Cestino di patate arrosto, crema di formaggi, salamino e scorzonera ripassata

Servings 4 porzioni

Ingredients
  

  • 16 patate novelle piccoline
  • 150 g gorgonzola (o stracchino)
  • 60 g speck (a dadini o fiammiferi)
  • qb olio evo, sale, origano,

Instructions
 

  • Prendi le patate novelle, importante prendere le patate novelle piccoline tutte della stessa grandezza, quelle con la buccia sottile, lavale per bene sotto acqua corrente strofinandole per bene.
    Metti le patate a cuocere in abbondante acqua bollente, leva le patate dall’acqua quando sono morbide che riesci ad infilzarle con una forchetta.
    Metti le patate con tutta la loro buccia in una teglia con carta da forno un po’ distanti fra di loro, con una batticarne o con un bicchiere, schiaccia le patate, devono diventare sottili. Condisci con olio, sale e origano. Cuoci le patate in forno preriscaldato a 190/200 gradi per circa 10 minuti.
    Tira fuori le patate, farciscile tutte con il gorgonzola e lo speck, termina mettendo a piacere sopra altro origano. Rimetti le patate in forno per altri 10/12 minuti a 200 gradi. Tira fuori le patate dal forno, lasciale riposare cinque minuti e poi servile a tavola, buonissime!
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Filetti di salmerino nello speck con salsa di spumante

Servings 4 porzioni

Ingredients
  

  • 2 porzionii di salmerino
  • 250 g carote
  • 170 g broccoli
  • 150 g speck Alto Adige igp
  • 100 g pangrattato
  • 1 pz mela rossa
  • 1 gambo di sedano
  • 1 pz porro
  • QB prezzemolo, salvia, spumante brut, olio evo, sale, pepe, burro

Instructions
 

  • Mondate le verdure; dividete il broccolo in cimette e tagliate a rondelle tutto il resto. Sbollentate le
    carote e il sedano in acqua bollente per 2 minuti. Scolateli con un mestolo forato e nella stessa
    acqua sbollentate i broccoli per 1 minuto. Rosolate in padella qualche rondella di porro con un
    filo di olio per 1 minuto; aggiungete le verdure sbollentate, salate, pepate e saltate tutto per un
    altro minuto.
    Pulite i salmerini e sfilettateli. Spellate i filetti, privateli delle spine e tagliateli a metà. Tritate un ciuffo
    di prezzemolo e 5-6 foglie di salvia e mescolateli con il pangrattato. Cospargete i mezzi filetti con il
    pangrattato aromatico, premendolo per farlo aderire bene. Avvolgete quindi ognuno in 4-5 fette
    di speck allineate e leggermente sovrapposte. Cuocete i filetti in padella con una noce di burro
    spumeggiante per 2 minuti per lato. Sfumate con mezzo bicchiere di spumante, quindi togliete il
    pesce. Fondete un’altra noce di burro nella padella e spegnete dopo 1 minuto.
    Servite il salmerino con le verdure, la mela a fettine e la salsa allo spumante.
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Manzo all’olio

 

Servings 6 persone

Ingredients
  

  • 1,5 kg polpa di manzo di prima qualità(cappello del prete)
  • 250 g olio evo
  • 3 grosse carote
  • 3 coste sedano verde
  • 1 grossa cipolla
  • 4 grossi spicchi d'aglio
  • 250 cl vino bianco
  • 10 acciughe salate
  • qb capperi desalati, prezzemolo, sale

Instructions
 

  • Prendete il pezzo di carne e, con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incidete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d’aglio.
    Terminata l’operazione infarinate la carne con la farina bianca. Utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne, e portate in temperatura 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva facendovi rosolare la carne infarinata su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina.
    Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendovi la cipolla tagliata a pezzettoni, le carote e le coste di sedano ben mondate e tagliate grossolanamente e anche i 2 o 3 filetti di acciughe e l’aglio avanzati.
    Unite ora tutto l’olio e il vino bianco secco. A questo punto aggiungete tanta acqua da coprire quasi completamente la carne, rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore /due ore e mezza.
    A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela  su un piatto a raffreddare, mentre il fondo di cottura dovrà essere passato al setaccio a maglia larga unendovi i capperi e il prezzemolo.
    Se il sugo così ottenuto dovesse risultare eccessivamente liquido, potete restringerlo a fuoco basso.
    Quando la carne si è raffreddata la tagliatela o a fette di circa 1 cm di spessore che servirete con il sugo su un letto di polenta.
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Millefoglie di carciofi

