Guancia di manzo con maionese di nocciole, patate e cime di rapa

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 1 lt brodo di pollo
  • 300 ml vino rosso
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 2 gambi sedano
  • 3 grani pepe
  • qb olio evo
  • qb sale e pepe

per la terrina:

  • 1 kg patate
  • 200 gr burro chiarificato
  • qb sale e pepe

per la maionese di nocciole

  • 50 ml aceto di vino bianco
  • 300 ml olio di girasole
  • 5 tuorli
  • 150 ml olio di nocciola
  • 30 gr pasta di nocciole
  • 1 lime (succo)

per le cime di rapa:

  • 8 cime di rapa
  • 1 spicchio aglio
  • 1 peperoncino
  • qb olio evo

per l'impiattimento

  • 10 cucchiai fondo di vitello
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