Preparazione degli fnocchi

• Preparate il pesto e mettetelo a congelare in stampi di silicone a forma di sfera.

  Accendete il forno a 140°. Nel frattempo lavate e asciugate le patate, quindi disponetele in una teglia dai bordi alti riempita di sale grosso: le patate non devono toccarsi tra loro e devono essere completamente immerse nel sale.

  Cuocete in forno finché le patate risultano morbide. Una volta cotte, estraetele dal sale, sbucciatele ancora calde e passatele subito nello schiacciapatate. Per ottenere un risultato più omogeneo, passatele anche al setaccio.

  Disponete la purea di patate a fontana su una spianatoia di legno, aggiungete la farina, le uova, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una leggera grattugiata di noce moscata, senza esagerare.

  Impastate velocemente fino a ottenere un composto omogeneo, formate una palla e copritela con pellicola.

  Spolverate il piano di lavoro con la farina e, con l’aiuto di un mattarello, stendete l’impasto in una sfoglia uniforme di circa 3–4 mm di spessore. Tagliate la sfoglia in quadrati e disponete al centro di ciascuno una sfera di pesto congelato. Chiudete rapidamente l’impasto intorno al ripieno, formando una palla ben sigillata. Ripetete l’operazione per tutti gli gnocchi.

Preparazione salsa di pinoli

Frullate i pinoli con poca acqua quindi aggiungere olio EVO a filo

Preparazione della pasta

• Unisci le farine e disponile a fontana su di una spianatoia, al centro metti le uova e il sale. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, copri con pellicola e metti a riposare in frigo per circa mezz’ora.

  Preparare nello steso modo il composto rosso con polvere di pomodoro e quello verde con la polvere di spinaci.

Preparazione del ripieno di base

• In una pentola con acqua fredda poni le patate con la buccia e cuoci fino a quando queste risulteranno morbide.

  Fai raffreddare sotto un getto di acqua fredda, elimina la buccia, tagliale a pezzetti e ponile nel passaverdure in modo da ottenere una purea.

  In una padella cuoci il merluzzo con un filo di olio, aglio e prezzemolo.

  Unisci i due composti, eliminando l’aglio, e con il mixer prepara il ripieno, se vuoi aggiungi un poco di sale.

  Preparazione del ripieno con speck.

  Frullare 50 g di speck e aggiungerlo al ripieno di base.

  Preparazione del ripieno con porro

  Stufare in padella un porro, solo la parte bianca, tagliato a rondelle con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e sale q.b. Cuocere fino a quando non si sfalda quasi e aggiungerlo poi al ripieno di base.

Preparazione del condimento

• Puliamo i broccoli e ricaviamo le singole cimette.Sistemiamole nel cestello per la cottura a vapore e lasciamo sul fuoco per circa 10-15 minuti, con il coperchio.

  Appena risultano morbide a sufficienza secondo i nostri gusti, i broccoli al vapore sono pronti.

  Ripassarli in padella con un filo di olio, prezzemolo, aglio e sale e i filetti di acciughe. Farne poi una crema con un mixer e sistemare 2/3 cucchiai nel fondo del piatto.

Preparazione dei ravioli

• Prendi l’impasto dal frigo e taglialo a fettine di un centimetro di spessore.

  Passale nella macchina della pasta progressivamente per ottenere una sfoglia sottile.

  Fare delle tagliatelle con la pasta rossa e verde, da sovrapporre poi al composto classico già tirato e ripassare alla macchina fino allo spessore desiderato.

  Sulle strisce ottenute poni il ripieno con un cucchiaino a distanza di 4 centimetri componi i ravioli e fai delle leggere pressioni con le mani per far uscire l’aria e poi ricava i ravioli tagliandoli a forma quadrata o come desideri.

  Cuoci i ravioli in acqua bollente salata per 4 minuti.

  Scalda il sugo e versa i ravioli scolati nei piatti aggiungendo, se vuoi, prezzemolo fresco tritato finemente.

• Crepes

  Mescolare uova sbattute con latte e sale, unire il burro fuso freddo poi la farina senza formare grumi. Far riposare in frigo almeno 30’. Cuocere in crepiera (sottili)

  Bechamel

  Fare un roux con burro e farina, aggiungere il latte eil sale, portare a densità mescolando, aggiungere una grattata di noce moscata.

  Farcitura e gratin

  Saltare i carciofi sottilissimi con olio, sfumare col vino bianco e portare a cottura e spolverizzare col prezzemolo tritato.

  A parte cuocere la salciccia, privata del budello e sgranata. Una volta cotta aggiungere i carciofi e rosolare ancora un paio di minuti aggiungendo poco vino, salare e pepare.

  A questo punto comporre le crespelle:

  Stendere su ognuna un cucchiaio di bechamel, su metà spalmare il ripieno (60 g

Sugo

• Tutto nel mixer

  Aggiustare eventualmente di sale

• 1️⃣ Riduzione

  Metti il vino in un pentolino e fallo sobbollire dolcemente finché si riduce di circa 1/3–1/2 (15–20 min).

  Filtra e tieni da parte.

  2️⃣ Soffritto

  In casseruola:

  Burro + olio

  Scalogno tritato finissimo

  Fai sudare senza colorire

  3️⃣ Tostatura

  Aggiungi il riso e tostalo 1–2 minuti finché diventa lucido.

  4️⃣ Cottura

  Inizia ad aggiungere brodo caldo poco alla volta

  Dopo 7–8 minuti incorpora parte della riduzione di vino

  Continua a mescolare e aggiungere brodo

  Tempo totale: 15–17 minuti

  5️⃣ Mantecatura

  A fuoco spento:

  Robiola a pezzi

  Parmigiano (se lo usi)

  Mescola energicamente

  Deve risultare all’onda, morbido e cremoso.