Servings 6 porzioni

Ingredients
  

Per la pasta

  • 125 g farina manitoba
  • 125 g farina 0
  • 100 g acqua
  • qb sale

Per il ripieno

  • 6 carciofi
  • 1 cipolla
  • 200 g erbette
  • 60 g olio evo
  • 30 g parmigiano
  • 10 g maggiorana
  • 250 g precinseua
  • 4 uova
  • QB sale e pepe

Per la decorazione

  • 6 uova di quaglia
  • 1 carciofo

Instructions
 

Per la pasta

  • Mettere la farina l'acqua l'olio e il sale in una ciotola e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, continuare ad impastare ancora 5/10 minuti in modo che l'impasto diventi molto elastico, fasciatelo nella pellicola riponetelo in frigorifero per almeno mezz'ora.

Per il ripieno

  • Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, delle punte e della barbetta centrale. Tagliateli a fette non molto sottili e tuffateli in una ciotola d’acqua fresca dove avrete spremuto ½ limone per evitare che anneriscano.
    Lavate le erbette, scottatele in acqua bollente per pochi minuti
    Fate rosolare la cipolla in padella con 4 cucchiai d’olio extravergine fino a quando non sarà leggermente dorata. Scolate bene i carciofi a fettine, versateli nella padella con la cipolla e e le erbette e lasciate cuocere, abbassando leggermente la fiamma e rimescolando di tanto in tanto, per 10 minuti o fino a quando i carciofi non saranno diventati morbidi.
    Levate quindi i carciofi dal fuoco, metteteli in una ciotola e aggiungete il parmigiano e la maggiorana tritata e uova. Mescolate bene e regolate di sale e pepe.
    Preriscaldate il forno a 180°C.

Preparazione della pasta

  • Su una spianatoia ben infarinata stendete una pallina di pasta che avrete prelevato dalla palla che avevate lasciato a riposare, aiutandovi con un mattarello oppure con la sfogliatrice stendetela fino a quando non diventerà una sfoglia sottilissima, ricavate 18 pezzi quadrati della misura di cm. 10X10. Non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta!
    Adagiate quindi le sfoglie su teglia stando ben attenti a non strapparla e spennellatela con olio d’oliva.
    Ripetete l’operazione fino a che non avrete prodotto le 18 sfoglie necessarie.
    Terminata la base di pasta , infornate per 10 min

Preparazione del ripieno

  • in una teglia da forno rettangolare leggermente unta d'olio stendete il ripieno in uno strato sottile di max. 10 mm. di spessore, infornate in forno già pronto perché, avrete sfornato le sfoglie, per 30 min. Quando sarà cotto ricavate 12 quadrati uguali alle sfoglie di pasta.
    Preparazione del piatto:
    Prendete una sfoglia di pasta adagiatela sul piatto di portata, mettete sopra un quadrato di pasta, ripetete l'operazione un' altra volta, terminate con una sfoglia di pasta, sulla quale posizionerete una presina di carciofi crudi tagliati sottilissimi e conditi con olio, limone e sale e un ovetto di quaglia sodo diviso a metà, completate con un filo d'olio. 
    Servite tiepida o fredda.
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Bocconcini di coniglio alla ligure

Servings 4 porzioni

Ingredients
  

  • 1,5 kg coniglio disossato
  • 100 g olive taggiasche
  • 1 cipolla
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 bicchiere vino rosso ligure
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cucchiai di pinoli
  • QB timo, olio evo, brodo di carne, alloro, sale

Instructions
 

  • Acquistate dal macellaio un coniglio disossato o provvedete voi stessi a disossarlo. Riducete poi il coniglio in bocconcini, ricordandovi di tenere da parte la testa, il fegato e i reni.Terminata questa operazione, mettete in un tegame capiente l’olio d’oliva, scaldatelo, e fateci appassire a fuoco basso la cipolla e l'aglio tritati; unite il coniglio  e rosolatelo, poi aggiungete le foglie di alloro, di timo (o maggiorana) e il trito di aghi di rosmarino . Cuocete fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato.
     Lasciate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il bicchiere di vino rosso , lasciate evaporare il vino , quindi unite le olive taggiasche. Se vi piacciono,  potete unire i rognoni e il fegato del coniglio .
     Aggiungete quindi i pinoli , amalgamate tutto per bene e poi coprite il coniglio con un coperchio   e lasciate cuocere per circa un'ora finché il coniglio non diventerà tenero . Di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo in pentola e fate cuocere il tutto a fuoco lento . Impiattate il coniglio irrorandolo con abbondante sugo di cottura e buon appettito!!
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Sgombro nel Mar Mediterraneo

