Cremoso alla vaniglia su crumble di amaretti e frutta secca

Cremoso alla vaniglia su crumble di amaretti e frutta secca

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Crumble

  • 250 gr farina 00
  • 80 gr burro
  • 70 gr amaretti
  • 50 gr zucchero semolato
  • 1 cucchiaio lievito per dokci
  • 40 gr granella di frutta secca a piacere (mandorle, nocciole, noci, etc.)
  • 1 uovo
  • 1 pizzico sale

Cremoso alla vaniglia

  • 100 gr tuorlo
  • 80 gr zucchero semolato
  • 340 gr panna fresca
  • 1 bacello vaniglia
  • 6 gr gelatina in fogli

Ganache fondente

  • 80 gr panna fresca
  • 10 gr miele
  • 75 gr cioccolato fondente
  • 8 gr burro

Istruzioni
 

Per il crumble

  • Porre tutti gli ingredienti nella planetaria. Lavorare insieme fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Prendere un anello e formare delle basi non troppo spesse, che cuoceranno sui 15/20 minuti a 180° forno statico. Lasciare raffreddare.

Per il cremoso

  • Ammollare la gelatina in acqua. Mescolare i tuorli insieme allo zucchero. A parte scaldare la panna con la bacca di vaniglia (non bollirla, appena inizia a fumare spegnere) e versarlo sul composto di tuorli in 3 volte. Mescolare e riporre sul fuoco dolce fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°.
  • Lasciare intiepidire leggermente, eliminare la bacca di vaniglia ed aggiungere la gelatina idratata. Colare negli stampi dello stesso diametro del coppa pasta con cui si è formato il crumble. Mettere in frigo.

Per la ganache

  • Fare scaldare la panna con il miele sul fuoco fino a far raggiungere il bollore. A parte in una ciotola porre il cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Versare la panna in 3 volte sul cioccolato e frizionare bene con una marisa per creare l'emulsione. Lasciare intiepidire ed aggiungere i pezzetti di burro, continuando a mescolare per bene fino a che non si otterrà un composto liscio. Lasciare rapprendere.

Montaggio del dolce

  • Porre il cremoso sulla base di crumble. Lasciare la ganache almeno mezz'ora fuori dal frigorifero in modo che raggiunga una consistenza morbida e lavorabile, così si potrà decorare la superficie del dolce. Aggiungere poi frutta secca.
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