Ciceri e Tria

Porzioni 40

Ingredienti
  

Per la pasta fresca

  • 1,5 kg Semola di grano duro rivaccinata
  • 1,5 kg Farina 00
  • 1,5 l acqua temperatura ambiente
  • 10 cucchiai olio evo

Per il condimento

  • 2,5 kg ceci secchi
  • 10 foglie alloro
  • 17 spicchi aglio
  • 9 cipllle
  • 3 peperoncino
  • qb olio evo, sale, pepe

Istruzioni
 

  • Lasciate in ammollo i ceci in acqua fredda per almeno  8-9 ore; scolate i ceci dall'acqua e cuoceteli con l'alloro in acqua fredda per circa 2 ore, o finché sono ben cotti. Salate i ceci a fine cottura.
  • Nel frattempo preparate la pasta: mescolate la semola con una presa di sale +  olio e acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fate riposare l'impasto per 1 ora.
  • Dopo il riposo riprendete l'impasto e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile 2 mm, spolverizzatela con la semola, ripiegatela su se stessa per realizzare delle tagliatelle e successivamente dividetele in pezzi di circa 10 cm di lunghezza. Attorcigliate ciascun pezzo di pasta per dare una forma a spirale e fate asciugare la pasta per circa 1 ora.In un pentolino fate scaldare l'olio e, quando è ben caldo, friggetevi 1/3 della pasta; cuocete fino a doratura.Tagliate finemente la cipolla e il peperoncino, ponete tutto in una casseruola con l'aglio sbucciato e qualche cucchiaio di olio, fate insaporire per un paio di minuti, aggiungete i ceci precedentemente cotti e scolati e coprite con circa 3 L di acqua calda (o brodo). Regolate di sale e cuocete per circa 15 minuti; infine eliminate l'aglio.
  • Cuocete la pasta restante in acqua bollente salata, infine scolatela e aggiungetela ai ceci, lasciate insaporire qualche minuto. Servite nei piatti aggiungendo la pasta fritta. Condite con olio a crudo e pepe. Io la lascerei un pò brodosa,  in cappello da prete da mangiare con cucchiaio e forchetta.
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Minestra di Natale

 

Minestra di Natale

Piatto tipico natalizio di Savona
Preparazione 2 d
Porzioni 6

Ingredienti
  

  • 1 Cappone (Piccin de ciurma bianca)
  • 1 Osso di bue (Guarniu)
  • 1 kg Trippa già bollita (sentopelli)
  • 1 Cardo di misura media (bianco e bello goebbö, grosso o lè duô)
  • 20 Maccheroni di Natale (e braghe du Bambin, meglio righàe)
  • 1/2 kg salsiccia mista (de belu piccina)
  • qb Concentrato di pomodoro
  • qb odori e gusti
  • qb Pinoli
  • qb Olio evo
  • qb vino bianco secco
  • qb burro
  • qb Parmigiano

