Sua Maestà il cappon magro.

Ingredienti
  

Per il Cappon Magro

  • 3 Patate grandi
  • 1 Barbabietola rossa
  • 1 Cavolfiore piccolo
  • 8 carote
  • 2 Gambe di sedano
  • 400 g Fagiolini o grigetti
  • 1 kg Pesce polpa bianca
  • 250 g Gallette del marinaio
  • qb olio evo
  • qb aceto di vino bianco
  • qb sale
  • 1 limone
  • Salsa verde genovese abbondante

Per la decorazione

  • qb Crostacei e molluschi
  • 2 uova sode
  • qb Olive v erdi e nere

Per la salsa verde genvese

  • 1 Mazzo prezzemolo grande
  • 1 Mazzetto di basilico
  • 1 spicchio d'aglio
  • 5 Olive verdi snocciolate
  • 30 g capperi fritti
  • 1 Mollica di un panino Ammollata in acque e aceto
  • 1 Manciata di pinoli
  • 1 Acciuga salata e lavata
  • 1 TRuorlo uovo sodo
  • qb olio evo
  • qb Succo di limone
  • qb Sale grosso
  • qb Pepe

Istruzioni
 

Per il cappon magro

  • Un giorno prima di cucinare il capponmagro preparate la salsa verde (tenendola leggermente più liquida del normale), in modo che riposi in frigo 24 ore
  • Lessate il pesce pulito in acqua bollente salata, scolatelo e spolpatelo, avendo cura di eliminare tutte le spine. Quindi condite con olio, sale e un po' di succo di limone e mettete da parte.
  • Mentre rassodate le uova, preparate le verdure: mondatele, lavatele e lessatela (ciascuna separatamente!) al dente in acqua bollente salata. Scolatele, tagliatele a fettine o a cubetti, come preferite, e conditele (sempre tenendole separate) con olio, sale e poco aceto.
  • Mettete da parte le verdure condite e cominciate a cuocere i crostacei e i molluschi per la decorazione, ancora separatamente. Scolateli e mettete anche loro da parte.
  • Dovrete procedere creando una sequenza di strati tutti alternati con la salsa verde: la base deve essere di gallette bagnate in acqua e aceto con su adagiato il pesce, ma cercate di scegliere un ordine cromatico per le verdure, di modo che l'effetto finale sia piacevole. Una volta terminati gli strati (ma attenti all'altezza, c'è rischio di crolli!) coprite un'ultima volta di salsa verde e cominciate a decorare secondo il vostro estro, ponendo al centro l'astice o l'aragosta, dopodiché fate riposare in frigo fino al momento di servire (almeno 12 ore).

Suggerimenti

  • Alcuni accorgimenti:Attenti a non lessare troppo le verdure e il pesce, altrimenti perderanno i colori (ne risentirebbe tutto l'effetto scenico) e non saranno abbastanza sodi da "reggere" la costruzione! Sgocciolate tutto con molta cura e non abbondate con il condimento. La tradizione vieta l'uso di maionese o gelatina.

Per la salsa verde genovese

  • Tritare l’aglio con il sale grosso, i pinoli e le olive nel mortaio (si può usare anche il frullatore), quindi aggiungere il prezzemolo tritato precedentemente con la mezzaluna. Dissalare e risciacquare con cura l'acciuga e tritarla con tutti gli altri ingredienti.
  • Amalgamare molto bene il tutto, aggiungendo l’olio extravergine a filo fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungere infine il succo di limone e aggiustare di sale e pepe.
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