Raviolo dal cuore liquido

Iniziate la preparazione dall’impasto: mettete la farina con il sale in una ciotola e aggiungete le uova, poi lavorare energicamente per qualche minuto per fare amalgamare gli ingredienti. Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo finché non risulta liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero a riposare.

Nel frattempo, preparate il ripieno. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in padella con un filo d’olio, poi aggiungete gli spinaci, condite con un pizzico di sale e pepe e lasciateli appassire finché non perdono tutta la loro acqua. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Tritate grossolanamente gli spinaci.

Lavorate la ricotta con una forchetta fino a renderla liscia. Conditela con il parmigiano e il pepe nero, poi unite gli spinaci e amalgamate per bene il tutto. Trasferite la crema in un sac-à-poche.

Tagliate la pasta a pezzettini (quelli che non state lavorando teneteli sempre avvolti nella pellicola per non farli asciugare) e stenderla sottilmente, a mano o con lo stendipasta.

Con un coppapasta dal diametro largo (8-10 cm), ritagliate 8 cerchi (se l’impasto non vi basta, reimpastatelo man mano).

Mettete un nido di crema di ricotta e spinaci su metà dei dischi che avete creato, lasciando liberi i bordi e il centro del raviolo. Ora arriva il momento più delicato, ossia l’aggiunta del tuorlo. Dividete il tuorlo dall’albume (fate quest’operazione con un uovo alla volta) e versateli in due ciotoline separate. Versate delicatamente il tuorlo al centro del raviolo.

Spennellate i bordi del disco con l’albume e unite un disco vuoto. Schiacciate bene i bordi con le dita e poi ripassateci con una forchetta.

Spostate i ravioli su un tagliere infarinato e preparatevi per la cottura. Mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola di diametro largo e fate sciogliere il burro con la pasta di noccioli in una padella capiente (quando inizia a sfrigolare, spegnete).

Aggiungete anche un filo d’olio all’acqua per evitare che i ravioli si attacchino fra loro o al fondo in cottura. Adagiate delicatamente (con un mestolo forato) i ravioli nella pentola e fate cuocere per 4 minuti.

Accendete nuovamente la fiamma sotto la padella, prelevate con il mestolo forato i vostri ravioli e fateli insaporire in padella, versando il burro bollente anche sulla superficie dei ravioli (senza bisogno di girarli) con un cucchiaio e condendoli con granella di nocciole, erbe aromatiche e pepe nero.

Impiattate, completate con una spolverata di formaggio grattugiato e servite. Se, aprendo il vostro raviolo San Domenico il tuorlo fonderà e l’impasto sarà cotto, sarete riusciti nell’impresa!!!