Pancia di maiale – cotto a bassa temperatura

 

Pancia di Maiale CBT

Ingredienti
  

  • 700 g pancetta di maiale
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • qb rosmarino, sedano, zenzero
  • 1 cucchiaio olio evo

Per la laccatura

  • 30 ml salsa di soia
  • 1 cucchiaino miele

Istruzioni
 

  • Salare e pepare la pancia da entrambe le parti, aggiungere gli aromi, la buccia dell’arancia e del limone, lo zenzero tagliato a fette sottili.
  • Mettere tutto in una busta per sotto vuoto e adatta alle cotture almeno fino a 100°C, aggiungere l’olio, sigillare la busta e immergere in acqua calda con il roner impostato a 72°C per 22 ore, coprire la pentola con un coperchio o con pellicola, e lasciare cuocere per il tempo impostato.
  • Trascorso il tempo programmato, aprile la busta e colare il liquido prodotto dalla cottura e tenerlo da parte, togliere gli aromi, tagliare la pancia a cubi e sistemare su una teglia rivestita di carta da forno. 
  • Per la laccatura, unire la salsa di soia ai succhi di cottura, aggiungere il miele, far bollire per 3/4 minuti. Con un pennello laccare la carne e infornare a 210°C per 3/4 minuti, ripetere l’operazione per 4 volte.
  • Impiattare aggiungendo una parte vegetale, una piccante e una acida (insalatina, mostarda e aceto balsamico)
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Sua Maestà il cappon magro.

 

Sua Maestà il cappon magro.

Ingredienti
  

Per il Cappon Magro

  • 3 Patate grandi
  • 1 Barbabietola rossa
  • 1 Cavolfiore piccolo
  • 8 carote
  • 2 Gambe di sedano
  • 400 g Fagiolini o grigetti
  • 1 kg Pesce polpa bianca
  • 250 g Gallette del marinaio
  • qb olio evo
  • qb aceto di vino bianco
  • qb sale
  • 1 limone
  • Salsa verde genovese abbondante

Per la decorazione

  • qb Crostacei e molluschi
  • 2 uova sode
  • qb Olive v erdi e nere

Per la salsa verde genvese

  • 1 Mazzo prezzemolo grande
  • 1 Mazzetto di basilico
  • 1 spicchio d'aglio
  • 5 Olive verdi snocciolate
  • 30 g capperi fritti
  • 1 Mollica di un panino Ammollata in acque e aceto
  • 1 Manciata di pinoli
  • 1 Acciuga salata e lavata
  • 1 TRuorlo uovo sodo
  • qb olio evo
  • qb Succo di limone
  • qb Sale grosso
  • qb Pepe

Istruzioni
 

Per il cappon magro

  • Un giorno prima di cucinare il capponmagro preparate la salsa verde (tenendola leggermente più liquida del normale), in modo che riposi in frigo 24 ore
  • Lessate il pesce pulito in acqua bollente salata, scolatelo e spolpatelo, avendo cura di eliminare tutte le spine. Quindi condite con olio, sale e un po' di succo di limone e mettete da parte.
  • Mentre rassodate le uova, preparate le verdure: mondatele, lavatele e lessatela (ciascuna separatamente!) al dente in acqua bollente salata. Scolatele, tagliatele a fettine o a cubetti, come preferite, e conditele (sempre tenendole separate) con olio, sale e poco aceto.
  • Mettete da parte le verdure condite e cominciate a cuocere i crostacei e i molluschi per la decorazione, ancora separatamente. Scolateli e mettete anche loro da parte.
  • Dovrete procedere creando una sequenza di strati tutti alternati con la salsa verde: la base deve essere di gallette bagnate in acqua e aceto con su adagiato il pesce, ma cercate di scegliere un ordine cromatico per le verdure, di modo che l'effetto finale sia piacevole. Una volta terminati gli strati (ma attenti all'altezza, c'è rischio di crolli!) coprite un'ultima volta di salsa verde e cominciate a decorare secondo il vostro estro, ponendo al centro l'astice o l'aragosta, dopodiché fate riposare in frigo fino al momento di servire (almeno 12 ore).

Suggerimenti

  • Alcuni accorgimenti:Attenti a non lessare troppo le verdure e il pesce, altrimenti perderanno i colori (ne risentirebbe tutto l'effetto scenico) e non saranno abbastanza sodi da "reggere" la costruzione! Sgocciolate tutto con molta cura e non abbondate con il condimento. La tradizione vieta l'uso di maionese o gelatina.

