Cremoso alla vaniglia su crumble di amaretti e frutta secca
Ingredients
Crumble
- 250 gr farina 00
- 80 gr burro
- 70 gr amaretti
- 50 gr zucchero semolato
- 1 cucchiaio lievito per dokci
- 40 gr granella di frutta secca a piacere (mandorle, nocciole, noci, etc.)
- 1 uovo
- 1 pizzico sale
Cremoso alla vaniglia
- 100 gr tuorlo
- 80 gr zucchero semolato
- 340 gr panna fresca
- 1 bacello vaniglia
- 6 gr gelatina in fogli
Ganache fondente
- 80 gr panna fresca
- 10 gr miele
- 75 gr cioccolato fondente
- 8 gr burro
Instructions
Per il crumble
- Porre tutti gli ingredienti nella planetaria. Lavorare insieme fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Prendere un anello e formare delle basi non troppo spesse, che cuoceranno sui 15/20 minuti a 180° forno statico. Lasciare raffreddare.
Per il cremoso
- Ammollare la gelatina in acqua. Mescolare i tuorli insieme allo zucchero. A parte scaldare la panna con la bacca di vaniglia (non bollirla, appena inizia a fumare spegnere) e versarlo sul composto di tuorli in 3 volte. Mescolare e riporre sul fuoco dolce fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°.
- Lasciare intiepidire leggermente, eliminare la bacca di vaniglia ed aggiungere la gelatina idratata. Colare negli stampi dello stesso diametro del coppa pasta con cui si è formato il crumble. Mettere in frigo.
Per la ganache
- Fare scaldare la panna con il miele sul fuoco fino a far raggiungere il bollore. A parte in una ciotola porre il cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Versare la panna in 3 volte sul cioccolato e frizionare bene con una marisa per creare l'emulsione. Lasciare intiepidire ed aggiungere i pezzetti di burro, continuando a mescolare per bene fino a che non si otterrà un composto liscio. Lasciare rapprendere.
Montaggio del dolce
- Porre il cremoso sulla base di crumble. Lasciare la ganache almeno mezz'ora fuori dal frigorifero in modo che raggiunga una consistenza morbida e lavorabile, così si potrà decorare la superficie del dolce. Aggiungere poi frutta secca.