GUANCIA CBT CON PUREA DI TOPINAMBUR E PATATE ARROSTO

Ingredienti
  

Per la guancia di vitello

  • 1 kg guancia di vitello
  • 150 g carote
  • 150 g sedano
  • 200 g cipolle rosse
  • 2 spicchi d'aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 40 ml panna liquida
  • 1 cucchiaino amido di mais
  • 4 chiodi di garofano
  • 5 bacche di ginepro
  • 1 l vino rosso
  • qb sale, pepe, olio evo

Per la purea di topinambur

  • 600 g tapinambour
  • 1 mela Boskoop
  • 1 spicchio d'aglio
  • 10 nocciole
  • qb burro, aceto di sidro

Istruzioni
 

Per la preparazione della guancia di vitello

  • Per questa ricetta è necessario innanzitutto mettere la carne in marinatura il giorno prima.Pulisci le guance di vitello eliminando eventuale tessuto connettivo in eccesso ed eventuali parti grasse. Mettile poi in una ciotola e aggiungi sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a mirepoix (a pezzettoni) aggiungi anche uno spicchio d’aglio tagliato in due, le foglie di alloro e tutte le spezie (cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate).
  • Per ultimo versa il vino rosso, poi copri con pellicola da cucina e metti in frigo a marinare per 24 ore.Cottura delle guanceTrascorso il tempo di marinatura, scola le guance e le verdure dal liquido, che terrai da parte assieme alle spezie.Dopo averle asciugate con cura, trasferisci le guance e le verdure in un sacchetto per sottovuoto, quindi sigillalo. Cuoci ora in forno a 65° per 16 ore.

Per la preparazione della salsa

  • In un pentolino versa il vino rosso utilizzato per la marinatura assieme alle spezie (Cannella, Chiodi di garofano e bacche di Ginepro).Scalda il tutto a fiamma media fino a quando il liquido si sarà ridotto ad un terzo.A questo punto filtralo, rimettilo nel pentolino assieme alla panna fresca e porta a bollore. Tienilo da parte.Finitura del piattoTrascorso il tempo di cottura delle guance, toglile dal sacchetto e scolale, aggiungendo il liquido formatosi alla salsa preparata precedentemente, facendola ridurre e addensare. Se fosse troppo liquida, potresti addensarla ulteriormente aggiungendo un cucchiaino raso di amido di mais disciolto in pochissima acqua fredda. Una volta densa, tieni la salsa da parte.Pratica 2-3 incisioni su entrambi i lati delle guance, poi, in una padella antiaderente, scalda un filo d’olio e rosola velocemente le guance (indicativamente un minuto per ogni lato).Impiatta la guancia completala con la riduzione di vino rosso e servi immediatamente.

Per la purea di tapinambour

  • Pulisci bene i topinambur con una spazzola per rimuovere tutta la terra, o se preferisci pelali. Tagliali a cubetti di 1,5/2 cm di lato.Sbuccia anche la mela, privala del torsolo e tagliala a cubetti.Fai cuocere i topinambur e la mela in una pentola con acqua salata e uno spicchio d’aglio. Cuoci per 15 minuti. Quindi scola e lascia asciugare nel calore nella pentola.Mentre i topinambur e la mela cuociono, tosta le nocciole nel forno caldo a 180 gradi per dieci minuti. Quindi rimuovi la buccia strofinandole con un panno da cucina.Togli lo spicchio d’aglio, aggiungi le nocciole, una noce di burro e qualche goccia di aceto di sidro. Frulla fino ad ottenere un purè. Prima di servire aggiungi un po’ di pepe se ti piace, preferibilmente bianco, ma tieni presente che il gusto di questo purè è molto delicato.Puoi decorare con qualche nocciola tostata sbriciolata.
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Ingredienti
  

  • 800 g polpa di pomodoro
  • 300 g pane casareccio
  • qb acqua, aglio, basilico, olio evo, sale fino

