RISOTTO ALLA PRESCINSEUA PROFUMATO AL BASILICO CON CREMA DI TAGGIASCHE E CRUDO DI SUGARELLO

Ingredienti
  

Per il risotto

  • 280 g riso Carnaroli
  • 60 g porri
  • 30 g burro
  • 24 olive taggiasche
  • 4 cucchiai precinseua
  • 1 mazztto basilico
  • qb carota, cipolla, costa di sedano

Per il crudo di suggello

  • 300 g sugarelli surgelati
  • 5 fili erbacipollina
  • 1 cucchiaio olive taggiasche denocciolate sott'olio
  • qb olio evo, sale affumicato

Per guarnire

  • 4 fiori di erba cipollina
  • 4 ciuffi basilico fritto

Istruzioni
 

  • Eviscerate i sugarelli , sfilettateli eliminando pelle, spine e tutte le parti scure quindi abbatteteli (frizer a -18°C per almeno 96 ore).
    -Preparate un brodo vegetale con cipolla, sedano e carota.
  • -Scongelate i sugarelli, fatene una dadolata, raccoglieteli in una ciotola con l’erba cipollina tagliata finemente, le olive taggiasche tagliate grossolanamente. Condite con olio evo e sale affumicato e fate riposare in frigorifero.
  • Tritate il bianco del porro, mettetelo in una ciotola aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale e mescolate. Coprite con pellicola e passatelo in forno a microonde alla massima potenza per due minuti e mezzo.
  • Sciogliete il burro in una risottiera, tostateci il riso e sfumatelo con il brodo filtrato. Aggiungete il porro appassito e portate a cottura il riso. Fuori dal fuoco mantecate con la presciseua ed il basilico tritato. Impiattate e guarnite con  quenelle di sugarello intervallate da crema di taggiasche, ciuffi di basilico fritti e un fiore di erba cipollina.
     
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