Ingredients
  

Per l'impasto

  • 300 g farina 00
  • 20 g farina grano duro
  • 5 uova
  • 2 fette guanciale
  • qb pepe

Per la farcia

  • 4 uova
  • 300 g pecorino
  • qb grasso del guanciale, sale e pepe

Per la nappatura

  • qb latte, pecorino, guanciale a cubetti

Instructions
 

  • Mescolare le due farine, preparare la fontana e versare le uova.
    Impastare bene con le mani e aggiungere anche del pepe nero.
    Formare un panetto e far riposare per 30 minuti.
    Tagliare il guanciale a cubetti, farlo sfrisolare bene in padella in modo da tirar fuori il grasso.
    Separare il guanciale dal grasso.
    In una ciotola mettere un tuorlo, parte del pecorino, pepe e aggiungere il grasso del guanciale.
    Inserire tutto in un sac a poche.
    Per il fondente al pecorino scaldare del latte con del pepe e aggiungere il pecorino.
    Frullare tutto col minipiner.
    Spolverare il piano di lavoro con della farina.
    Tirare la sfoglia finemente (al penultimo livello).
    Formare una striscia di ripieno dal sac a poche, ripiegare la pasta formando una specie di salamino. 
    Tagliare la striscia vicino al ripieno con una rondella dentellata e far uscire l’aria il più possibile.
    Girare la stiscia col ripireno su se stessa formando una girella e sigillarla con un poco di albume.
    Portare l’acqua a bollore. Posizionare la girella su una schiumarola ed immergetela per 4 minuti nell’acqua salata a bollore non troppo elevato (verificate poi al momento il tempo di cottura).
    Scolare molto bene il raviolone con la schiumarola e posizionarlo nel piatto di servizio. 
    Napparlo con il fondente di pecorino e il guanciale croccante a cubetti.
    Completare con una leggera spolverata di pepe.
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