Semifreddo alla vaniglia con pera Martinsec caramellata e crema al porto.

Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Per il semifreddo

  • 300 g meringa italiana 100g. albumi e 200 g. zucchero
  • 2 tuorli
  • 55 g zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 25 g acqua di cottura del pomodoro
  • 6 stampini per muffin

Per la crema al porto

  • 1 tuorlo
  • 40 g zucchero semolato
  • 140 ml latte
  • 15 g Maizena
  • 15 ml porto
  • 1 bacca di vaniglia

Per le pere caramellate

  • 6 pere Martinsec non troppo mature
  • 300 kg zucchero
  • 1/2 bicchieri porto
  • qb chiodi di garofano
  • qb zenzero
  • qb acqua

Istruzioni
 

Per il semifreddo

  • Montare i tuorli in planetaria o con le fruste fino a quando aumentano il loro volume. Adesso se volete pastorizzare le uova per essere certi di non avere contaminazione da salmonella dovete fare con l’acqua e lo zucchero uno sciroppo .
  • Mettere acqua e zucchero sul fuoco fino a quando arriva a 121 gradi (usare un termometro da cucina). Versare a filo lo sciroppo caldo sui tuorli montati mescolando sempre. Se non volete pastorizzare le uova perché comprate quelle in brick già pastorizzate allora non dovete fare lo sciroppo con lo zucchero ma semplicemente montare i tuorli con lo zucchero.
  • Scaldare con le mani la bacca di vaniglia, in modo che risulti poi più facile l’estrazione dei semini. Appiattire bene e appoggiala sul piano di lavoro meglio un tagliere. Con un coltellino sottile e ben affilato recidere entrambe le estremità. Incidere l’intera bacca per il lungo, tenendola ben ferma alla sommità.
  • Separare leggermente i lembi partendo dal fondo e usando la lama di piatto e non di punta, raschiare delicatamente tutta la polpa. A questo punto puoi aggiungere i semini nel composto di uova e zucchero.
  • Poi amalgamare delicatamente con una spatola/leccapentole i tuorli alla meringa italiana fino a completa integrazione. Distribuire il composto negli stampini e ricoprire con la pellicola trasparente oppure distribuire il composto in un unico stampo tipo plumcake ;mettere in freezer per almeno 4 ore prima di servire. Quando saranno pronti (almeno 4 ore in freezer) estrarli dal freezer eliminare la pellicola trasparente e capovolgerli .

Per la crema al porto

  • In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero e quando il composto sarà spumoso aggiungete il latte, il Porto ed i semini delle bacche di vaniglia poi continuate a mescolare finché non otterrete un composto omogeneo.
  • Unite la maizena e con una frusta mescolate in modo da ottenere un composto senza grumi. Mettete sul fuoco e quando inizierà a bollire mescolate continuamente finché non si sarà addensato. Versate la crema ottenuta in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto

Per le pere caramellate

  • Per prima cosa lavate le pere , procedete poi a togliere la buccia. Tagliatele poi a metà, asportate con un coltellino il torsolo e disponetele in una padella ( preferibilmente antiaderente), versate lo zucchero, il porto lo zenzero grattugiato e in fine i chiodi di garofano.
  • Aggiungete l’acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti circa, il tempo necessario per far sciogliere lo zucchero e dar modo alle pere di cuocersi e addolcirsi. Passato questo tempo togliete le pere dalla padella e disponetele in un piatto di portata. Rimettete la padella sul fuoco, riaccendete la fiamma e fate caramellare lo sciroppo dove avete fatto cuocere le pere, facendo attenzione a non farlo rapprendere troppo.
  • A questo punto versate lo sciroppo caramellato sulle pere. Ecco, il vostro dolce è pronto, servite le vostre pere caramellate.
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