Filetto di maialino, uva spadellata al marsala, spuma di patate allo zenzero

Porzioni 2 persone

Ingredienti
  

  • 200 g filetto di maiale fresco
  • 300 g patate
  • 200 ml latte
  • 50 g zenzero
  • qb marsala
  • qb rosmarino
  • qb salvia
  • qb strutto di maiale
  • qb sale
  • 6 g colla di pesce
  • qb acini d'uva

Istruzioni
 

  • Iniziamo privando il filetto di suino dal cordone cercando di renderlo più pulito possibile. Procediamo inserendo dentro un sacchetto adatto a cottura sottovuoto il filetto insieme alle erbette aromatiche e ad un cucchiaino di strutto e un pizzico di sale.
  • Procediamo con la cottura a bassa temperatura: 61 gradi due ore.
  • Nel frattempo peliamo le patate e mettiamole in cottura immerse nel latte per circa 20/25 minuti con lo zenzero a pezzetti. Quando le patate sono ben cotte le spezzettiamo con le mani nel bicchiere del frullatore aggiungendo il latte di cottura, un po’ d’olio ed un albume d’uovo.
  • Successivamente riempire il sifone e caricare 2 capsule. Far riposare almeno 2 ore.
  • Una volta pronto il maialino lo dividiamo dai liquidi di cottura e lo mettiamo in padella con una noce di burro e il marsala rendendolo lucido a fiamma modesta.
  • Una volta pronto procediamo con la presentazione. Dividiamo in 2 il maialino, aggiungiamo la spuma allo zenzero in 3 punti e diamo freschezza con gli acini d’uva..
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