Ravioli alla genovese di Elena.

Ravioli ripieni di genovese di sgombro con spuma all’arancia.

Ravioli alla genovese di Elena.

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per la Genivese

  • 2 kg cipolle bianche
  • 1 foglia alloro
  • 500 g sgombro sfilettato
  • qb sale,olio,pepe
  • qb vino bianco

Per la mousse di patate

  • 3 Patate lessate eschiacciate
  • 1 Buccia di arancia grattiugiata
  • 1 noce burro chiarificato
  • qb sale,pepe
  • 1 arancia spremuta e ridotta della metà sul fuoco
  • 1 cucchiaio parmigiano grattigiato
  • 50 ml panna fresca
  • qb Colorante vegetale arancione

Per l'impasto

  • 4 uova
  • 200 g farina 00
  • 200 g semola rimacinata
  • qb sale e olio

Istruzioni
 

Per i ravioli

  • Tagliare finemente le cipolle metterle a rosolare sfumare con vino bianco salare e aggiungere l’alloro, poi lo sgombro pulito e battuto al coltello tipo tartare. Cuocere finchè non diventa asciutto circa 5 ore. Usare il composto per farcire i ravioli
  • Una volta bolliti lucidare in padella con olio e servire disponendo uno strato colorato sotto i ravioli e la mousse di patate sopra.

Per la mousse

  • In una padella antiaderente aggiungere le patate lessate e schiacciate, la noce di burro, la buccia d’arancia grattugiata, il parmigiano, il pepe, il sale e il succo d’arancia e qualche goccia di aroma all’arancia. Cuocere a fiamma bassa, lasciar raffreddare e poi aggiungere alla panna montata colorata e inserire in un sacca poche con punta a stella (ci evitiamo il sifone)

Note

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Risotto al baccalà alla vicentina

 

Risotto al baccalà alla vicentina

Porzioni 4 porzioni

Ingredienti
  

Per il risotto

  • 400 g baccalà alla vicentina
  • 250 g riso Carnaroli
  • 1 l brodo vegetale
  • 2 cucchiai prezzemolo tritato

Per il baccalà alla vicentina

  • 600 g Stoccafisso ammollato
  • 100 g farina
  • 250 g cipolla
  • 2 acciughe
  • 250 ml latte
  • 250 ml olio d'oliva extra vergine
  • 30 g parmigiano grattugiato
  • 1 mazzetto prezzemolo

Istruzioni
 

Per il Risotto

  • Tostare il riso a secco in una casseruola, sfumare con il brodo e far partire la cottura, aggiungendo mestoli di brodo. Dopo circa 10 minuti aggiungere il baccalà alla vicentina con il suo intingolo. Porta a cottura sempre rimestando, con un cucchiaio di legno o di gomma. Servire con altro baccalà in superficie e prezzemolo tritato.

Per il baccalà alla vicentina

  • Preparate tutti gli ingredienti del baccalà alla vicentina sul piano di lavoro. Tagliate la cipolla e fette e porzionate lo stoccafisso, eliminando le lische e la pelle. Fate rosolare circa 100 grammi di cipolla in un pentolino con un filo di olio d'oliva.
  • Aggiungete le sarde e il prezzemolo e fate rosolare per qualche minuto. Nel frattempo, infarinate i pezzi di stoccafisso.
  • Ponete lo stoccafisso impanato nel pentolino e rosolatelo per circa 5 minuti. Aggiungete poi la restante cipolla.
  • Aggiungete il latte, il parmigiano, ancora un poco di olio, pepe e sale e coprite con un coperchio. Cuocete per 3 ore a fuoco lento.
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Palla di mozzarella con tagliolini al basilico

Replica della ricetta di Rosanna Marziale

Palla di mozzarella con tagliolini al basilico

Porzioni 1 persona

Ingredienti
  

Per la palla di mozzrella (tot. 216 g.)

  • 140 g mozzarella di bufala campana DOP
  • 40 g taglilini al basilico
  • 18 g pesto
  • 5 g formaggio grattugiato
  • qb grana padano DOP
  • 1 uovo
  • 5 g farina
  • 30 g pane grattugiato
  • qb olio per frittura
  • qb sale e pepe

Per la salsa di piselli (tot. 100 g.)

