Colomba Pasquale con crema all'arancia

Ingredienti
  

Per la colomba

  • 550 g farina manitoba
  • 50 g latte
  • 20 g lievito di birra fresco
  • 140 g acqua tiepida
  • 150 g burro teperatura ambiente
  • 150 g zucchero semolato
  • 5 g sale
  • 2 uova grandi
  • 70 g canditi arancia e cedro

Per l'aroma della colomba

  • 2 cucchiai marsala
  • 1 scorza limone
  • 1 scorza arancia
  • 1 bacello vaniglia

Per la glassa della colomba

  • 30 g albume
  • 75 g zucchero semolato
  • 20 g Mandorle con la pelle
  • 1 cucchiaio liquore amaretto facoltativo
  • qb mandorle intere per decorare

Per la crema all'arancia

  • 4 uova
  • 500 ml latte
  • 2 arance
  • 5 cucchiai zucchero
  • 3 cucchiai farina

Istruzioni
 

Per la colomba

  • PRIMO IMPASTO: in una ciotola stemperate in 50 gr di latte tiepido il lievito. Aggiungete 50 gr di farina di manitoba e mescolate il tutto. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare il tutto al caldo per almeno 1 ora fino al raddoppio del volume dell’impasto.
  • SECONDO IMPASTO: fate sgonfiare il primo impasto lievitato mescolandolo con una spatola. Aggiungete 140 ml d’acqua tiepida e 100 gr di farina manitoba. Mescolate bene il tutto, coprite e lasciate lievitare ancora per un’ora al caldo fino al raddoppio.
  • TERZO IMPASTO: riponete ora l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungete 50 gr di zucchero e 150 gr di farina. Azionate l’impastatore e fate incordare l’impasto all’apposito gancio. Impastate per almeno 3 minuti. Aggiungete poi 50 gr di burro morbido a dadini poco per volta. Fate incordare l’impasto al gancio e impastate fino a quando non avrete ottenuto un impasto elastico. Riponetelo in una ciotola, copritelo con un telo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio per 60 – 90 minuti circa.
  • QUARTO IMPASTO: una volta lievitato, riponete l’impasto nella ciotola dell’impastatrice assieme a 250 gr di farina manitoba e lo zucchero rimasto (100 gr). Azionate il macchinario e fate assorbire le polveri all’impasto. Aggiungete poi, una per volta, le uova intere sgusciate attendendo che la prima venga assorbita dall’impasto prima di aggiungere la seconda. Nel frattempo in una ciotola preparate l’aroma mescolando il vino dolce assieme alla scorza di arancia e limone e assieme ai semi di una bacca di vaniglia.
  • Aggiungete ora il burro rimasto (100 gr) a pezzettini e a temperatura ambiente poco per volta. Ultimate aggiungendo il sale e gli aromi. Impastate per 10 minuti fino a quando il composto della colomba pasquale non si incorderà al gancio e apparirà morbido ed elastico.
  • Riponetelo quindi in una ciotola, copritelo e fatelo lievitare per 1 ora fino al raddoppio. Rovesciate l’impasto lievitato sulla spianatoia e allargatelo con le mani. Distribuite i canditi sull’impasto e incominciate e lavorarlo energicamente in modo da distribuire i canditi su tutto l’impasto. Fate una palla, riponetela in una ciotola e fatela lievitare la coperto per almeno 1 ora fino al raddoppio. Rovesciate l’impasto lievitato sulla spianatoia e dividetelo a metà.
  • Dividete una parte ancora a metà e formate 3 salsicciotti: uno più grande (il corpo della colomba) e 2 più piccoli (le ali). Riponete le 3 parti in uno stampo per colomba da 1 kg. Coprite e fate lievitare la colomba fino a quando non mancheranno 2 cm all’impasto per raggiungere il bordo dello stampo.
  • Scaldate il forno a 180 °C in modalità statico. Una volta lievitata, spalmate la superficie della colomba pasquale con la glassa a base d’albume. Decoratela con mandorle, granella di zucchero.
  • Cuocetela in forno caldo e, nei primi 20 minuti di cottura, aprite la porta del forno ogni 5 minuti per qualche secondo in modo da far uscire il vapore. Proseguite poi la cottura per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 160 °C. Una volta cotta, fate raffreddare la colomba su una gratella oppure potete farla raffreddare a testa in giù, in posizione sollevata servendovi degli appositi ferri, come quelli usati per il panettone.

Per la glassa

  • in un mixer frullate lo zucchero assieme alle mandorle fino ad ottenere una polvere fina. Montate l’albume aggiungendo poco per volta la polvere appena ottenuta. Montate il tutto con le fruste per 5 minuti. Aggiungete alla fine il liquore all’amaretto e mescolate.

Per la crema all'arancia

  • In una planetaria versate i tuorli delle uova con lo zucchero e mescolate fino a che non diventino spumose. Poi aggiungete il succo di un arancio e la buccia. Aggiungete i cucchiai di farina setacciata e incorporateli alle uova. Amalgamando a bassa velocità.
  • Scaldate il latte fino a che non forma la "patina" in superficie, senza farlo bollire. Poi lo aggiungete alla crema, fate amalgamare per qualche minuto, sempre a bassa velocità(2). Mettete la crema a fuoco lento e giratela con una frusta, senza Mai fermarsi. Fate rapprendere il tutto, senza farla bollire.
  • Se la consistenza della crema resta troppo liquida per la vostra torta, vi basterà aggiungere mezzo cucchiaino di maizena. Potete aromatizzare la base della crema all’arancia con un filo di liquore per renderla ancora più saporita.
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