Filetto cotto a bassa temperatura con crema di topinambur e salsa ai lamponi

Preriscaldare il forno a 80°C statico. Massaggiare il filetto di vitello con sale e pepe, infarinarlo uniformemente e poi rosolarlo a fuoco alto nell’olio per 6 minuti per lato, in modo che sia ben dorato uniformemente e con una bella crosticina. Mi raccomando di rispettare i tempi di rosolatura, altrimenti la carne poi non avrà un buon sapore. Se potete, rosolate in un tegame che possa poi essere messo in forno. Infornare per 2 ore.

Mentre il vitello cuoce in forno, tritare la cipolla finemente, lavare e pelare i topinambur e tagliarli a piccoli pezzi. Soffriggere nell’olio la cipolla finché non prende colore, poi unire i topinambur e rosolarli, quindi aggiungere il brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e fare cuocere finché i tuberi non saranno molto morbidi.

Poi passare il tutto (tuberi e brodo) al passaverdura, unire il latte e fare cuocere fino a raggiungere la densità desiderata. Infine, amalgamare l’erba cipollina tritata finemente.

Per la salsa ai lamponi, sciogliere a fuoco basso il burro in una padella, unire i lamponi e lo zucchero e cuocere per 10 minuti circa, finché non si sarà formata una salsa abbastanza densa. Alzare il fuoco e unire l’aceto e fare cuocere altri 5 minuti, finché l’odore di aceto non sarà evaporato.

Una volta che la carne sarà cotta, ripassarla da ogni lato nuovamente in una padella caldissima per ravvivare la crosta, quindi servirla tagliata a fette di circa 2 centimetri adagiandola sopra la crema di topinambur calda e guarnendo con la salsa ai lamponi e aceto balsamico.