Polpo alla piastra su vellutata di ceci

Il giorno precedente mettere a bagno i ceci in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato di sodio, devono restarci almeno 12 ore o più.

Pulire il polpo, svuotare la sacca, togliere occhi e dente, lavare ripetutamente sotto acqua corrente fredda.

Mettere al fuoco una capiente pentola piena d'acqua fredda con le foglie di alloro, la cipolla, 1 carota e il gambo di sedano tutti a pezzi e portare a bollore poi immergere i tentacoli del polpo più volte per farli arricciare, immergere tutto il polpo, coprire con un coperchio e cuocere per 50 minuti a fiamma bassa o finché il polpo non risulti tenero, salare alla fine poi spegnere e lasciarlo raffreddare nel suo liquido.

Mentre il polpo si raffredda completamente scolare e cuocere i ceci in una casseruola con il porro sbucciato,la cipolla a pezzettini, il rametto di rosmarino e il brodo a ricoprire i ceci per circa 1 dito, cuocere per circa 60 minuti, controllare che i ceci siano diventati morbidi, salare poi togliere il rosmarino e frullare il tutto per ridurre a crema.

Filtrare in un colino a maglie fitte per togliere ogni eventuale grumo o impurità, rimettere nella casseruola e cuocere, a fiamma bassa, fino a portare alla cremosità voluta.

Quando il polpo è raffreddato tagliare i tentacoli dalla sacca, asciugarli dal liquido di cottura, ungerli con una vinaigrette (olio EVO, sale poco, succo di limone, pepe) ossigenata per agitazione in un recipiente chiuso.

Su una piastra molto calda mettere i tentacoli e grigliarli fino alla formazione di una crosticina ben evidente, rigirarli sull'altro lato e arrostirli anche su quel lato eventualmente bagnandoli, durante la grigliatura, con la vinaigrette per evitare che si secchino e diventino duri.

In un piatto caldo (piano) mettere un fondo di vellutata di ceci calda cosparsa di qualche crostino molto piccolo, appoggiare il tentacolo, unire la punta di un rametto di rosmarino e servire.