Istruzioni
 

  • Si pone a freddo in una capace pentola il cappone precedentemente lavato con sapone di Marsiglia e sciacquato bene, l’osso, il sale, con carota, cipolla, aglio, sedano e prezzemolo. Il brodo deve cuocere lentamente e coperto. A cottura ultimata si toglie tutto dalla pentola lasciando solo il brodo, lo si filtra e lo si lascia, coperto, fuori casa (in giardino o sul balcone), fino al giorno dopo.
  • E’ ammessa con molte riserve, la sostituzione del brodo di cappone con uno, ottimo, di gallina, ma c’è chi la considera un’esecrabile concessione. Si prepara poi un battuto di aglio, cipolle, carota, sedano, prezzemolo e una manciata dipinoli, lo si pone in una casseruola e lo si fa soffriggere con poco olio.
  • Si aggiunge quasi subito la trippa, tagliata fine, la si fa un po’ rosolare, si aggiunge sale, mezzo bicchiere di vino bianco e un po’ di concentrato di pomodoro (poco).
    Si copre il tutto con acqua e si fa cuocere per circa due ore, finché asciuga. 7. Attenzione a non farla attaccare: prende un sapore che la rende perfida ed inusabile.
    Dopo averlo pulito si taglia il cardo a tocchetti (che vanno tenuti in acqua e limone perché non anneriscono) lo si fa lessare e lo si passa al burro. 9. A parte si sarà tenuta pronta la salciccia.
  • Il Mattino Di Natale 
    Si recupera il brodo freddissimo lasciato fuori tutta la notte: in superficie si sarà formato uno spesso strato di grasso indurito, che va eliminato completamente! Poco Prima di Pranzo
  • Poco Prima di Pranzo
    Si porta il brodo in ebollizione; si aggiunge la trippa col suo sugo, il cardo, la salciccia, sfilata a palline dal suo budellino, e i maccheroni.
    Quando i maccheroni sono quasi cotti, si spegne sotto la pentola e la si lascia coperta in modo che finiscano di cuocere: mai averli al dente, ma nemmeno sfatti!
    La divina minestra è pronta: va scodellata ben calda a porzioni, cercando di distribuire in egual misura nella fondina trippa, salciccia, cardo e maccheroni nel delicato e squisito brodo di cappone, da cospargere di abbondante parmigiano.
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La pasta ncasciata

 

Pasta 'ncasciata

«Nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta ’ncasciata, piatto degno dell’Olimpo; se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno, puntò la sveglia, dormì piombigno per un’ora, si alzò, si fece la doccia, si rivestì coi jeans e la camicia già allordati, arrivò in ufficio». (Tratto da Il cane di terracotta di Andrea Camilleri, Sellerio, 1996)
Porzioni 6

Ingredienti
  

  • 600 g melanzane
  • 500 g pasta corta tipo anellini siciliani
  • 300 g passata di pomodoro
  • 250 g polpa macinata di manzo
  • 200 g caciocavallo
  • 100 g pecorino grattugiato
  • 80 g salame
  • 2 uova sode
  • qb vino bianco secco, olio di arachide, olio evo, aglio sale

Istruzioni
 

  • Per preparare la famosa pasta ’ncasciata del commissario Montalbano, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine in un tegame con un altro spicchio di aglio, unite la passata di pomodoro e cuocete dolcemente per 30 minuti.
  • Rosolate 1 spicchio di aglio schiacciato con la buccia in una casseruola velata di olio extravergine. Unite la polpa di manzo e cuocete per 5-6 minuti; sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, unite il salame a tocchetti e continuate a cuocere per altri 15-20 minuti. Riducete il caciocavallo a dadini.
  • Tagliate le melanzane a cubetti, accomodateli in uno scolapasta salandoli a mano a mano. Lasciateli eliminare l’acqua per almeno 30 minuti. Sciacquateli, tamponateli delicatamente con carta da cucina e friggeteli in abbondante olio di arachide bollente per 1-2 minuti al massimo. Scolateli su carta cucina.
     
  • Lessate la pasta al dente, scolatela e conditela con la salsa di pomodoro, la polpa di manzo, le melanzane fritte, 3/4 dei dadini di caciocavallo e 80 g di pecorino. Tagliate a tocchetti le uova sode.
  • Distribuite la pasta condita in una pirofila unta di olio, unendo anche le uova. Completate alla fine con il resto dei dadini di caciocavallo e del pecorino. Infornate a 190 °C per 10-15 minuti al massimo. Sfornate e servite subito.
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RISOTTO ALLA PRESCINSEUA PROFUMATO AL BASILICO CON CREMA DI TAGGIASCHE E CRUDO DI SUGARELLO

 