Istruzioni
 

  • Per preparare la pappa al pomodoro, in un tegame scaldate leggermente l'olio, sbucciate l'aglio e tagliatelo a fettine sottili (se non lo gradite, potete usarlo intero in camicia e successivamente rimuoverlo). Fate soffriggere, poi versate la polpa di pomodoro e un po’ di sale. Fate cuocere dolcemente per un'abbondante mezz'ora. Intanto tagliate il pane a fette e dividetele a metà. Quando il sugo è pronto, allungatelo con un po’ d’acqua (la dose di acqua può variare a seconda del tipo di pane usato).
  • Mescolate e immergete le fette di pane, spezzettandole se necessario in modo da inserirle tutte nellapentola. Premete leggermente con il mestolo.
  • Coprite con il coperchio e lasciate riposare circa 15 minuti. Trascorso questo tempo il pane sarà ben ammollato e impregnato di sugo, aggiungete ancora acqua al bisogno e mescolate bene. Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere dolcemente per altri 5 minuti o fino a raggiungere la consistenza desiderata: le fette di pane dovranno sfaldarsi completamente e creare proprio "una pappa".Spegnete il fuoco e regolate di sale, poi completate con un abbondante giro d'olio e qualche foglia di basilico. Mescolate bene e servite calda, tiepida o fredda, guarnendo il piatto con un ulteriore filo d’olio e foglioline di basilico!
  • CONSIGLIOLa dose di acqua varia a seconda del tipo di pane utilizzato: in questo caso noi ne abbiamo utilizzato circa 750 g. Al posto dell’acqua è possibile utilizzare un brodo vegetale se lo avete a disposizione.Potete usare al posto della polpa di pomodoro dei pelati, della passata o del pomodoro fresco.Il pane si può usare fresco o di qualche giorno, cambieranno solo la capacità e la velocità di assorbimento del sugo, ma non il risultato finale.
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Filetto di San Pietro con patata e salsa di pomodoro arrosto

Porzioni 30 persone

Ingredienti
  

Per le patate aromatiche

  • 40 patate novelle o piccole
  • qb sale, rosmarino aglio, timo, olio evo,

Per la salsa di pomodoro arrosto

  • 2 kg pomodori
  • 100 g parmigiano grattugiato
  • 150 g noci sgusciate
  • qb zucchero a velo, origano, aglio, sale, olio evo

Istruzioni
 

Per il filetto di San Pietro

  • Sfiletta il sanpietro e, conservando la pelle, ricavane 6 tranci alti di polpa da circa 150 g l’uno: da ogni filetto otterrai 3 tranci. Condiscili con olio, sale e pepe e condizionali in sacchetti singoli per il sottovuoto. Cuoci in un bagno termostatato a 55° per 8 minuti
    Prima di servire passa in padella dalla parte delle pelle un paio di minuti.
    Servi con patata colorata e salsa al pomodoro arrostita

Per le patate aromatiche

  • Per la ricetta delle patate aromatiche, tritate 5 spicchi di aglio con le foglioline di 6 rametti di rosmarino e 20 rametti di timo.
  • Lavate le patate, asciugatele e incidetele con tagli verticali distanti 2-3 mm l’uno dall’altro fermandovi a 5 mm dal fondo.
  • Rivestite una teglia con carta da forno, disponetevi le patate, conditele con sale e olio, cospargetele con il trito aromatico e le nocciole sminuzzate.
  • Infornate a 200 °C per 25 minuti circa. Servitele calde, come contorno per pesci al forno e carni alla griglia ma anche come snack all’aperitivo.

Per la salsa di pomodoro arrosto

  • Lavate e asciugate i pomodorini, quindi tagliateli a metà o in quarti
     Distribuite i pomodorini in una teglia, con la buccia verso il basso, e conditeli con un pizzico di sale, di zucchero e di origano.
     Fateli cuocere in forno a 240 °C per circa 30 minuti.
     Una volta appassiti, sfornateli e, quando saranno freddi, trasferiteli in un mixer da cucina
     Unite il formaggio grattugiato e 4 spicchi d'aglio.
     Aggiungete noci e olio
     Frullate fino a ottenere un consistenza omogenea, quindi unite le foglie di basilico e mixate ancora per qualche istante.
     Se il pesto dovesse risultare troppo denso, aggiungete eventualmente altro olio e poi correggete di sale. Il vostro pesto è pronto per essere utilizzato
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Ricciola alla mediterranea in vaso cottura

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 500 g filetti di ricciola
  • 100 g olive taggiasche
  • 10 pomodorini
  • 10 cucunci sottaceto
  • qb olio evo, sale, pepe

Istruzioni
 

  • Per la ricetta della ricciola alla mediterranea in vaso cottura, tagliate i filetti di ricciola in trancetti, conditeli con un filo di olio, sale e pepe, massaggiandoli bene.
    Trasferiteli in 4 vasetti adatti alla vasocottura, con le olive, i cucunci e i pomodorini a spicchi; regolate ancora di olio, sale e pepe, sigillate i vasetti e cuocete nel forno a microonde per 6 minuti a 800 W di potenza.
    Abbinamento vino: scegliete un vino dal carattere mediterraneo come gli ingredienti della ricetta. Sta molto bene l’Etna Rosato Alta Mora 2022 di Cusumano: fragrante e ravvivato da una fresca scia minerale. 22 euro, cusumano.it
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Saltimbocca

Porzioni 5 persone

Ingredienti
  

  • 400 g polpa di vitello
  • 100 g prosciutto crudo
  • 50 g burro
  • qb vino bianco secco, farina 00, salvia, sale, pepe