  • 75 g piselli surgelati
  • 22 ml acqua
  • 10 g scalogno
  • 1 g lardo
  • 10 g olio evo
  • qb sale

Istruzioni
 

Per la salsa di piselli

  • Cuocere i piselli in acqua bollente e passarli in acqua e ghiaccio. In una padella rosolare lo scalogno con l’olio. Aggiungere i piselli e lasciare insaporire per qualche minuto, unendo un mestolo di acqua di cottura. Aggiustare di sale e di pepe. Frullare i piselli con il frullatore termico o un frullatore a immersione.

Per la pasta

  • Mettere a cuocere i tagliolini all’uovo, scolare al dente e saltarli con il pesto e il Grana Padano grattugiato.

Per la palla di mozzarella

  • Sistemare la mozzarella in un piatti e farla allentare in microonde a 800 W per 1-2 minuti, in base alla consistenza della mozzarella.
  • Procedere ad allargare la mozzarella con le mani e sistemare al centro i tagliolini al pesto. Richiudere velocemente i lati della mozzarella tenendo conto che questo procedimento deve essere fatto prima che la mozzarella si raffreddi
  • Formare con le mani una sfera per ridare alla mozzarella la sua forma iniziale. Asciugare queste sfere di mozzarella ripiena e passarle nella farina e tre volte nell’uovo e nel pane bianco precedentemente tostato e grattugiato.
  • Friggere le mozzarelle in olio di semi di arachide caldo a 170°C. Servire la palla di mozzarella al centro sulla salsa di piselli contrapposta a fiocchi di una salsa di pomodoro grigliata.
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Casarecce al ragù di polpo

 

Casarecce al ragù di polpo

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 300 g caserecce
  • 800 g polpo
  • qb aglio, prezzemolo sedano carota cipolla
  • 250 g pomodori pelati
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 1 peperoncino piccante
  • qb alici sott'olio
  • 40 g olive verdi
  • 40 g olive nere
  • 30 g capperi sotto sale
  • 1 limone
  • qb olio d'oliva extra vergine

Istruzioni
 

  • Pulire il polpo, togliere il contenuto della sacca, gli occhi ed il dente, sciacquarlo ripetutamente sotto l'acqua corrente fredda poi tagliarlo a pezzetti di circa 1,5/2 cm.
  • In una padella capiente scaldare un bel giro d'olio EVO con lo spicchio d'aglio infilato su uno stuzzicadenti e qualche gambo di prezzemolo.
  • Appena l'olio è ben caldo unire il polpo a pezzetti e lasciarlo rosolare bene, mescolando abbastanza spesso a fiamma medio/bassa per circa 20 /25 minuti poi eliminare dalla padella l'aglio, i gambi del prezzemolo, unire il vino rosso, farlo evaporare a fiamma vivace.
  • Unire in padella le alici scolate, i capperi dissalati e tritati, le olive tagliate a pezzettini piccoli, mescolare cercando di sciogliere le alici e3 riportare la fiamma medio/bassa.
  • Mentre il polpo cuoce tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e, quando il vino è evaporato, unire il soffritto al polpo, unire anche il concentrato ed i pelati schiacciati con le mani, cuocere per almeno 30 minuti mescolando qualche volta.
  • Se necessario, durante la cottura, aggiungere poca acqua bollente per mantenere umido il condimento e, a fine cottura controllare se il polpo ha raggiunto la morbidezza necessaria e se necessita di sale (improbabile).
  • In una capiente pentola portare a bollore l'acqua, salarla non molto, calare la pasta e portarla a META' cottura del tempo indicato sulla confezione della stessa.
  • Scolare la pasta, conservando l'acqua di cottura, direttamente nella padella con il polpo, mescolare, fare amalgamare e portare a cottura, leggermente al dente. Se necessario aggiungere un po' dell'acqua di cottura.
  • Preparare un trito molto fine di prezzemolo. Servire la pasta in un piatto caldo, con una spolverata di prezzemolo ed una grattugiata (ma poca) di scorza di limone.
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Raviolo dal cuore liquido

 

Raviolo dal cuore liquido

Cottura 7 min
Tempo totale 7 min
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per l'impasto

  • 150 g farina di grano duro
  • 150 g farina di grano tenero
  • 3 uova
  • 1 pizzico sale

Per il ripieno

  • 1/2 cipolla
  • 200 g spinaci
  • qb olio d'oliva extra vergine
  • qb sale e pepe nero
  • 200 g ricotta abbastanza asciutta
  • 2 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato
  • 4 tuorli

