Risotto all’olio, vongole e salsa al limone
Ingredienti
Ingredienti per la crema di patate e vongole
- 500 gr vongole
- 1 cipollotto
- 1 spicchio aglio
- 3 patate
- qb fumetto di pesce
- qb prezzemolo
- qb sale di cervia
- qb olio evo
Ingredienti per il riso
- 320 gr riso Carnaroli
- 700 ml fumetto di pesce
- 30 gr parmigiano grattugiato
- 10 gr foglie di timo
- qb sale di cervia
- qb pepe
- qb olio evo
- qb olio all'aglio
Ingredienti per la salsa al limone
- 6 limoni
- 1 cucchiaio glucosio
- 150 ml olio evo
Per la finitura e/o l’impiattamento
- 12 vongole
- qb germogli e fiori
Istruzioni
Per la crema di patate e vongole
- In una pentola cuocere il cipollotto e le patate tagliate finemente con un filo d’olio. A parte, mettere in una padella olio, aglio e prezzemolo. Quando l’olio è caldo, buttare le vongole e coprire con un coperchio; dopo 30 secondi aggiungere 1⁄2 bicchiere d’acqua e coprire di nuovo.
- Appena le vongole si aprono, toglierle dal fuoco. Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e versarla nella pentola con le patate. Rimuovere le vongole dal guscio e, quando le patate sono cotte, aggiungerle e continuare la cottura per un altro minuto.
- Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del fumetto di pesce. Aggiustare di sale e olio e passare allo chinois.
Per il riso
- In una padella ampia, tostare il riso con l’olio evo, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il fumetto.
- Dopo circa 10 minuti, aggiungere la crema di patate e vongole.
- Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano, l’olio, il pepe, l’olio all’aglio e le foglie di timo. Aggiustare di sale.
Per la salsa al limone
- In una padella ridurre di 1/3 il succo dei limoni spremuti, quindi aggiungere il glucosio, portare a bollore e raffreddare.
- Montare con l’aiuto di un frullatore a immersione versando l’olio a filo.
Impiattamento
- in un piatto piano mettere al centro il riso, adagiarvi sopra tre vongole e irrorare leggermente con gocce di salsa al limone.
- A piacere decorare con germogli e fiori.