Filetto di maialino, uva spadellata al marsala, spuma di patate allo zenzero
Ingredienti
- 200 g filetto di maiale fresco
- 300 g patate
- 200 ml latte
- 50 g zenzero
- qb marsala
- qb rosmarino
- qb salvia
- qb strutto di maiale
- qb sale
- 6 g colla di pesce
- qb acini d'uva
Istruzioni
- Iniziamo privando il filetto di suino dal cordone cercando di renderlo più pulito possibile. Procediamo inserendo dentro un sacchetto adatto a cottura sottovuoto il filetto insieme alle erbette aromatiche e ad un cucchiaino di strutto e un pizzico di sale.
- Procediamo con la cottura a bassa temperatura: 61 gradi due ore.
- Nel frattempo peliamo le patate e mettiamole in cottura immerse nel latte per circa 20/25 minuti con lo zenzero a pezzetti. Quando le patate sono ben cotte le spezzettiamo con le mani nel bicchiere del frullatore aggiungendo il latte di cottura, un po’ d’olio ed un albume d’uovo.
- Successivamente riempire il sifone e caricare 2 capsule. Far riposare almeno 2 ore.
- Una volta pronto il maialino lo dividiamo dai liquidi di cottura e lo mettiamo in padella con una noce di burro e il marsala rendendolo lucido a fiamma modesta.
- Una volta pronto procediamo con la presentazione. Dividiamo in 2 il maialino, aggiungiamo la spuma allo zenzero in 3 punti e diamo freschezza con gli acini d’uva..
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