L'arancino siciliano

«Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ’na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto».

da "Gli arancini di Montalbano" 1999 ed. Mondadori.

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Ingredienti

Ingredienti per il riso

1 kg riso
2,2 l brodo vegetale
2 bustine zafferano
20 g sale
150-200 g burro

Ingredienti per il ragù

qb olio evo (abbondante)
1 cipolla
1 carota
2 foglie alloro
250 g macinato di suino
250 g macinato di bovino
100 ml vino bianco
2 cucchiai concentrato di pomodoro
200 g pisolini
qb sale e pepe
350 g passata di pomodoro

Ingredienti per il ripieno

70 g mortadella
150 g caciocavallo

Istruzioni

Per il riso

Preparare un brodo vegetale.
In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale.
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
A cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo, caciocavallo o grana, l'importante è che sia stagionato)
Versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini. Molti professionisti lasciano il riso a riposare in frigo per 4 ore.
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per il ragù

Per preparare gli ARANCINI SICILIANI iniziate dalla preparazione del ragù alla Siciliana. Potete anche realizzarlo il giorno prima.
Tritate la cipolla, insieme al sedano e alla carota. Al termine fate soffriggere il trito di verdure, in una pentola con dell’olio di oliva.
Successivamente, unite la carne macinata. Rosolatela bene, girando con un cucchiaio di legno.Sfumate con
Sfumate con il vino e fatelo evaporare.
Unite la passata, insaporite con l’alloro, i piselli, il concentrato di pomodoro, sciolto in un bicchiere di acqua tiepida.
Unite ancora altri 2 bicchieri di acqua tiepida, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere il ragù, a fuoco lento, per circa 2 ore.

Per il ripieno

Tritate, a coltello o con un mixer, il formaggio e dopo la mortadella ( nel Messinese) o il prosciutto cotto.
Unite il trito al ragù freddo e mescolate bene.

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L’arancino siciliano