RISOTTO ALLA PRESCINSEUA PROFUMATO AL BASILICO CON CREMA DI TAGGIASCHE E CRUDO DI SUGARELLO

Ingredienti
  

Per il risotto

  • 280 g riso Carnaroli
  • 60 g porri
  • 30 g burro
  • 24 olive taggiasche
  • 4 cucchiai precinseua
  • 1 mazztto basilico
  • qb carota, cipolla, costa di sedano

Per il crudo di suggello

  • 300 g sugarelli surgelati
  • 5 fili erbacipollina
  • 1 cucchiaio olive taggiasche denocciolate sott'olio
  • qb olio evo, sale affumicato

Per guarnire

  • 4 fiori di erba cipollina
  • 4 ciuffi basilico fritto

Istruzioni
 

  • Eviscerate i sugarelli , sfilettateli eliminando pelle, spine e tutte le parti scure quindi abbatteteli (frizer a -18°C per almeno 96 ore).
    -Preparate un brodo vegetale con cipolla, sedano e carota.
  • -Scongelate i sugarelli, fatene una dadolata, raccoglieteli in una ciotola con l’erba cipollina tagliata finemente, le olive taggiasche tagliate grossolanamente. Condite con olio evo e sale affumicato e fate riposare in frigorifero.
  • Tritate il bianco del porro, mettetelo in una ciotola aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale e mescolate. Coprite con pellicola e passatelo in forno a microonde alla massima potenza per due minuti e mezzo.
  • Sciogliete il burro in una risottiera, tostateci il riso e sfumatelo con il brodo filtrato. Aggiungete il porro appassito e portate a cottura il riso. Fuori dal fuoco mantecate con la presciseua ed il basilico tritato. Impiattate e guarnite con  quenelle di sugarello intervallate da crema di taggiasche, ciuffi di basilico fritti e un fiore di erba cipollina.
     
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Ravioli gorgonzola e pere

 

Ravioli gorgonzola e pere

Preparazione 30 min
Cottura 2 min
Porzioni 4

Ingredienti
  

  • 250 g Sfoglia di pasta fresca all'uovo

Per il ripieno

  • 2 Pere
  • 150 g gorgonzola
  • 2 cucchiai panna
  • qb sale e pepe

Per il condimento

  • qb burro e noci

Istruzioni
 

  • Sbucciate e tagliate le pere a  dadini
  • Fate fondere una noce di burro in una padella ed aggiungetevi le pere a dadini.
  • Mentre i dadini di pera s'ammorbidiscono, trasferite il gorgonzola in una ciotola, unite la panna e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
    Unite le pere a dadini e mescolate il tutto.
  • Insaporite con del pepe, coprite con della pellicola e mettete il composto a base di gorgonzola e pere da parte.
  • Realizzate la pata fresca come da ricetta base e mettetela da parte a riposare per circa 30 minuti coperta affinché non si secchi.
  • Stendete la pasta all'uovo dopo il riposo aiutandovi con la sfogliatrice ottenendo una sfoglia sottile
  • Segnate i dischi nella sfoglia con un coppa pasta per poter individuare meglio dove disporre la farcia.
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Flan di funghi

Preparazione 2 h
Cottura 25 min
Porzioni 15

Ingredienti
  

  • 1125 ml Panna liquida
  • 3,75 cucchiaino Maizena
  • 937,5 g purea di funghi champignon
  • 11,25 uova
  • qb sale, pepe, aglio, olio evo, prezzemolo
  • 18,75 cucchiai parmigiano reggiano

Istruzioni
 

  • •    In una padella far soffriggere un aglio in camicia con un filo d'olio, aggiungere la julienne di funghi champignon, il trito di prezzemolo, un pizzico di pepe, una presa di sale e far cuocere a fiamma bassa.
  • •    Far intiepidire e frullare.
  • •    In una terrina versare la panna e scioglierci la maizena, unire le uova precedentemente sbattute, il parmigiano, un pizzico di pepe, una presa di sale e la purea di funghi.
  • •    Mescolare e versare in degli stampini precedentemente imburrati.
  • •    Cuocere in forno a bagnomaria per 25 minuti a 180 gradi.
  • •    Far intiepidire leggermente, guarnire con il parmigiano e servire
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Gelato alle noci

