Tortino di acciughe

 

Porzioni 4

Ingredienti
  

  • 800 g acciughe
  • 35 g parmigiano
  • 30 g pecorino romano
  • 2 uova medie
  • 2 cucchiai pangrattato più quello della tortiera
  • 4 rametti maggiorana
  • 3 gambi prezzemolo
  • 2 spicchi aglio
  • qb origano secco, latte, olio evo

Istruzioni
 

  • Pulire le acciughe. Staccare la testa, aprire il ventre asportando le interiora e togliere la lisca.Sciacquare abbondantemente sotto l’acqua corrente e porle aperte a libro su un tagliere leggermente inclinato per fare scivolare via l’acqua.
  • Pulire il prezzemolo, lavarlo e tritarlo con le foglie di maggiorana e gli spicchi d’aglio pelati.
    Grattugiare i formaggi e unirli al trito.
  • Versare le uova e il latte e mescolare bene.
    Integrare il pangrattato e il cucchiaio di origano.
  • Staccare la coda a cinque acciughe, tritarle grossolanamente e unirle alla farcia.
    Amalgamare bene il composto.
  • Oliare quattro contenitori e spolverare con il pangrattato, circa un cucchiaio, e un poco di origano.
    Adagiare metà delle acciughe aperte con la parte interna rivolta verso l’alto, coprendo il fondo.
    Farcire con il composto.
  • Allargare sopra le acciughe rimanenti, con il dorso verso l’alto.
    Cospargere la superficie con un cucchiaio di pangrattato e un pizzico di origano.
  • Oliare e infornare a 180 gradi per circa 25 minuti o fino a quando i tortini di acciughe avranno assunto un colore dorato.
    Lasciare riposare per pochi minuti e servire.
Tried this recipe?Let us know how it was!

Coda alla vaccinara (secondo Elena)

Ingredienti
  

  • 1,5 kg coda di bue
  • 1,5 kg pomodori pelati
  • 50 g lardo
  • 1 carota
  • 6 coste di sedano
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 peperoncino
  • 2 chiodi di garofano
  • 20 g pinoli
  • 2 cucchiai cacao amaro o cioccolato fondente grattugiato
  • qb sale, prezzemolo

Istruzioni
 

  • Tagliare la coda con un coltello da cucina seguendo le giunture delle ossa e ottenendo i cosiddetti “rocchi”.
    Lavare i pezzi in acqua corrente asciugarli 
  • Preparare un trito con l’aglio, la cipolla, la carota e una sola costa di sedano che farò andare in una pentola larga e bassa dopo aver sciolto il largo con un po’ d’olio, quando le verdure sono cotte ,unisco  un pezzetto di peperoncino, i chiodi di garofano, la coda, la faccio rosolare a fiamma viva  e dopo qualche minuto bagno con il vino bianco. Lascio evaporare la parte alcolica e metto i pomodori pelati. Copro con un coperchio, controllo ogni tanto, aggiusto di sale e lascio cuocere fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso. Regolo di sale e pepe tolgo i pezzi di coda e li disosso.
  • Passo il sugo rimasto con un passaverdure poi  aggiungo il segano (tagliato a cubetti e bollito) il cioccolato e i  pinoli lascio cuocere ancora e in fine frullo tutto in una crema
  • Ricoprire degli stampi con patate tagliate sottilissime e riempire con la cosa spolpata chiudere con fetta di patata e passare in forno per 18 minuti a 180°
  • Sfornare decorare con la crema al cacao e servire bollente
Tried this recipe?Let us know how it was!

Bocconcini di Palamita, pomodorini grigliati e salsa di peperoni gialli.

Porzioni 4

Ingredienti
  

  • 600 g Palamita (3 cubetti a testa)
  • 12 Pomodorini ciliegini
  • 1 Peperone giallo
  • qb semi di sesamo neri, pepe, sale, olio evo

Istruzioni
 

Palamita

  • Tagliare il pesce a cubetti regolari, condirli con sale, pepe, olio, panarli con i semi di sesamo nero e grigliarli per pochi minuti sulla piastra (l’interno deve rimanere crudo) insieme ai pomodorini.

