Risotto all’olio, vongole e salsa al limone

Ingredienti
  

Ingredienti per la crema di patate e vongole

  • 500 gr vongole
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio aglio
  • 3 patate
  • qb fumetto di pesce
  • qb prezzemolo
  • qb sale di cervia
  • qb olio evo

Ingredienti per il riso

  • 320 gr riso Carnaroli
  • 700 ml fumetto di pesce
  • 30 gr parmigiano grattugiato
  • 10 gr foglie di timo
  • qb sale di cervia
  • qb pepe
  • qb olio evo
  • qb olio all'aglio

Ingredienti per la salsa al limone

  • 6 limoni
  • 1 cucchiaio glucosio
  • 150 ml olio evo

Per la finitura e/o l’impiattamento

  • 12 vongole
  • qb germogli e fiori

Istruzioni
 

Per la crema di patate e vongole

  • In una pentola cuocere il cipollotto e le patate tagliate finemente con un filo d’olio. A parte, mettere in una padella olio, aglio e prezzemolo. Quando l’olio è caldo, buttare le vongole e coprire con un coperchio; dopo 30 secondi aggiungere 1⁄2 bicchiere d’acqua e coprire di nuovo.
  • Appena le vongole si aprono, toglierle dal fuoco. Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e versarla nella pentola con le patate. Rimuovere le vongole dal guscio e, quando le patate sono cotte, aggiungerle e continuare la cottura per un altro minuto.
  • Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del fumetto di pesce. Aggiustare di sale e olio e passare allo chinois.

Per il riso

  • In una padella ampia, tostare il riso con l’olio evo, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il fumetto.
  • Dopo circa 10 minuti, aggiungere la crema di patate e vongole.
  • Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano, l’olio, il pepe, l’olio all’aglio e le foglie di timo. Aggiustare di sale.

Per la salsa al limone

  • In una padella ridurre di 1/3 il succo dei limoni spremuti, quindi aggiungere il glucosio, portare a bollore e raffreddare.
  • Montare con l’aiuto di un frullatore a immersione versando l’olio a filo.

Impiattamento

  • in un piatto piano mettere al centro il riso, adagiarvi sopra tre vongole e irrorare leggermente con gocce di salsa al limone.
  • A piacere decorare con germogli e fiori.
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