Preparazione della pasta

• Unisci le farine e disponile a fontana su di una spianatoia, al centro metti le uova e il sale. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, copri con pellicola e metti a riposare in frigo per circa mezz’ora.

  Preparare nello steso modo il composto rosso con polvere di pomodoro e quello verde con la polvere di spinaci.

Preparazione del ripieno di base

• In una pentola con acqua fredda poni le patate con la buccia e cuoci fino a quando queste risulteranno morbide.

  Fai raffreddare sotto un getto di acqua fredda, elimina la buccia, tagliale a pezzetti e ponile nel passaverdure in modo da ottenere una purea.

  In una padella cuoci il merluzzo con un filo di olio, aglio e prezzemolo.

  Unisci i due composti, eliminando l’aglio, e con il mixer prepara il ripieno, se vuoi aggiungi un poco di sale.

  Preparazione del ripieno con speck.

  Frullare 50 g di speck e aggiungerlo al ripieno di base.

  Preparazione del ripieno con porro

  Stufare in padella un porro, solo la parte bianca, tagliato a rondelle con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e sale q.b. Cuocere fino a quando non si sfalda quasi e aggiungerlo poi al ripieno di base.

Preparazione del condimento

• Puliamo i broccoli e ricaviamo le singole cimette.Sistemiamole nel cestello per la cottura a vapore e lasciamo sul fuoco per circa 10-15 minuti, con il coperchio.

  Appena risultano morbide a sufficienza secondo i nostri gusti, i broccoli al vapore sono pronti.

  Ripassarli in padella con un filo di olio, prezzemolo, aglio e sale e i filetti di acciughe. Farne poi una crema con un mixer e sistemare 2/3 cucchiai nel fondo del piatto.

Preparazione dei ravioli

• Prendi l’impasto dal frigo e taglialo a fettine di un centimetro di spessore.

  Passale nella macchina della pasta progressivamente per ottenere una sfoglia sottile.

  Fare delle tagliatelle con la pasta rossa e verde, da sovrapporre poi al composto classico già tirato e ripassare alla macchina fino allo spessore desiderato.

  Sulle strisce ottenute poni il ripieno con un cucchiaino a distanza di 4 centimetri componi i ravioli e fai delle leggere pressioni con le mani per far uscire l’aria e poi ricava i ravioli tagliandoli a forma quadrata o come desideri.

  Cuoci i ravioli in acqua bollente salata per 4 minuti.

  Scalda il sugo e versa i ravioli scolati nei piatti aggiungendo, se vuoi, prezzemolo fresco tritato finemente.

• Crepes

  Mescolare uova sbattute con latte e sale, unire il burro fuso freddo poi la farina senza formare grumi. Far riposare in frigo almeno 30’. Cuocere in crepiera (sottili)

  Bechamel

  Fare un roux con burro e farina, aggiungere il latte eil sale, portare a densità mescolando, aggiungere una grattata di noce moscata.

  Farcitura e gratin

  Saltare i carciofi sottilissimi con olio, sfumare col vino bianco e portare a cottura e spolverizzare col prezzemolo tritato.

  A parte cuocere la salciccia, privata del budello e sgranata. Una volta cotta aggiungere i carciofi e rosolare ancora un paio di minuti aggiungendo poco vino, salare e pepare.

  A questo punto comporre le crespelle:

  Stendere su ognuna un cucchiaio di bechamel, su metà spalmare il ripieno (60 g

Sugo

• Tutto nel mixer

  Aggiustare eventualmente di sale

• 1️⃣ Riduzione

  Metti il vino in un pentolino e fallo sobbollire dolcemente finché si riduce di circa 1/3–1/2 (15–20 min).

  Filtra e tieni da parte.

  2️⃣ Soffritto

  In casseruola:

  Burro + olio

  Scalogno tritato finissimo

  Fai sudare senza colorire

  3️⃣ Tostatura

  Aggiungi il riso e tostalo 1–2 minuti finché diventa lucido.

  4️⃣ Cottura

  Inizia ad aggiungere brodo caldo poco alla volta

  Dopo 7–8 minuti incorpora parte della riduzione di vino

  Continua a mescolare e aggiungere brodo

  Tempo totale: 15–17 minuti

  5️⃣ Mantecatura

  A fuoco spento:

  Robiola a pezzi

  Parmigiano (se lo usi)

  Mescola energicamente

  Deve risultare all’onda, morbido e cremoso.

• Prepara le due basi colorate degli gnocchi: cuoci la rapa rossa e frullala per creare una crema e salta gli spinaci in padella e sminuzzali finemente. 

  Cuoci poi le patate, schiacciale e dividile in 3 parti per ottenere la base per tre impasti: impasto normale (250g patate, 70g farina, 1 tuorlo, sale), impasto alla rapa rossa (200g patate, 60g polpa di rapa rossa, 70g farina, 1 tuorlo, sale), impasto allo spinacino(200g patate, 50g spinacino, 1 tuorlo, sale). 

  Una volta pronti dagli la forma desiderata, l’importante è che siano piccoli. Procedi poi con il pesce: pulisci mazzancolle, cozze e vongole. In una padella versa un filo d’olio, aglio e i gambi di prezzemolo. Apri i molluschi, filtra e separali dai gusci, lascia qualche vongola con il guscio e il liquido di cottura tienilo da parte. Cuoci gli gnocchi. Nel frattempo fai saltare le mazzancolle