Per la salsa verde genovese

  • Tritare l’aglio con il sale grosso, i pinoli e le olive nel mortaio (si può usare anche il frullatore), quindi aggiungere il prezzemolo tritato precedentemente con la mezzaluna. Dissalare e risciacquare con cura l'acciuga e tritarla con tutti gli altri ingredienti.
  • Amalgamare molto bene il tutto, aggiungendo l’olio extravergine a filo fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungere infine il succo di limone e aggiustare di sale e pepe.
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Baccalà in olio cottura con salsa al basilico e pomodorini confit

 

Baccalà in olio cottura con salsa al basilico e pomodorini confit

Ingredienti
  

  • 50 g foglie di basilico freco
  • 30 g parmigiano grattugiato
  • 100 ml olio d'oliva extra vergine
  • qb sale

Istruzioni
 

Per i pomodorini confit

  • Per prima cosa, preparare i pomodorini confit. Lavare i pomodorini, asciugarli e dividerli a metà. Rivestire la placca del forno con l'apposita carta e ricoprire quest'ultima con un filo d'olio ed una spolverata di zucchero Sistemarvi i pomodorini con il taglio rivolto verso l'alto. Insaporirli di sale, di pepe e di aglio.
  • Condirli con olio e spolverizzarli di zucchero. Lasciarli cuocere a 160°C per circa 1 ora e 30 minuti. Poi, spegnere il forno e lasciare raffreddare i pomodorini confit all'interno del forno senza aprire lo sportello, controllando a vista che non si asciughino troppo.

Per il baccalà in oliocottura

  • Tagliare il baccalà in quattro tranci ed eliminare la pelle. Sciacquare i tranci ed asciugarli con carta da cucina. Sistemarli senza sovrapporli in un largo tegame dal fondo spesso. Unire le foglie d'alloro, gli spicchi d'aglio intero, il rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro ed il pepe nero in grani.
  • Bagnare il tutto con la quantità di olio occorrente per sommergere il baccalà Mettere il tegame su fuoco basso e portare l'olio alla temperatura di 60°C, misurandola con un termometro da cucina. Durante la cottura la temperatura dell'olio deve rimanere costante. Lasciare cuocere il baccalà in olio cottura per circa 15-20 minuti o fino a quando le carni del pesce diventeranno morbide.

Per il porro croccante

  • Sciacquare il porro ed eliminare buona parte delle foglie verdi e le parti più dure. Asciugare il porro e tagliarlo nel senso della lunghezza in striscioline sottili. Scaldare l'olio in una padella antiaderente o nella friggitrice a 180°C.
  • Friggere le striscioline di porro per circa 2-3 minuti o fino a quando diventeranno croccanti. Sistemarle via via ad asciugare su doppi fogli di carta da cucina, poi mettere il porro croccante da parte. Passare, quindi, all'impiattamento
  • Guarnire i piatti con i pomodorini confit e con il porro croccante. Servire subito il Baccalà in oliocottura.

Per la salsa al basilico

  • Lavare le foglie di basilico fresco ed asciugarle Mettere a raffreddare nel frigorifero sia il il bicchiere che le pale del frullatore. Lasciarli al fresco per almeno un'ora.
  • Versare il basilico nel bicchiere e frullarlo assieme al parmigiano, ad un pizzico di sale grosso e ad un filo di olio. Diluire, poi, a poco a poco il composto con il rimanente olio fino ad ottenere una salsa al basilico della consistenza desiderata.

Note e consigli

  • -Azionare il frullatore alla velocità più bassa pochi secondi alla volta. -Spegnere e riaccendere l'apparecchio per qualche altro secondo. • Procedere con questo metodo, fino ad ottenere una salsa al basilico liscia ed omogenea. -L'accensione e lo spegnimento dell'apparecchio, avvenuti nell'arco di pochi secondi, servono ad impedire il surriscaldamento del frullatore, che renderebbe poco appetibile la salsina.
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Brandacujun su ripasso di bietoline con frittelle di baccalà

 

Porzioni 4 Persone

Ingredienti
  

Per il brandacujun

  • 600 g Stoccafisso ammollato
  • 1 manciata olive nere
  • 1 manciata pinoli
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 3 spicchi aglio
  • 3 patate medie
  • 1 limone
  • 4 gherigli di noce sbucciati
  • qb olio, sale e pepe

Per le bietoline

  • 1 mazzo bietoline o spinacino

Per le frittelle di baccalà

  • 250 g baccalà
  • 100 g farina 00
  • 2 g lievito istantaneo
  • 200 g acqua ghiacciata
  • 50 g farina di riso
  • 2 rametti maggiorana
  • qb sale e pepe nero
  • qb olio di semi d'arachide

Istruzioni
 

Per il brandacujun

  • Tagliare in 2 o 3 pezzi lo stocco e cuocerlo in acqua bollente e salata
  • Sbucciare le patate e cuocerle nell'acqua di cottura dello stocco, una volta scolato (1 h di cottura)
  • Sminuzzare finemente lo stocco
  • Tritare o pestare aglio, olive, prezzemolo, pinoli, gherigli di noce Porre il trito in una terrina unitamente allo stocco e alle patate Aggiungere abbondante olio, pepe e sale, limone.
  • Rimestare e sbattere fino ad amalgamare il tutto e porre in teglia.