Ingredients
  

  • 2 sgombri 250-300 g. caduno
  • 4 cime di rapa
  • qb olio evo, sale, pepe

Per il fumetto

  • 1 l acqua
  • 300 g cavolo rosso
  • 2 foglie di alloeo
  • 20 cl aceto di vino rosso
  • 4-5 bacche di ginepro
  • 1 rametto prezzemolo
  • 7 g bicarbonato (facoltativo)
  • qb sale, succo di limone(facoltativo)

Instructions
 

  • Come primo passaggio, pulire gli sgombri privandoli delle interiora e sciacquandoli accuratamente sotto acqua corrente (meglio se di mare, potete procurarvela in pescheria o al
     
    1           Sfilettare gli sgombri e ricavare in totale 4 filetti lasciando la coda a 2 dei 4 filetti, con l'ausilio di una pinzetta rimuovere le lische ed eventuali impurità.
Tenere da parte le teste e la lisca, che serviranno per il fumetto.
Condire i filetti con un filo di olio evo, sale e pepe o erbe aromatiche a piacere e lasciar marinare per circa 20 min.
Fumetto di sgombro e cavolo
    2           Pulire, lavare e tagliare a fette in parti uguali il cavolo, lavare il prezzemolo e le foglie di alloro.
    3           Riempire una pentola con circa IL di acqua fredda e aggiungere senza un ordine ben preciso gli ingredienti: teste e lische di sgombro, cavolo, prezzemolo, alloro, bacche di ginepro.
aceto di vino rosso e un pizzico di sale.
    4           A questo punto portare il tutto a bollore, quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 25-30 min. Durante la cottura si formerà una schiumetta, rimuovetela con una schiumarola.
    5           Consiglio: è possibile tostare le teste e la lisca dello sgombro in modo da conferire un gusto più deciso al fumetto.
    6           Filtrare per bene il fumetto e aggiustare di sale.
    7           Qui avviene la magia, entrano in gioco il bicarbonato o il succo di limone, che potete utilizzare per variare il gusto e le caratteristiche del fumetto. L'aggiunta di succo di limone inacidirà il pH del fumetto, che contrasterà il gusto deciso dello sgombro, oltre a conferire un colore che vira al rossastro.
    8           L'aggiunta di bicarbonato invece, renderà il fumetto basico, conferendo un colore bluastro e un gusto umami molto interessante. Nella mia versione, ho utilizzato il bicarbonato. Potete dunque "giocare con contrasti di sapori e di colori, anche avanti i vostri ospiti.
    9           Cimette di rapa
    10        Pulire, lavare le cimette di rapa (potete utilizzare anche dei broccoletti) e tagliare nella forma preferita, io ho optato per delle fettine.
    11        Riempire un pentolino di acqua e portare a bollore a fiamma vivace, aggiungere del sale e succo di limone (la sua acidità aiuterà a fissare il colore dei nostri ortaggi, e mantenerne la brillantezza).
    12        Sbollentare le cimette per circa 4 min e raffreddare subito in acqua e ghiaccio (altro metodo per mantenere intatto il colore).
    13        Una volta fredde, condire con un filo di olio evo e un pizzico di sale.
    14        Cottura dello sgombro
    15        Riempire una pentola di acqua e adagiarvi sopra uno scolapasta, possibilmente in acciaio. In alternativa potete utilizzare la griglia del forno o qualcosa di forato. Portare l'acqua a bollore.
    16        Prendere lo sgombro precedentemente marinato e disporre in forma cilindrica aiutandosi con un coppa pasta. È possibile, in alternativa, utilizzare uno stecchino per fissare lo sgombro in posizione. E molto importante durante questa fase non maltrattare troppo lo sgombro per non rovinare la pelle, soprattutto dopo la cottura.
    17        Coprire la coda del pesce con dei fogli di alluminio per preservarne l'integrità.
Posizionare lo sgombro sulla griglia coprendo con un coperchio o una pentola rovesciata al contrario, in modo tale da creare una camera di vapore e cuocere per circa 8-10 min.
    In alternativa alla cottura a vapore, è possibile cuocere lo sgombro al forno a 180°C per circa 6-7 minuti
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