Ingredients
Per l'impasto
- 300 g farina 00
- 20 g farina grano duro
- 5 uova
- 2 fette guanciale
- qb pepe
Per la farcia
- 4 uova
- 300 g pecorino
- qb grasso del guanciale, sale e pepe
Per la nappatura
- qb latte, pecorino, guanciale a cubetti
Instructions
- Mescolare le due farine, preparare la fontana e versare le uova.Impastare bene con le mani e aggiungere anche del pepe nero.Formare un panetto e far riposare per 30 minuti.Tagliare il guanciale a cubetti, farlo sfrisolare bene in padella in modo da tirar fuori il grasso.Separare il guanciale dal grasso.In una ciotola mettere un tuorlo, parte del pecorino, pepe e aggiungere il grasso del guanciale.Inserire tutto in un sac a poche.Per il fondente al pecorino scaldare del latte con del pepe e aggiungere il pecorino.Frullare tutto col minipiner.Spolverare il piano di lavoro con della farina.Tirare la sfoglia finemente (al penultimo livello).Formare una striscia di ripieno dal sac a poche, ripiegare la pasta formando una specie di salamino. Tagliare la striscia vicino al ripieno con una rondella dentellata e far uscire l’aria il più possibile.Girare la stiscia col ripireno su se stessa formando una girella e sigillarla con un poco di albume.Portare l’acqua a bollore. Posizionare la girella su una schiumarola ed immergetela per 4 minuti nell’acqua salata a bollore non troppo elevato (verificate poi al momento il tempo di cottura).Scolare molto bene il raviolone con la schiumarola e posizionarlo nel piatto di servizio. Napparlo con il fondente di pecorino e il guanciale croccante a cubetti.Completare con una leggera spolverata di pepe.