Tortino di merluzzo.

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Ingredienti
  

  • 350 g cuori di merluzzo
  • 200 g patate
  • 1 tuorlo
  • 1 albume
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • qb olio evo, pane grattato, rosmarino, sale e pepe

Per la crema di ceci

  • 300 g ceci precotti q
  • 1 spicchio
  • qb tormarino, olio evo, sale

Istruzioni
 

  • Preparare il tortino di Merluzzo
    Taglia il merluzzo a cubotti. Aggiungi quindi la dadolata di pesce e le patate, sbucciate e ridotte a dadini, aggiusta poi di sale e di pepe, irrora con 1/2 bicchiere di vino bianco, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per 15- 20 minuti.
    Trascorso il tempo, trasferisci il merluzzo con le patate in una ciotola e fai intiepidire. Unisci quindi il tuorlo, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e amalgama gli ingredienti con un cucchiaio 4 fino a ottenere una consistenza cremosa. Monta a neve ben ferma l'albume e aggiungilo a più riprese nella ciotola con il composto preparato.
    Amalgama delicatamente con una spatola fino a ottenere un impasto morbido e spumoso. In una ciotolina miscela il pangrattato con un pizzico di sale e di pepe e gli aghetti di rosmarino sminuzzati. Imburra quindi per bene dei pirottini in alluminio e cospargili con il pangrattato aromatizzato. Versa il composto di baccalà nei pirottini e spolverizza la superficie con altro pangrattato. Cuoci i tortini in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti e prosegui
    poi la cottura per qualche istante sotto al grill, fino a quando a non si formerà una crosticina dorata e fragrante in superficie.
    Per la crema di legumi
    Prepara la crema di legumi: fai dorare l'aglio in una padella con un giro d'olio, profuma con un rametto di rosmarino e versa i ceci precotti insieme a un goccino di acqua. Aggiusta di sale e lascia insaporire su fiamma dolce per 10-15
    minuti. A cottura ultimata, elimina l’aglio e il rosmarino, e trasferisci i ceci nel boccale di un mixer. Frulla bene il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata: se necessario aggiungi un altro goccino di acqua calda per renderla più morbida. Distribuisci un paio di cucchiai di crema di ceci sul fondo dei piatti individuali.
    Trascorso il tempo di cottura, sforna i tortini e capovolgili sulla crema di legumi.
    Elimina delicatamente il pirottino.
    Guarnisci il tortino di baccalà con qualche aghetto di rosmarino intero e sminuzzato, porta in tavola e servi.
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Polipetti in purgatorio con riso basmati

 

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Porzioni 5 porzioni

Ingredienti
  

  • 800 g polipetti puliti
  • 800 g polla di pomodoro
  • 50 g vino bianco
  • 40 g olio evo
  • 2 foglie alloro
  • 125 g riso basmati
  • qb peperoncino

Istruzioni
 

  • Preparazione
    Insaporire olio, alloro e peperoncino, aggiungere i polipetti, scottare  2÷3 minuti a fuoco alto rigirandoli. Sfumare con il vino, cuocere ancora un paio di minuti e aggiungere pmodoro, gambi di prezzemolo, sale e pepe.
    Cuocere coperto a fuoco bassissimo quasi senza mescolare.
    Servire con prezzemolo tritati e formina di riso (60÷65g) cotto semplicemente per 18’ in acqua aromatizzata con alloro.
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Gelato di pesce

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Ingredienti
  

  • 1 pesce (orata)
  • 4 cucchiai acqua
  • 2 fogli gelatina
  • 2 cucchiai passta di pomodoro
  • 1 cucchiaino triplo concentrato di pomodoro
  • 150 g nocciole
  • 150 g granella di noccciole
  • QB sale, pepe

Istruzioni
 

  • Per prima cosa prepariamo la gelatina mettendo i fogli di gelatina in ammollo nell’acqua per 10 minuti, poi scaldiamo un po su fornello a fiamma bassa per far sciogliere bene la gelatina. Aggiungiamo quindi la passata e il concentrato di pomodoro e mescoliamo in modo che tutto sia ben amalgamato. Versiamo tutto in una piccola teglia e mettiamo coperta in frigo a riposare per diverse ore.
    Sfilettiamo il nostro pesce (io avevo un’orata e ho fatto quella) e mettiamo i filetti a cuocere in vaporiera. Baseranno 5 minuti per averli cotti. Mettete da parte e fatte freddare. Una volta che i filetti sono freddi, mettiamoli in un mixer e sminuzziamoli bene. Schiacciamo la patata con lo schiacciapatate o una forchetta e uniamola a pesce sminuzzato. Creiamo così il composto per il nostro gelato.
    Prendiamo un foglio d’alluminio. Spargiamo un po’ di granella di nocciole e nocciole tritate più grossolanamente e sopra mettiamo un po’ del composto di pesce e patate e creiamo la forma del gelato. Prendiamo la gelatina di pomodoro e ritagliamo una forma un po’ più piccola di quella fatta per il gelato. Mettiamo la forma di gelatina sopra quella di pesce e ricopriamo con altro composto di pesce a creare il nostro gelato. Cospargiamo il gelato sopra e nei lati di granella di nocciole e nocciole tritate più grosse e mettiamo un po’ a riposare in frigo. Serviamo ben freddo.
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Pane arlecchino

