Cremoso alla vaniglia su crumble di amaretti e frutta secca

Porre tutti gli ingredienti nella planetaria. Lavorare insieme fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Prendere un anello e formare delle basi non troppo spesse, che cuoceranno sui 15/20 minuti a 180° forno statico. Lasciare raffreddare.

Ammollare la gelatina in acqua. Mescolare i tuorli insieme allo zucchero. A parte scaldare la panna con la bacca di vaniglia (non bollirla, appena inizia a fumare spegnere) e versarlo sul composto di tuorli in 3 volte. Mescolare e riporre sul fuoco dolce fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°.

Lasciare intiepidire leggermente, eliminare la bacca di vaniglia ed aggiungere la gelatina idratata. Colare negli stampi dello stesso diametro del coppa pasta con cui si è formato il crumble. Mettere in frigo.

Fare scaldare la panna con il miele sul fuoco fino a far raggiungere il bollore. A parte in una ciotola porre il cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Versare la panna in 3 volte sul cioccolato e frizionare bene con una marisa per creare l'emulsione. Lasciare intiepidire ed aggiungere i pezzetti di burro, continuando a mescolare per bene fino a che non si otterrà un composto liscio. Lasciare rapprendere.

Porre il cremoso sulla base di crumble. Lasciare la ganache almeno mezz'ora fuori dal frigorifero in modo che raggiunga una consistenza morbida e lavorabile, così si potrà decorare la superficie del dolce. Aggiungere poi frutta secca.