Ingredienti
  

  • 250 ml latte intero
  • 160 ml panna fresca
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 20 g latte in polvere
  • 5 g farina di carrube
  • 90 g zucchero
  • 30 g destrosio
  • 100 g noci sgusciate

Per i fichi caramellati

  • 200 g fichi freschi o disidratati
  • 200 ml moscato

Istruzioni
 

  • Come prima cosa tostate le noci in una padella, quindi tritatele molto finemente fino ad ottenere un composto umido, quasi pastoso. 
  • A questo punto riunite in un pentolino il latte, la panna, il destrosio, il latte in polvere e 60 g di zucchero.
    Accendete il fuoco e portate il tutto quasi a bollore.
  • Nel frattempo montate il tuorlo con lo zucchero rimasto e unitelo al composto di latte ormai caldo sul fuoco.
    Mescolate bene e portate la crema a 85°C continuando a mescolare.
  • Raggiunta la temperatura, trasferite immediatamente la crema in una ciotola fredda. Unite la farina di semi di carrube e le noci tritate e mescolate.
    Emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione, quindi trasferite la ciotola in un bagno di ghiaccio per portare la crema a temperatura ambiente.
  • Quando la crema è alla giusta temperatura, trasferitela nella gelatiera. Lasciate mantecare il gelato per circa 40 minuti o fino a raggiungere la consistenza desiderata.
  • Trasferite il gelato in un contenitore e ponetelo in freezer per almeno un'ora coperto con pellicola trasparente.
  • Servite il gelato in coppe individuali aggiungendo a piacere biscottini o cialde.

Fichi caramellati

  • Tagliare i fichi a pezzetti, metterli a macerare per una notte nel moscato, quindi metterli a cuocere sul fuoco aggiungendo qualche cucchiaio di zucchero, fare consumare fino a rendere il tutto caramelloso.
    Servirlo sul gelato.
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Ravioli alla genovese di Elena.

Ravioli ripieni di genovese di sgombro con spuma all’arancia.

Ravioli alla genovese di Elena.

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per la Genivese

  • 2 kg cipolle bianche
  • 1 foglia alloro
  • 500 g sgombro sfilettato
  • qb sale,olio,pepe
  • qb vino bianco

Per la mousse di patate

  • 3 Patate lessate eschiacciate
  • 1 Buccia di arancia grattiugiata
  • 1 noce burro chiarificato
  • qb sale,pepe
  • 1 arancia spremuta e ridotta della metà sul fuoco
  • 1 cucchiaio parmigiano grattigiato
  • 50 ml panna fresca
  • qb Colorante vegetale arancione

Per l'impasto

  • 4 uova
  • 200 g farina 00
  • 200 g semola rimacinata
  • qb sale e olio

Istruzioni
 

Per i ravioli

  • Tagliare finemente le cipolle metterle a rosolare sfumare con vino bianco salare e aggiungere l’alloro, poi lo sgombro pulito e battuto al coltello tipo tartare. Cuocere finchè non diventa asciutto circa 5 ore. Usare il composto per farcire i ravioli
  • Una volta bolliti lucidare in padella con olio e servire disponendo uno strato colorato sotto i ravioli e la mousse di patate sopra.

Per la mousse

  • In una padella antiaderente aggiungere le patate lessate e schiacciate, la noce di burro, la buccia d’arancia grattugiata, il parmigiano, il pepe, il sale e il succo d’arancia e qualche goccia di aroma all’arancia. Cuocere a fiamma bassa, lasciar raffreddare e poi aggiungere alla panna montata colorata e inserire in un sacca poche con punta a stella (ci evitiamo il sifone)

Note

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