Bombette

Porzioni 1

Ingredienti
  

  • 3 fettine di capocollo di maiale(oppure di vitello)
  • qb Caciocavallo semistagionato
  • 3 fette di pancetta
  • qb prezzemolo fresco
  • qb spicchi d'aglio
  • qb olio evo, sale, pepe

Istruzioni
 

  • Prendete le fette di capocollo e tagliatele a metà per la lunghezza, poi rendetele più sottili con un batticarne facendo attenzione a non romperle ponendo dei fogli di carta forno sotto e sopra la fetta. Condite la carne con un pizzico di sale e pepe e adagiatevi sopra la pancetta tagliata molto sottilmente.
  • Sistemate dei pezzetti di caciocavallo sulla fettina, qualche fettina sottile di aglio e del prezzemolo tritato. Arrotolate la carne in un involtino ben stretto cercando di chiudere verso l’interno le due estremità in modo da non fare fuoriuscire il formaggio durante la cottura.
  • Formate questi fagottini facendoli  aderire bene anche ai lati. 
    Con uno stecchino lungo infilzate 3/4 bombette, dipende dalla loro grandezza.   
     
     Le originali non sono passate nel pangrattato se si vuole si puo fare.
     
    Sistemate le bombette in una teglia unta di olio, conditele con un altro filo d’olio e cuocetele in forno preriscaldato a 200°C per 35/40 minuti circa. 
  • Per rendere più dorata la superficie delle bombette terminate la cottura azionando il grill per pochi minuti. 
     
    Accompagnare  le bombette con un crostino di pane pugliese e delle cime di rapa ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino.
     
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Guancia cbt con purea di topinambur e patate arrosto

 

Porzioni 4

Ingredienti
  

Per la guancia di vitello

  • 1 kg guancia di vitello
  • 150 g carote
  • 150 g sedano
  • 200 g cipolle rosse
  • 2 spicchi aglio
  • 3 foglie alloro
  • 40 ml panna liquida
  • 1 cucchisino amido di mais
  • 1 stecca cannella
  • 4 chiodi di garofano
  • 5 bacche di ginepro
  • 1 l vino rosso
  • qb pepe, sale, olio evo

Per la purea di topinambur

  • 600 g tapinanbur
  • 1 mela Boskoop ( altra mela da cuocere)
  • 1 spicchio aglio
  • 10 nocciole
  • qb burro, aceto di sidro

Istruzioni
 

Preparazione ella guancia di vitello

  • Per questa ricetta è necessario innanzitutto mettere la carne in marinatura il giorno prima.
  • Pulisci le guance di vitello eliminando eventuale tessuto connettivo in eccesso ed eventuali parti grasse. Mettile poi in una ciotola e aggiungi sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a mirepoix (a pezzettoni) aggiungi anche uno spicchio d’aglio tagliato in due, le foglie di alloro e tutte le spezie (cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate).
  • Per ultimo versa il vino rosso, poi copri con pellicola da cucina e metti in frigo a marinare per 24 ore.

Cottura delle guance

  • Trascorso il tempo di marinatura, scola le guance e le verdure dal liquido, che terrai da parte assieme alle spezie.
  • Dopo averle asciugate con cura, trasferisci le guance e le verdure in un sacchetto per sottovuoto, quindi sigillalo. Cuoci ora in forno a 65° per 16 ore.

Preparazione della salsa

  • In un pentolino versa il vino rosso utilizzato per la marinatura assieme alle spezie (Cannella, Chiodi di garofano e bacche di Ginepro).Scalda il tutto a fiamma media fino a quando il liquido si sarà ridotto ad un terzo.A questo punto filtralo, rimettilo nel pentolino assieme alla panna fresca e porta a bollore. Tienilo da parte.

Finitura del piatto

  • Trascorso il tempo di cottura delle guance, toglile dal sacchetto e scolale, aggiungendo il liquido formatosi alla salsa preparata precedentemente, facendola ridurre e addensare. Se fosse troppo liquida, potresti addensarla ulteriormente aggiungendo un cucchiaino raso di amido di mais disciolto in pochissima acqua fredda. Una volta densa, tieni la salsa da parte.
  • Pratica 2-3 incisioni su entrambi i lati delle guance, poi, in una padella antiaderente, scalda un filo d’olio e rosola velocemente le guance (indicativamente un minuto per ogni lato).
    Impiatta la guancia completala con la riduzione di vino rosso e servi immediatamente.
     