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Ingredienti
  

Impasto bianco (o giallo) e nero

  • 500 g farina
  • 310 ml panna
  • 20 g zucchero
  • 10 g lievito di birra
  • 10 g sale
  • 20 g olio evo
  • 20 g curcuma
  • 40 g nero di seppia

Impasto rosso

  • 250 g farina
  • 125 g barbabietola cotta e frullata
  • 25 ml panna
  • 5 g lievito di birra
  • 5 g sale

Impasto verde

  • 250 g farina
  • 125 g spinaci bolliti e frullati
  • 20 ml panna
  • 5 g lievito di birra
  • 5 g sale

Istruzioni
 

  • Impasto bianco e nero: in una ciotola, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco, lo zucchero e gran parte della panna. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e la panna rimasta. Mescoliamo ancora, quindi inseriamo l’olio a filo e lavoriamo fino a farlo assorbire all’impasto. Dividiamo l’impasto in tre parti: ad una aggiungiamo la curcuma, ad una il nero di seppia e l’altra la lasciamo al naturale. Lavoriamo fino a renderle omogenee. 
    Impasto rosso: in una ciotola, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco e la barbabietola precotta e frullata. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e la panna. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Se serve, aggiungiamo anche poca acqua.Impasto verde: in una ciotola, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco e gli spinaci bolliti e frullati. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e la panna. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Se serve, aggiungiamo anche poca acqua.
    Con gli impasti, formiamo 5 palline da 200 g, le disponiamo su una teglia infarinata, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Stendiamo ogni pallina, con le mani, fino ad ottenere dei dischetti sottili. Sovrapponiamo i 5 dischetti, quindi pieghiamo i lembi esterni verso l’interno e formiamo una pagnotta. Dividiamo quest’ultima a metà e ripieghiamo ogni pagnotta su se stessa, in modo da mischiare i colori. Inseriamo le due pagnotte all’interno di due cestini da pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.
    Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia infarinata, pratichiamo delle incisioni in superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 25-30 minuti.
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Filetto di maiale con salsa vino rosso e amarene

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Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 700 g filetto di maiale
  • qb olio evo, spicchio d'agio, rosmarino, sale e pepe

Crosta

  • 80 g mandorle tritate grossolanamente.
  • 60 g pangrattato fine o pamko
  • 20 g parmigiano reggiano
  • qb olio evo, buccia limone grattgiata, sale, pepe

Salsa vino rosso e amarene

  • 200 ml vino rosso corposo
  • 120 g amarene sciroppate
  • 2 cucchiai loro sciroppo
  • 1 scalogna piccolo
  • 20 g burro freddo
  • 1 cuuchiaio miele o zucchero

Crema cavolfiore

  • 1 cavolfiore

Istruzioni
 

  • 1️⃣ Crema di cavolfiore
    Metti il cavolfiore in casseruola con latte + panna.
    Sala leggermente.
    Cuoci coperto 25 min a fuoco dolce.
    Frulla con burro, pepe e noce moscata.
    Regola densità con poco liquido di cottura.
    Tieni in caldo.
    2️⃣ Salsa amarene
    Soffriggi lo scalogno tritato.
    Aggiungi vino + miele.
    Riduci di metà.
    Unisci amarene + sciroppo, cuoci 5 minuti.
    Frulla ⅓ delle amarene (facoltativo).
    Spegni e manteca con burro freddo.
    Regola di sale e pepe.
    3️⃣ Filetto
    Sala e pepa.
    Rosola in padella con olio, aglio e rosmarino.
    Finisci in forno a 180°C per 15–18 min
    (oppure 63°C sottovuoto per 1h30 se vuoi versione perfetta).
    Riposa 5 minuti.
    Taglia 8 medaglioni.
    4️⃣ Mini crosta in padella 
    Spennella un lato dei medaglioni con poco olio.
    Premi nella crosta.
    Padella calda.
    Metti solo dal lato della crosta per 30–40 secondi.
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Millefoglio di baccalà mantecato

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Porzioni 4 porzioni

Ingredienti
  

  • 500 g baccalà dissalato
  • 100 g patate
  • 400 g farina gialla di Storo
  • 1,5 l acqua
  • 1 l latte
  • QB olio evo, sale maldon

Istruzioni
 

  • Bollire le patate
    Versare la farina di polenta nell’acqua bollente e cuocere per 40 minuti
    Cuocere il baccalà nel latte a 70° fino a quando non si sfalderà
    Una volta cotta la polenta, stenderla sulla carta forno e farla essiccare in forno a 140° per 40 minuti.
    Unire il baccalà e le patate e con l’aiuto di una planetaria mantecare aggiungendo olio a filo
    Una volta mantecato, assemblare il piatto
     
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