Per il condimento

  • 80 g burro
  • succo di limone qualche goccia
  • qb pepe nero
  • qb erbe aromatiche alloro, salvia, timo, ...
  • qb parmigiano reggiano grattugiato
  • qb pasta di nocciole
  • qb granella di nocciole

Istruzioni
 

  • Iniziate la preparazione dall’impasto: mettete la farina con il sale in una ciotola e aggiungete le uova, poi lavorare energicamente per qualche minuto per fare amalgamare gli ingredienti. Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo finché non risulta liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero a riposare.
  • Nel frattempo, preparate il ripieno. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in padella con un filo d’olio, poi aggiungete gli spinaci, condite con un pizzico di sale e pepe e lasciateli appassire finché non perdono tutta la loro acqua. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Tritate grossolanamente gli spinaci.
  • Lavorate la ricotta con una forchetta fino a renderla liscia. Conditela con il parmigiano e il pepe nero, poi unite gli spinaci e amalgamate per bene il tutto. Trasferite la crema in un sac-à-poche.
  • Tagliate la pasta a pezzettini (quelli che non state lavorando teneteli sempre avvolti nella pellicola per non farli asciugare) e stenderla sottilmente, a mano o con lo stendipasta.
  • Con un coppapasta dal diametro largo (8-10 cm), ritagliate 8 cerchi (se l’impasto non vi basta, reimpastatelo man mano).
  • Mettete un nido di crema di ricotta e spinaci su metà dei dischi che avete creato, lasciando liberi i bordi e il centro del raviolo. Ora arriva il momento più delicato, ossia l’aggiunta del tuorlo. Dividete il tuorlo dall’albume (fate quest’operazione con un uovo alla volta) e versateli in due ciotoline separate. Versate delicatamente il tuorlo al centro del raviolo.
  • Spennellate i bordi del disco con l’albume e unite un disco vuoto. Schiacciate bene i bordi con le dita e poi ripassateci con una forchetta.
  • Spostate i ravioli su un tagliere infarinato e preparatevi per la cottura. Mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola di diametro largo e fate sciogliere il burro con la pasta di noccioli in una padella capiente (quando inizia a sfrigolare, spegnete).
  • Aggiungete anche un filo d’olio all’acqua per evitare che i ravioli si attacchino fra loro o al fondo in cottura. Adagiate delicatamente (con un mestolo forato) i ravioli nella pentola e fate cuocere per 4 minuti.
  • Accendete nuovamente la fiamma sotto la padella, prelevate con il mestolo forato i vostri ravioli e fateli insaporire in padella, versando il burro bollente anche sulla superficie dei ravioli (senza bisogno di girarli) con un cucchiaio e condendoli con granella di nocciole, erbe aromatiche e pepe nero.
  • Impiattate, completate con una spolverata di formaggio grattugiato e servite. Se, aprendo il vostro raviolo San Domenico il tuorlo fonderà e l’impasto sarà cotto, sarete riusciti nell’impresa!!!
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Tartrà

 

Tartrà

Il tartrà è un antipasto caldo tipico piemontese. Si tratta di una specialità della cucina povera piemontese, è un budino salato a base di uova, cipolla, latte e aromi vari, tipico della cucina di campagna e, in particolare, delle Langhe e del Monferrato.
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 4 uova intere
  • 2 tuorli d'uovo
  • 500 ml latte intero
  • 250 ml panna da montare
  • 20 g parmigiano
  • 2 scalogni
  • 2 cucchiai erbe aromatiche tritate rosmarino, erbacipollina, timo, salvia,prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • 5 cucchiaino olio d'oliva extra vergine
  • qb noce moscata
  • qb sale e pepe

Istruzioni
 

  • Tritare a coltello lo scalogno e farlo appassire lentamente con la foglia d’alloro in 5 cucchiai d’olio.
  • Aggiungere le erbe aromatiche tritate e tenere 2 minuti a fuoco basso.
  • Eliminare l’alloro, mettere in un boccale con latte, panna, sale, pepe, parmigiano e poca noce moscata e frullare bene con il minipimer.
  • Mescolare bene uova e tuorli in una terrina senza montarli, versarci sopra il composto frullato mescolando bene con una frusta.
  • Riempire degli stampini dopo averli imburrati e cuocere a bagnomaria in forno statico a 175°C per 25/35 minuti.
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