivoluzione digitale, ma viviamo anche un grande travaglio per cercare di mettere in armonia la nostra umanità con l’artificialità più spinta.
La sfida di oggi è quella di mettere insieme cose che non c’entrano nulla, in modo armonioso.
Abbiamo degli esempi che ciò sia possibile, e questi esempi vengono anche dal passato: il giardino è uno di questi esempi.
Nel giardino convivono armoniosamente fiori e piante che in natura stanno a migliaia di chilometri di distanza ed in contesti completamente diversi.
L’altro esempio è quello dei piatti dei grandi chef, che riescono ad abbinare prodotti e gusti apparentemente inconciliabili, in modo armonioso ed emozionante.-
COME VIENE RICONOSCIUTO IL GUSTO
Il gusto è riconosciuto da gruppi di cellule, riunite in organelli che sulla lingua sono disposti su protuberanze dell’epitelio denominate papille gustative. In un adulto sono fino a 10000.
In base alla quantità di papille gustative presenti, si possono dividere le persone in:
-Supertarsters
-Tasters
-Non taster
Contrariamente a quanto pensa la maggior parte delle persone, non esistono mappe della lingua: la capacità di rispondere alle 5 modalità gustative (amaro, acido, dolce, salato e umami) è presente in ogni parte della lingua).
Nel meccanismo di percezione degli aromi sono coinvolti circa oltre 1000 geni, mentre sono noti circa 10000 componenti olfattivi diversi.
L’aroma può essere percepito attraverso tre vie:
-Retronasali
-Ortonasali (quando annusiamo qualcosa)
Ogni qual volta noi mangiamo qualcosa, la percepiamo contemporaneamente per via ortonasale e retronasale.
Il Food Pairing, letteralmente accostamento di cibi, è la disciplina che studia l’abbinamento dei sapori e si applica sia al food che al beverage.
Dal foodpairing si è iniziato a capire che molte molecole fanno da trait d’union con vari alimenti che sono apparentemente lontanissimi tra di loro.
Si tratta di uno studio scientifico che, in base alla loro composizione molecolare, trova quegli alimenti, anche lontanissimi fra loro, che si accoppiano perfettamente.
Il principio su cui si basa il Food Pairing è che per esaltarsi due cibi devono avere in comune le componenti aromatiche più importanti.
Il punto di partenza è l’analisi aromatica e molecolare di un prodotto X che separa e identifica i vari componenti del sapore/aroma. Una volta individuati questi vengono inseriti all’interno di un database dove sono stati caricati altri alimenti e il gioco è fatto.
COME NASCE IL FOOD PAIRING
Lo chef del The Fat Duck di Londra (Heston Blumenthal), scoprì nel 1992 che il caviale si sposava alla perfezione con il cioccolato bianco. Per capire il perché si rivolse a Francois Benzi (un chimico degli aromi della Firmenich).
Comparando il famoso caviale con il cioccolato bianco si resero conto che avevano molecole che contribuivano al gusto simile. Ipotizzando che fosse così anche per le altre sostanze iniziarono a fare vari test.
Ma è solo nel 2004 che “Sense for Taste” inizia a studiare questa materia e nel 2007 lancia il sito internet Foodpairing.com presentandolo al più importante evento gastronomico spagnolo Lo mejor de la gastronomia.
ACCOSTAMENTI STRANI
Noi abbiamo esempi di accostamenti “strani” che facciamo ormai senza pensarci, ad esempio:
-Asparagi, uova e parmigiano
-Pane, burro e marmellata
-Formaggi e miele.
-Fragole e aceto balsamico.
-Cacio con le pere.
-Cappun magru.
I grandi chef hanno la capacità di immaginare quello che succederà abbinando due sapori o due alimenti.
La chimica viene a supporto di chi non è un grande chef, ma vuole sperimentare nuove emozioni un cucina.
Il food pairing parte con l’analisi dei cibi con l’aiuto della gascromatografia e di uno spettrometro di massa : in pratica quest’analisi separa e identifica i vari componenti del gusto.
DALLA CHIMICA ALL’AROMA.
LIBRI
Esistono alcuni libri che riepilogano e suddividono in classi le caratteristiche chimiche degli alimenti per facilitarne gli abbinamenti più azzeccati.
In questi libri potremo scoprire come la mozzarella abbia molecole comuni con la liquirizia, ed il cioccolato con il cavolfiore, ma anche come la mela leghi con il fegato, o come siano compatibili l’agnello con l’albicocca e le mandorle, o il formaggio stagionato con la banana, o l’anguria con il cetriolo, oppure gamberi e ciliegie, o gamberi e mandorle.
Non c’è un modo giusto o sbagliato di abbinare gli alimenti, ma c’è una base scientifica per capire quando gli accostamenti funzionano davvero.
Ma sapere quali alimenti vanno d’accordo non basta, dovremo poi sperimentare le giuste quantità, le giuste cotture e le giuste consistenze.
Ma questa è un’altra storia ….
IN PRATICA COME SI FA?
Ma abbiamo detto che viviamo nell’epoca della grande rivoluzione digitale e dobbiamo ricordare che gli oggetti digitali devono essere USATI e possono divenire un prolungamento biologico del nostro corpo.
Se non siamo grandi chef, come abbiamo già accennato, il digitale ci viene in aiuto in modo molto semplice sulla pagina del web:
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