Per la purea di topinambur

  • Pulisci bene i topinambur con una spazzola per rimuovere tutta la terra, o se preferisci pelali. Tagliali a cubetti di 1,5/2 cm di lato.
    Sbuccia anche la mela, privala del torsolo e tagliala a cubetti.
    Fai cuocere i topinambur e la mela in una pentola con acqua salata e uno spicchio d’aglio. Cuoci per 15 minuti. Quindi scola e lascia asciugare nel calore nella pentola.
  • Mentre i topinambur e la mela cuociono, tosta le nocciole nel forno caldo a 180 gradi per dieci minuti. Quindi rimuovi la buccia strofinandole con un panno da cucina.
    Togli lo spicchio d’aglio, aggiungi le nocciole, una noce di burro e qualche goccia di aceto di sidro. Frulla fino ad ottenere un purè. Prima di servire aggiungi un po’ di pepe se ti piace, preferibilmente bianco, ma tieni presente che il gusto di questo purè  è molto delicato.
    Puoi decorare con qualche nocciola tostata sbriciolata.
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Le sarde alla beccafico con caponatina

 

Le Sarde a beccafico (da “Il ladro di merendine”): “S’arrisbigliò malamente: i linzòla, nel sudatizzo del sonno per via del chilo e mezzo di sarde a beccafico che la sera avanti s’era sbafat, gli si erano strettamente arravugliate torno torno il corpo...”. 
Infine, la Caponatina (da “La gita a Tindari”): “Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone...”.

Ingredienti
  

  • 40 sardine
  • 100 g pangrattato
  • 1 cucchiaio uva passa
  • 1 cucchiaio pinoli
  • qb tr ito di prezzemolo
  • 4 cucchiai formaggio grattugiato
  • 1 arancia piccola (succo + scorza)
  • 1 succo di limone
  • qb olio evo, sale, pepe
  • qb fettine di aranci e limone + foglie di alloro

per bagnare

  • 2 cucchiai olio evo
  • 1 limone spremuto
  • 1 cucchiaino zucchero

per la caponata di finocchi

  • 2 finocchi grandi
  • 1 cipolla bianca
  • 1 cucchiaio capperi
  • 2 cucchiai olive verdi denocciolate
  • 200 g polpa di pomodoro
  • 2 cucchiai aceto di vino rosso (o bianco)
  • 1/2 cucchiaio zucchero
  • 20 g pinoli
  • qb olio evo, sale, basilico o prezzemolo a piacere

Istruzioni
 

  • Pulite le sarde eliminando testa, lisca centrale e pinna dorsale. Questo tipo di pulitura si chiama “a libro“. Tenetele da parte e preparate il ripieno.   In una padella dal fondo largo versate un giro d’olio d’oliva. Aggiungete il pangrattato e tostatelo a fiamma bassa. Deve diventare dorato.Versate il pangrattato in una ciotola e conditelo con l’uva passa (fatta rinvenire in acqua calda), pinoli e trito di prezzemolo, Se volete potete aggiungere anche un po’ d’aglio tritato. Aggiungete anche il formaggio, 2 cucchiai d’olio e mescolate.
  • Spremete l’arancia e il limone e versate il succo a cucchiaiate nel pangrattato. Se volete potete aggiungere alla scorza d’arancia (o limone) grattugiata.
    Intanto che versate, lavorate il pangrattato con le mani fino ad ottenere un composto “malleabile”. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe
    Posizionate le sardine all’interno di una Teglia leggermente unta con dell’olio e spolverata con del pangrattato. In ultimo, intervallate gli involtini di sarde con mezzelune di Arancia, Limone e foglie di Alloro. Aggiungete un pochino condimento in superficie. Prima di infornare, bagnate le sarde con un Mix di olio d’oliva, succo di limone e zucchero. Cuocete in forno statico a 180° per 20 minuti circa (oppure 200° per 15 minuti).
    Sfornate, lasciate intiepidire e servite. 

per la caponatina

  • Pulite bene i finocchi eliminando i gambi verdi e le foglie più esterne. Tagliateli a fette spesse circa mezzo centimetro e lavatele sotto acqua corrente. Mettete i finocchi in un tegame ampio con un filo di olio extravergine. Salateli e fateli rosolare a fiamma vivace per una decina di minuti, girandoli di frequente. 
  • Quando saranno abbastanza teneri e si saranno asciugati dalla loro acqua, toglieteli dal tegame e teneteli da parte.
  • Tritate grossolanamente la cipolla insieme al sedano, mettetela nello stesso tegame e unite anche i capperi ed i pinoli 
  • Fate soffriggere per qualche istante, aggiungete la polpa di pomodoro e regolate di sale. Lasciate restringere per pochi minuti, quindi unite i finocchi cotti e le olive, tagliate a rondelle. Fate cuocere a fiamma media per 5 minuti.n una ciotolina, miscelate l’aceto con lo zucchero, poi versate il liquido nel tegame.
  • Fate cuocere ancora per 4-5 minuti, mescolando
  • Al termine, aggiungete a piacere qualche foglia di basilico o una manciata di prezzemolo tritato. La caponata di finocchi è pronta, potete servirla subito, ma se la lasciate riposare un’oretta o due sarà ancora più gustosa!
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CALAMARI RIPIENI ALLA LIGURE