Salsa di Peperoni gialli

  • Tagliare e pulire i peperoni, metterli nel mixer crudi e frullare aggiungendo olio fino a creare una crema piuttosto liquida, portarla sul fuoco e fare restringere alla consistenza di una maionese.
    Servire i cubetti accompagnati dalla crema e dai pomodorini grigliati.
Tried this recipe?Let us know how it was!

Trippa “Carnevale”

Ingredienti
  

  • 5 kg trippa precotta
  • Finocchio
  • Arance
  • Insalata Riccia
  • Pomodori rossi
  • Miele
  • Mele a fettine
  • Funghi shitake
  • acqua
  • sale, pepe, olio evo, aceto di vino bianco

Istruzioni
 

  • Cuocere la trippa in abbondante acqua e aceto di vino bianco per almeno 30 minuti.
    Togliere la pelle ai pomodori dopo averli scottati per qualche secondo in acqua bollente e immersi in acqua e ghiaccio. Tagliare i pomodori in 4 parti, privarli dei semi e cuocere in forno a 180°C sia gli spicchi che le bucce. Ricavare dei dischi di mela e cuocere anch'essi in forno a 180°C fino a renderli croccanti.
    Affettare sottilmente il finocchio. Pelare a vivo due arance e ricavare il succo dalle rimanenti due. Sbianchire in acqua bollente l'insalata, raffreddarla e frullarla con un goccio di olio, sale e pepe.
  • Preparare l'insalata con il finocchio, le fette di arancia pelate a vivo e metà della trippa tagliata a julienne. Condire con sale, pepe, olio e il succo di arancia.
    In una padella fare sciogliere 100 gr. di miele con 100 ml. di acqua. Glassare la restante trippa con la riduzione di miele e farla caramellare al forno per 10 minuti a 200°C. Frullare le bucce dei pomodori seccate con un po' di sale, e pepe.
    In un lato del piatto adagiare l'insalata di finocchio, arancia e trippa. Dall'altra parte versare una virgola di crema di insalata, due fette di pomodoro seccate in forno, due pezzetti di trippa glassata al miele condita con le bucce di pomodoro tritate e una fettina di mela secca in cima. Al centro aggiungere le cime di due funghi shiitake saltati in padella.
     
Tried this recipe?Let us know how it was!

Bombette

Porzioni 1

Ingredienti
  

  • 3 fettine di capocollo di maiale(oppure di vitello)
  • qb Caciocavallo semistagionato
  • 3 fette di pancetta
  • qb prezzemolo fresco
  • qb spicchi d'aglio
  • qb olio evo, sale, pepe

Istruzioni
 

  • Prendete le fette di capocollo e tagliatele a metà per la lunghezza, poi rendetele più sottili con un batticarne facendo attenzione a non romperle ponendo dei fogli di carta forno sotto e sopra la fetta. Condite la carne con un pizzico di sale e pepe e adagiatevi sopra la pancetta tagliata molto sottilmente.
  • Sistemate dei pezzetti di caciocavallo sulla fettina, qualche fettina sottile di aglio e del prezzemolo tritato. Arrotolate la carne in un involtino ben stretto cercando di chiudere verso l’interno le due estremità in modo da non fare fuoriuscire il formaggio durante la cottura.
  • Formate questi fagottini facendoli  aderire bene anche ai lati. 
    Con uno stecchino lungo infilzate 3/4 bombette, dipende dalla loro grandezza.   
     
     Le originali non sono passate nel pangrattato se si vuole si puo fare.
     
    Sistemate le bombette in una teglia unta di olio, conditele con un altro filo d’olio e cuocetele in forno preriscaldato a 200°C per 35/40 minuti circa. 
  • Per rendere più dorata la superficie delle bombette terminate la cottura azionando il grill per pochi minuti. 
     
    Accompagnare  le bombette con un crostino di pane pugliese e delle cime di rapa ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino.
     
Tried this recipe?Let us know how it was!

