• Pulire le acciughe. Staccare la testa, aprire il ventre asportando le interiora e togliere la lisca.Sciacquare abbondantemente sotto l’acqua corrente e porle aperte a libro su un tagliere leggermente inclinato per fare scivolare via l’acqua.
• Pulire il prezzemolo, lavarlo e tritarlo con le foglie di maggiorana e gli spicchi d’aglio pelati.

  Grattugiare i formaggi e unirli al trito.
• Versare le uova e il latte e mescolare bene.

  Integrare il pangrattato e il cucchiaio di origano.
• Staccare la coda a cinque acciughe, tritarle grossolanamente e unirle alla farcia.

  Amalgamare bene il composto.
• Oliare quattro contenitori e spolverare con il pangrattato, circa un cucchiaio, e un poco di origano.

  Adagiare metà delle acciughe aperte con la parte interna rivolta verso l’alto, coprendo il fondo.

  Farcire con il composto.
• Allargare sopra le acciughe rimanenti, con il dorso verso l’alto.

  Cospargere la superficie con un cucchiaio di pangrattato e un pizzico di origano.
• Oliare e infornare a 180 gradi per circa 25 minuti o fino a quando i tortini di acciughe avranno assunto un colore dorato.

  Lasciare riposare per pochi minuti e servire.

• Tagliare la coda con un coltello da cucina seguendo le giunture delle ossa e ottenendo i cosiddetti “rocchi”.

  Lavare i pezzi in acqua corrente asciugarli 
• Preparare un trito con l’aglio, la cipolla, la carota e una sola costa di sedano che farò andare in una pentola larga e bassa dopo aver sciolto il largo con un po’ d’olio, quando le verdure sono cotte ,unisco  un pezzetto di peperoncino, i chiodi di garofano, la coda, la faccio rosolare a fiamma viva  e dopo qualche minuto bagno con il vino bianco. Lascio evaporare la parte alcolica e metto i pomodori pelati. Copro con un coperchio, controllo ogni tanto, aggiusto di sale e lascio cuocere fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso. Regolo di sale e pepe tolgo i pezzi di coda e li disosso.
• Passo il sugo rimasto con un passaverdure poi  aggiungo il segano (tagliato a cubetti e bollito) il cioccolato e i  pinoli lascio cuocere ancora e in fine frullo tutto in una crema
• Ricoprire degli stampi con patate tagliate sottilissime e riempire con la cosa spolpata chiudere con fetta di patata e passare in forno per 18 minuti a 180°
• Sfornare decorare con la crema al cacao e servire bollente

Palamita

• Tagliare il pesce a cubetti regolari, condirli con sale, pepe, olio, panarli con i semi di sesamo nero e grigliarli per pochi minuti sulla piastra (l’interno deve rimanere crudo) insieme ai pomodorini.

Salsa di Peperoni gialli

• Tagliare e pulire i peperoni, metterli nel mixer crudi e frullare aggiungendo olio fino a creare una crema piuttosto liquida, portarla sul fuoco e fare restringere alla consistenza di una maionese.

  Servire i cubetti accompagnati dalla crema e dai pomodorini grigliati.

• Cuocere la trippa in abbondante acqua e aceto di vino bianco per almeno 30 minuti.

  Togliere la pelle ai pomodori dopo averli scottati per qualche secondo in acqua bollente e immersi in acqua e ghiaccio. Tagliare i pomodori in 4 parti, privarli dei semi e cuocere in forno a 180°C sia gli spicchi che le bucce. Ricavare dei dischi di mela e cuocere anch'essi in forno a 180°C fino a renderli croccanti.

  Affettare sottilmente il finocchio. Pelare a vivo due arance e ricavare il succo dalle rimanenti due. Sbianchire in acqua bollente l'insalata, raffreddarla e frullarla con un goccio di olio, sale e pepe.
• Preparare l'insalata con il finocchio, le fette di arancia pelate a vivo e metà della trippa tagliata a julienne. Condire con sale, pepe, olio e il succo di arancia.

  In una padella fare sciogliere 100 gr. di miele con 100 ml. di acqua. Glassare la restante trippa con la riduzione di miele e farla caramellare al forno per 10 minuti a 200°C. Frullare le bucce dei pomodori seccate con un po' di sale, e pepe.

  In un lato del piatto adagiare l'insalata di finocchio, arancia e trippa. Dall'altra parte versare una virgola di crema di insalata, due fette di pomodoro seccate in forno, due pezzetti di trippa glassata al miele condita con le bucce di pomodoro tritate e una fettina di mela secca in cima. Al centro aggiungere le cime di due funghi shiitake saltati in padella.