Istruzioni
 

  • 1.Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate a tagliare le fettine di carne in pezzi regolari e delle stesse dimensioni: non fateli troppo piccoli, in quanto la carne in cottura tenderà a restringersi un pochino. Adagiate una mezza fettina di prosciutto crudo su ogni fettina di carne. Sovrapponete su ognuna una foglia di salvia e fermate il tutto con uno stecchino di legno.
    2.Passate ogni fettina in poca farina, eliminandone l'eccesso. Fate scaldare il burro in un tegame e adagiatevi la carne che rosolerete per pochi minuti da entrambi i lati. Regolate di sale, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare.
    3. Terminate con una macinata di pepe, togliete i saltimbocca dal fuoco e serviteli subito ben caldi con il loro fondo di cottura come sughetto.
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Trancio di ombrina, salsa d’arancia e punta vegetale

 

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

per l'ombrina

  • 500 g ombrina
  • qb sale e fiocchi di sale

Per le crocchette di gnocchi

  • 2 scalogni
  • 400 g finocchi
  • 500 ml brodo vegetale
  • 1 buccia d'arancia
  • 1,5 l olio di semi di girasole
  • 200 g pangrattato
  • 2 uova
  • 150 g farina
  • 2 pezzi di anice stellato
  • qb olio evo, semi di foinocchio, sale, pepe

Per la salsa d'arancia

  • 500 ml succo d'arancia
  • 300 ml olio di semi di girasole

Istruzioni
 

Per lombrina

  • Sfilettare l'ombrina mantenendo attaccata la pelle, tagliarlo e porzionarlo. Condirlo con Olio extravergine di oliva italiano e un po’ di sale naturale.
    In una padella calda, scottare l'ombrina dalla parte della pelle, premendo leggermente in modo da farla aderire bene. Se necessario aggiungere un filo d’olio.
    La cottura può quindi essere ultimata in due modi: o girando il trancio nella padella o spostandolo su una placchetta, con la pelle rivolta verso l’alto, e infornandolo per qualche minuto a 180°.

Per le crocchette di finocchi

  • Pulire, lavare e tagliare a piccoli pezzi il finocchio. In una casseruola rosolare lo scalogno precedentemente tritato con un po’ d’olio, quindi aggiungere il finocchio.
    Lasciar insaporire per qualche minuto e unire le spezie, chiuse in una garza, e la scorza di arancia. Bagnare con il brodo vegetale caldo, coprire con un foglio di carta da forno e terminare la cottura (il finocchio dovrà risultare asciutto, in caso contrario scolarlo dal liquido in eccesso).
    Eliminare la scorza di arancia, gli aromi e frullare. Emulsionare con un filo di olio e sistemare di sale e pepe. Passare allo chinois.
    Una parte conservarla. Con la restante dressare degli stampi a semisfera e metterli in congelatore.
    Accostare 2 semisfere congelate per formare una sfera completa e, facendo attenzione a non farle sciogliere, panarle passandole in farina, uovo sbattuto e insaporito con sale e pepe e infine nel pangrattato.
    Panare una seconda volta in uovo e pangrattato.
    Friggere le sfere ghiacciate in olio di semi caldo fino a dorarle, quindi passarle per qualche minuto in forno preriscaldato a 175° per renderle calde al centro prima di servirle.

Per la salsa d'arancia

  • In una casseruola ridurre i 500 ml di succo d’arancia fino a raggiungere i 150 ml. Far intiepidire e spostare in un contenitore stretto e alto, quindi, con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare con l’olio come fosse una maionese.

Come servire

  • In ogni piatto disporre la salsa di finocchio tenuta da parte, posizionarvi l'ombrina cotta, aggiungere le crocchette di finocchio e un cucchiaio di salsa d’arancia. Ultimare con qualche fiocco di sale e delle gocce di olio evo.
     
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COSTINE DI MAIALE CON SALSA ALLA DIAVOLA

 

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 12 costine di maiale
  • 50 g olio evo
  • qb succo limone, pepe, sale, rosmarino

Salsa alla diavola

  • 1 pugnetto di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaino d'aceto
  • qb succo di mine pepe, sale, olio evo,

Istruzioni
 

  • Preparare le costine massaggiandole con timo e pepe (no sale per ora).
    Sigillarle in un sacchetto con il timo e cuocere per 18 ore a 72 gradi.
    Riprendere le costine, rimuovere gli aromi e posizionare su una griglia posta su di una placca da forno.
    (la griglia consente dì far girare il calore attorno alle costine).
    Infornare a 220 gradi per 10 minuti (5 minuti per parte).

Per la salsa alla diavola

  • Tritare il prezzemolo e tenetelo a parte in una ciotola, unite l’aglio schiacciato, il succo di limone, l’aceto, il pepe,
    il sale e coprite con olio evo.  Mescolate bene e servite.
     
    Volendo potete servire le costine con un tortino di riso pilaf in accompagnamento.
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