Per le bietoline

  • Bollire le bietoline per poco tempo, raffreddarle con acqua e ghiaccio per mantenere il colore.
  • Ripassare le bietoline tagliate a strisce con olio, aglio e pinoli.

Per le frittelle di baccalà

  • Tagliate il pesce a cubetti.e aggiungete le foglioline di maggiorana
  • Setacciate ed unite le due farine ed il lievito. Versate l'acqua ghiacciata a filo fino ad ottenere una pastella liscia, quindi unite il baccalà e mescolate.
  • Aggiungete il pepe nero macinato e se necessario un pizzico di sale. Avvolgete con la pellicola trasparente e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti in un luogo fresco.
  • Trascorso questo tempo ponete a scaldare l'olio per friggere in un tegame capiente fino a raggiungere la temperatura di 175°, per misurare la giusta temperatura potete utilizzare un termometro da cucina. Una volta che l'olio sarà caldo, aiutandovi con 2 cucchiai che potrete immergere in olio di volta in volta, prelevate una porzione di impasto e lasciatela cadere nell'olio bollente.
  • Friggete cosi pochi pezzi per volta per circa 6-7 minuti, girando spesso le frittelle. Quando saranno ben dorate scolatele su un vassoio con carta assorbente per far assorbire l'olio in eccesso. Continuate a friggere fino a terminare l'impasto e servite le vostre frittelle di baccalà ancora calde
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Tartare di bufalo e mango

Replica di una ricetta di Rosanna Marziale

Tartare di bufalo e mango

Porzioni 4 porzioni

Ingredienti
  

  • 400 g fiuletto di bufalo campano
  • 1 mango maturo
  • 1 mela verde
  • 12 foglie di basilico
  • 1/2 succo limone
  • qb olio evo
  • qb sale
  • 100 g pane alle erbe

Istruzioni
 

  • Battere al coltello la carne di bufalo e condirla con l’olio extravergine di oliva, sale e pepe. Ridurre la mela verde e la polpa di mango a quadretti. Centrifugare la mela verde con una parte della polpa di mango, conservando una porzione di quest’ultimo per la decorazione finale.
  • Disporre sul fondo del piatto la centrifuga di mela e mango e condirla con qualche goccia di succo di limone. Con l’aiuto di un anello di acciaio, stampare la tartare di bufalo centrata rispetto alla fontana. Aggiungere in cima la dadolata di mango al naturale conservata in precedenza. Decorare la composizione con le foglie di basilico, la scorza di arancia e qualche goccia del suo succo e una dadolata di pane alle erbe.
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Polpo alla piastra su vellutata di ceci

 

Polpo alla piastra su vellutata di ceci

Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

  • 1200 g polpo
  • 400 g ceci secchi
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 foglia di alloro
  • qb crostini
  • 1 cucchiaio bicarbonato di sodio
  • qb olio evo sale pepe limone

Istruzioni
 

  • Il giorno precedente mettere a bagno i ceci in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato di sodio, devono restarci almeno 12 ore o più.
  • Pulire il polpo, svuotare la sacca, togliere occhi e dente, lavare ripetutamente sotto acqua corrente fredda.
  • Mettere al fuoco una capiente pentola piena d'acqua fredda con le foglie di alloro, la cipolla, 1 carota e il gambo di sedano tutti a pezzi e portare a bollore poi immergere i tentacoli del polpo più volte per farli arricciare, immergere tutto il polpo, coprire con un coperchio e cuocere per 50 minuti a fiamma bassa o finché il polpo non risulti tenero, salare alla fine poi spegnere e lasciarlo raffreddare nel suo liquido.
  • Mentre il polpo si raffredda completamente scolare e cuocere i ceci in una casseruola con il porro sbucciato,la cipolla a pezzettini, il rametto di rosmarino e il brodo a ricoprire i ceci per circa 1 dito, cuocere per circa 60 minuti, controllare che i ceci siano diventati morbidi, salare poi togliere il rosmarino e frullare il tutto per ridurre a crema.
  • Filtrare in un colino a maglie fitte per togliere ogni eventuale grumo o impurità, rimettere nella casseruola e cuocere, a fiamma bassa, fino a portare alla cremosità voluta.
  • Quando il polpo è raffreddato tagliare i tentacoli dalla sacca, asciugarli dal liquido di cottura, ungerli con una vinaigrette (olio EVO, sale poco, succo di limone, pepe) ossigenata per agitazione in un recipiente chiuso.
  • Su una piastra molto calda mettere i tentacoli e grigliarli fino alla formazione di una crosticina ben evidente, rigirarli sull'altro lato e arrostirli anche su quel lato eventualmente bagnandoli, durante la grigliatura, con la vinaigrette per evitare che si secchino e diventino duri.
  • In un piatto caldo (piano) mettere un fondo di vellutata di ceci calda cosparsa di qualche crostino molto piccolo, appoggiare il tentacolo, unire la punta di un rametto di rosmarino e servire.
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