cima alla genovese e alla savonese
Ingredients
per la cima alla genovese:
- 1 spicchio aglio
- 40 gr burro
- 50 gr cervella di vitello
- 200 gr polpa di vitello
- 1 kg pancia di vitello
- 1 carota
- 2 cipolle
- 1/2 lt latte
- 1/2 bicchiere olio evo
- 100 gr mollica di pane
- 100 gr parmigiano reggiano
- 20 gr pinoli
- 50 gr piselli
- 5 uova di gallina
- 1/2 bicchiere vino bianco
per la cima alla savonese:
- 700 gr pancia cucita su tre lati
- 2 mazzetti erbette
- 3 uova
- qb mollica
- 1/2 bicchiere latte
- 40 gr parmigiano
- 20 gr pinoli
- qb maggiorana
- qb aglio, sedano, carota, cipolla
Instructions
per la cima alla genovese:
- Fate preparare dal vostro macellaio una sacca di pancia di vitello con un solo lato aperto. Per prima cosa tritate finemente la polpa e le cervella di vitello servendovi del frullatore. Tritate finemente una cipolla e la carota e mettete il trito a rosolare in una padella con un pò d'olio. Aggiungete quindi la carne tritata, i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova che avrete precedentemente sbattuto e la mollica di pane precedentemente bagnata nel latte.
- Mescolate il tutto per qualche minuto a fuoco lento, aggiungete il parmigiano e salate. Bagnate il tutto con il vino bianco, mescolate e lasciate cuocere il tutto, a fuoco moderato, fino a che il vino non sarà evaporato. Una volta pronto, riempite la sacca di carne con il ripieno e cucite il lato rimasto aperto. Quindi mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande, piena d'acqua salata con una cipolla, il sedano e la carota. Quando l'acqua è calda immergete la vostra cima ripiena e lasciatela bollire per almeno due ore a fuoco medio coprendo la pentola per 3/4 con un coperchio.
- Terminata la cottura, togliete la cima dalla pentola e lasciatela raffreddare in un vassoio, coperta con un piatto sul quale metterete un peso per permettere al brodo in eccesso, assorbito durante la cottura, di fuoriuscire. Infine, appena raffreddata, mettete la vostra cima alla genovese su un tagliere e tagliatela a fette di circa 1 centimetro di spessore. Servite fredda o calda, a seconda dei gusti, con contorno di verdurine grigliate e un pò di salsa verde.
per la cima alla savonese:
- Tritare messa cipolla metterla in una padella con un filo d’olio e farla imbiondire insieme a uno spicchio di aglio schiacciato poi aggiungere le erbette e farle appassire. Una volta appassite tritarle insieme alla maggiorana e ai pinoli. Bagnare la mollica di pane con il latte e metterla in un pentolino sul fuoco ad asciugare leggermente.
- Unire tutti gli ingredienti ed amalgamarli con le uova. Aggiustare di sale e riempite la tasca circa a metà e cucire il lato rimasto aperto. Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua, sedano, carota, cipolla e portare ad ebollizione. Mettere la cima nell’acqua bollente e fare cuocere per circa 2 ore. Una volta cotta metterla tra due piatti sotto un peso per farla compattare ed espellere l’acqua in eccesso.
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