Risotto all’olio, vongole e salsa al limone

In una pentola cuocere il cipollotto e le patate tagliate finemente con un filo d’olio. A parte, mettere in una padella olio, aglio e prezzemolo. Quando l’olio è caldo, buttare le vongole e coprire con un coperchio; dopo 30 secondi aggiungere 1⁄2 bicchiere d’acqua e coprire di nuovo.

Appena le vongole si aprono, toglierle dal fuoco. Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e versarla nella pentola con le patate. Rimuovere le vongole dal guscio e, quando le patate sono cotte, aggiungerle e continuare la cottura per un altro minuto.

Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del fumetto di pesce. Aggiustare di sale e olio e passare allo chinois.

In una padella ampia, tostare il riso con l’olio evo, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il fumetto.

Dopo circa 10 minuti, aggiungere la crema di patate e vongole.

Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano, l’olio, il pepe, l’olio all’aglio e le foglie di timo. Aggiustare di sale.

In una padella ridurre di 1/3 il succo dei limoni spremuti, quindi aggiungere il glucosio, portare a bollore e raffreddare.

Montare con l’aiuto di un frullatore a immersione versando l’olio a filo.

in un piatto piano mettere al centro il riso, adagiarvi sopra tre vongole e irrorare leggermente con gocce di salsa al limone.

A piacere decorare con germogli e fiori.