Mousse di ricotta al marsala

Unite 20 g di zucchero al Marsala e fatelo bollire fino a ridurlo a metà del volume iniziale. Tagliate intanto a metà gli acini di uva ed eliminate i vinaccioli. Frullate la ricotta con 65 g di zucchero.

Portate a bollore 30 g di panna, toglietela dal fuoco e unitevi la gelatina ammollata e strizzata; stemperatela completamente mescolando con cura, quindi incorporatela alla ricotta frullata.

Versate gli acini di uva nel Marsala ormai ridotto, riportate di nuovo al bollore, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Montate l’albume. Versate 65 g di zucchero in una piccola casseruola, unite 2 cucchiai di acqua e cuocetelo fino a 121 °C, quindi aggiungetelo a filo nell’albume, continuando a montare finchè il composto non diventa freddo (meringa).

Incorporate la meringa alla ricotta mescolando delicatamente; unite anche la panna rimasta, montata, e le gocce di cioccolato. Distribuite la mousse in 10 stampini usa e getta di alluminio, batteteli sul piano per assestare il contenuto e metteteli in frigorifero a rassodare per 2 ore.

Sformate le mousse e servitele con l’uva al Marsala.