Porzioni

Per questa ricetta è necessario innanzitutto mettere la carne in marinatura il giorno prima.
Pulisci le guance di vitello eliminando eventuale tessuto connettivo in eccesso ed eventuali parti grasse. Mettile poi in una ciotola e aggiungi sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a mirepoix (a pezzettoni) aggiungi anche uno spicchio d’aglio tagliato in due, le foglie di alloro e tutte le spezie (cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate).
Per ultimo versa il vino rosso, poi copri con pellicola da cucina e metti in frigo a marinare per 24 ore.

Trascorso il tempo di marinatura, scola le guance e le verdure dal liquido, che terrai da parte assieme alle spezie.
Dopo averle asciugate con cura, trasferisci le guance e le verdure in un sacchetto per sottovuoto, quindi sigillalo. Cuoci ora in forno a 65° per 16 ore.

In un pentolino versa il vino rosso utilizzato per la marinatura assieme alle spezie (Cannella, Chiodi di garofano e bacche di Ginepro).Scalda il tutto a fiamma media fino a quando il liquido si sarà ridotto ad un terzo.A questo punto filtralo, rimettilo nel pentolino assieme alla panna fresca e porta a bollore. Tienilo da parte.

Trascorso il tempo di cottura delle guance, toglile dal sacchetto e scolale, aggiungendo il liquido formatosi alla salsa preparata precedentemente, facendola ridurre e addensare. Se fosse troppo liquida, potresti addensarla ulteriormente aggiungendo un cucchiaino raso di amido di mais disciolto in pochissima acqua fredda. Una volta densa, tieni la salsa da parte.
Pratica 2-3 incisioni su entrambi i lati delle guance, poi, in una padella antiaderente, scalda un filo d’olio e rosola velocemente le guance (indicativamente un minuto per ogni lato).
Impiatta la guancia completala con la riduzione di vino rosso e servi immediatamente.

Pulisci bene i topinambur con una spazzola per rimuovere tutta la terra, o se preferisci pelali. Tagliali a cubetti di 1,5/2 cm di lato.
Sbuccia anche la mela, privala del torsolo e tagliala a cubetti.
Fai cuocere i topinambur e la mela in una pentola con acqua salata e uno spicchio d’aglio. Cuoci per 15 minuti. Quindi scola e lascia asciugare nel calore nella pentola.
Mentre i topinambur e la mela cuociono, tosta le nocciole nel forno caldo a 180 gradi per dieci minuti. Quindi rimuovi la buccia strofinandole con un panno da cucina.
Togli lo spicchio d’aglio, aggiungi le nocciole, una noce di burro e qualche goccia di aceto di sidro. Frulla fino ad ottenere un purè. Prima di servire aggiungi un po’ di pepe se ti piace, preferibilmente bianco, ma tieni presente che il gusto di questo purè è molto delicato.
Puoi decorare con qualche nocciola tostata sbriciolata.

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Guancia cbt con purea di topinambur e patate arrosto