Guancia cbt con purea di topinambur e patate arrosto

 

Porzioni 4

Ingredienti
  

Per la guancia di vitello

  • 1 kg guancia di vitello
  • 150 g carote
  • 150 g sedano
  • 200 g cipolle rosse
  • 2 spicchi aglio
  • 3 foglie alloro
  • 40 ml panna liquida
  • 1 cucchisino amido di mais
  • 1 stecca cannella
  • 4 chiodi di garofano
  • 5 bacche di ginepro
  • 1 l vino rosso
  • qb pepe, sale, olio evo

Per la purea di topinambur

  • 600 g tapinanbur
  • 1 mela Boskoop ( altra mela da cuocere)
  • 1 spicchio aglio
  • 10 nocciole
  • qb burro, aceto di sidro

Istruzioni
 

Preparazione ella guancia di vitello

  • Per questa ricetta è necessario innanzitutto mettere la carne in marinatura il giorno prima.
  • Pulisci le guance di vitello eliminando eventuale tessuto connettivo in eccesso ed eventuali parti grasse. Mettile poi in una ciotola e aggiungi sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a mirepoix (a pezzettoni) aggiungi anche uno spicchio d’aglio tagliato in due, le foglie di alloro e tutte le spezie (cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate).
  • Per ultimo versa il vino rosso, poi copri con pellicola da cucina e metti in frigo a marinare per 24 ore.

Cottura delle guance

  • Trascorso il tempo di marinatura, scola le guance e le verdure dal liquido, che terrai da parte assieme alle spezie.
  • Dopo averle asciugate con cura, trasferisci le guance e le verdure in un sacchetto per sottovuoto, quindi sigillalo. Cuoci ora in forno a 65° per 16 ore.

Preparazione della salsa

  • In un pentolino versa il vino rosso utilizzato per la marinatura assieme alle spezie (Cannella, Chiodi di garofano e bacche di Ginepro).Scalda il tutto a fiamma media fino a quando il liquido si sarà ridotto ad un terzo.A questo punto filtralo, rimettilo nel pentolino assieme alla panna fresca e porta a bollore. Tienilo da parte.

Finitura del piatto

  • Trascorso il tempo di cottura delle guance, toglile dal sacchetto e scolale, aggiungendo il liquido formatosi alla salsa preparata precedentemente, facendola ridurre e addensare. Se fosse troppo liquida, potresti addensarla ulteriormente aggiungendo un cucchiaino raso di amido di mais disciolto in pochissima acqua fredda. Una volta densa, tieni la salsa da parte.
  • Pratica 2-3 incisioni su entrambi i lati delle guance, poi, in una padella antiaderente, scalda un filo d’olio e rosola velocemente le guance (indicativamente un minuto per ogni lato).
    Impiatta la guancia completala con la riduzione di vino rosso e servi immediatamente.
     

Per la purea di topinambur

  • Pulisci bene i topinambur con una spazzola per rimuovere tutta la terra, o se preferisci pelali. Tagliali a cubetti di 1,5/2 cm di lato.
    Sbuccia anche la mela, privala del torsolo e tagliala a cubetti.
    Fai cuocere i topinambur e la mela in una pentola con acqua salata e uno spicchio d’aglio. Cuoci per 15 minuti. Quindi scola e lascia asciugare nel calore nella pentola.
  • Mentre i topinambur e la mela cuociono, tosta le nocciole nel forno caldo a 180 gradi per dieci minuti. Quindi rimuovi la buccia strofinandole con un panno da cucina.
    Togli lo spicchio d’aglio, aggiungi le nocciole, una noce di burro e qualche goccia di aceto di sidro. Frulla fino ad ottenere un purè. Prima di servire aggiungi un po’ di pepe se ti piace, preferibilmente bianco, ma tieni presente che il gusto di questo purè  è molto delicato.
    Puoi decorare con qualche nocciola tostata sbriciolata.
Tried this recipe?Let us know how it was!
My Agile Privacy
Questo sito utilizza cookie tecnici e di profilazione. Cliccando su accetta si autorizzano tutti i cookie di profilazione. Cliccando su rifiuta o la X si rifiutano tutti i cookie di profilazione. Cliccando su personalizza è possibile selezionare quali cookie di profilazione attivare.
Attenzione: alcune funzionalità di questa pagina potrebbero essere bloccate a seguito delle tue scelte privacy