La prima cosa che il commissario notò sopra la scrivania di Pasquano,’n mezzo a carte e fotografie di morti ammazzati, fu una guantera di cannoli giganti con allato ‘na buttiglia di passito di Pantelleria e un bicchieri. Era cosa cognita che Pasquano era licco cannaruto di dolci. Si calò a sciaurare i cannoli: erano freschissimi. Allura si versò tanticchia di passito nel bicchiere, affirò un cannolo e principiò a sbafarselo talianno il paesaggio dalla finestra aperta. Il sole addrumava i colori della vallata, li staccava nettamente dall’azzurro del mare lontano. Dio, o chi ne faciva le veci, qua si stava addimostrando un pittore naïf. A filo d’orizzonte, uno stormo di gabbiani che se la fissiavano a fare finta di scontrarsi tra loro, in un virivirì di piacchiate, virate, cabrate che parivano ‘na stampa e ‘na figura con una squatriglia aerea acrobatica. S’affatò a taliarne le evoluzioni. Finito il primo si pigliò un secondo cannolo.
da "il campo del vasaio" 2008 ed. Sellerio
Servings 30 pezzi

Ingredients
  

  • 260 g farina 00
  • 30 g strutto freddo di frigorifero
  • 20 g zucchero
  • 1 cucchiaino sale fine
  • 20 g uova
  • 10 g aceto di vino bianco
  • 60 g marsala
  • 1 kg ricotta di pecora
  • 130 g zucchero
  • 80 g gioco cioccolato fondente
  • qb uova
  • 1 l olio di semi
  • qb zucchero a velo, granella di pistacchio, arancia candita

Instructions
 

  • Per preparare i cannoli siciliani iniziate dalla cialda: in una ciotola versate la farina, il cacao setacciato, lo zucchero,il sale, lo strutto freddo di frigorifero; prendete l'uovo e sbattetelo leggermente, quindi usatene 20 g da inserire nella ciotola con gli altri ingredienti (tenete da parte il restante che servirà per spennellare i cannoli successivamente).
  • Versate poi il marsala e l’aceto. Iniziate ad impastare con le mani, dopodiché trasferite sul piano e lavorate per una decina di minuti finché non otterrete un impasto omogeneo. Ci vorrà un po’ di pazienza e di energia perché il composto risulta piuttosto asciutto. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 1 ora, poi estraetelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti
  • .  Trascorso il tempo prendete l’impasto, dividetelo a metà. Prendete una delle due metà, lasciando l'altra ben coperta, e infarinate leggermente tutti e due i lati. Schiacciate per bene con le mani e poi inserite il pezzo tra i rulli della macchina tira pasta. All’inizio potrebbe stracciarsi, non preoccupatevi basterà ricomporre e ripetere. 
  • Non appena risulterà ben compatto piegate verso l’interno le due estremità e ripassate ancora tra i rulli partendo dallo spessore più largo. Ripetete per 3-4 volte, se dovesse servire anche rigirando il panetto nella direzione opposta.Non appena risulterà più liscio richiudete la sfoglia stavolta non facendo due pieghe ma soltanto una e passatelo tra i rulli ancora 3-4 volte.
  • A questo punto ripiegate nuovamente la sfoglia, questa volta sul lato corto e fatela passare nuovamente tra i rulli. Man mano abbassate gradualmente la numerazione, quindi lo spessore. Se notate che la sfoglia si sta allungando troppo dividetela pure prima di procedere. Continuate a tirare fino ad arrivare al numero 8 della macchina o quello che sulla vostra corrisponde ad uno spessore di 0,5 mm. 
  • Tutti questi passaggi serviranno a rendere l'impasto più dilatato, così che in cottura si formino le bolle.Ottenuta la sfoglia dello spessore indicato, potete dividerla a metà per praticità. Rifilate i bordi e aggiungeteli all'altra metà del panetto che avete ancora da parte. 
  • Con una rondella tagliapasta a lama liscia, ricavate dei quadrati 10x10 cm, quindi prendete in mano ciascun quadratino di impasto, fate scorrere i pollici dal centro verso l'esterno per allargarlo leggermente e delicatamente; nel mezzo sistemate un cilindro in acciaio che in modo che vada da un angolo all'altro.   
  • Avvolgete un lembo di pasta sul cilindro, spennellate con l'uovo rimasto l'altro lembo 25 prima di congiungerlo con l'altro. Formate il primo cannolo e continuate cosi con tutto l’impasto. È importante che i cannoli restino un po’ a seccarsi all’aria prima di cuocere. Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 180° (da misurare con un termometro da cucina). 
  • Iniziate a friggere i cannoli uno alla volta, posizionandoli su una schiumarola e tenendoli immersi per qualche istante. In questo modo non toccheranno il fondo della pentola e non si brucieranno. Ci vorrà meno di 1 minuto, girateli di continuo. 
  • Scolate i cannoli, utilizzando una pinza e trasferiteli su un vassoio foderato con carta da cucina. Poi lasciate che intiepidiscano prima di estrarre il cilindro; per farlo sarà sufficiente schiacciarlo leggermente, le due sfoglie metalliche tenderanno a rientrare. Quindi fate un leggero movimento in direzione opposta al senso di chiusura del cono e sfilate delicatamente. A questo punto i gusci dei cannoli sono pronti, teneteli da parte fino a farli raffreddare completamente e nel frattempo preparate la farcitura. 
  • Setacciate la ricotta in una ciotola, Versate lo zucchero e lavorate il composto con una spatola Dopodiché aggiungete anche le gocce di cioccolato e mescolate ancora. Trasferite in un sac-à poche e utilizzatelo per farcire i cannoli. Se lo gradite, guarnite con granella di pistacchi, scorze d'arancia candite e spolverizzate con lo zucchero a velo, prima di servire i vostri cannoli.
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