 

CALAMARI RIPIENI ALLA LIGURE

Ingredienti
  

  • 8 calamari da 100 g cadono
  • 200 g foglie di lattuga cotte
  • 3 uova intere
  • 1 manciata pane grattugiato
  • 1 cucchiaio Olio evo
  • qb latte (facoltativo)
  • qb sale marino integrale pepe bianco macinato al momento,

Istruzioni
 

  • Pulite i calamari eliminando l'osso trasparente, la sacca intestinale e la testa conservando però i tentacoli. Lavateli accuratamente, staccate le alette dalle sacche e fatele lessare brevemente con i tentacoli in acqua salata.
  • Riunite in una ciotola gli spinaci cotti e ben tritati, le uova, il pane grattugiato, le alette ed i tentacoli dei calamari anch'essi tritati, il parmigiano, il sale ed il pepe ed il cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Se il composto risultasse troppo compatto potete allungarlo con qualche cucchiaio di latte.
  • Con questa farcia riempite le sacche dei calamari e chiudete le aperture con uno stuzzicadenti. In una pentola bassa a fondo spesso fate scaldare l'olio e rosolate brevemente gli scalogni sbucciati ed affettati, unite i calamari e fateli dorare; sfumate con il vino bianco, aggiungete il ripieno avanzato e portate a cottura (circa 30 minuti) unendo sale e pepe ed aggiungendo, se serve, un pochino d'acqua calda o brodo vegetale. 
  • Lasciate intiepidire e servite i calamari affettati sul loro sughetto in piatti individuali.
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Sovracosce di pollo alla griglia

 

Sovracosce di pollo alla griglia

Ingredienti
  

  • Sovracosce di pollo
  • qb limone, sale, pepe, olio evo, aromi

Istruzioni
 

  • Per ottenere un buon risultato è essenziale preparare la carne in anticipo. Una semplice marinatura nel limone permette di ammorbidire la carne, renderla più tenera e scongiurare l’effetto essiccato della cottura prolungata ai ferri.
  • Dopo aver tolto l’osso delle sovracosce, si potrà quindi procedere alla marinatura. Il tempo ideale va dai 20 minuti all’ora a seconda della carne. Se il pollo è ruspante allora si potrà tenere più tempo nel limone per ammorbidire le carni più toniche e muscolose dell’animale allevato all’aperto. Sale e pepe sono gli ingredienti base per ottenere un buon condimento in fase di cottura, ma si possono usare con successo gli aromi preferiti come il rosmarino, l’origano o il timo.
  • In questo modo si possono cucinare ai ferri sulla brace ardente i pezzi di carne così preparati. Il tempo di cottura varia in base alla grandezza dei pezzi, per essere certi che la cottura sia ottimale basta infilzare il coltello e verificare che siano pronti, a differenza della carne di manzo, quella di pollo non va mai consumata cruda. Una volta cotti, si potranno condire con un filo d’olio e poco sale.
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Pancia di maiale – cotto a bassa temperatura

 

Pancia di Maiale CBT

Ingredienti
  

  • 700 g pancetta di maiale
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • qb rosmarino, sedano, zenzero
  • 1 cucchiaio olio evo

Per la laccatura

  • 30 ml salsa di soia
  • 1 cucchiaino miele

Istruzioni
 

  • Salare e pepare la pancia da entrambe le parti, aggiungere gli aromi, la buccia dell’arancia e del limone, lo zenzero tagliato a fette sottili.
  • Mettere tutto in una busta per sotto vuoto e adatta alle cotture almeno fino a 100°C, aggiungere l’olio, sigillare la busta e immergere in acqua calda con il roner impostato a 72°C per 22 ore, coprire la pentola con un coperchio o con pellicola, e lasciare cuocere per il tempo impostato.
  • Trascorso il tempo programmato, aprile la busta e colare il liquido prodotto dalla cottura e tenerlo da parte, togliere gli aromi, tagliare la pancia a cubi e sistemare su una teglia rivestita di carta da forno. 
  • Per la laccatura, unire la salsa di soia ai succhi di cottura, aggiungere il miele, far bollire per 3/4 minuti. Con un pennello laccare la carne e infornare a 210°C per 3/4 minuti, ripetere l’operazione per 4 volte.
  • Impiattare aggiungendo una parte vegetale, una piccante e una acida (insalatina, mostarda e aceto balsamico)
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