Sporcamuss

Porzioni 40

Ingredienti
  

Per la base

  • 6 rotoli pasta sfoglia rettangolare
  • qb tuorli d'uovo
  • qb zucchero a velo

Per la crema pasticciera (per 6)

  • 300 g latte intero fresco
  • 200 g panna liquida fresca
  • 170 g zucchero
  • 30 g maizena
  • 2 tuorli
  • 1 macello di vaniglia

Istruzioni
 

  • Per prima cosa, dedicatevi alla crema pasticcera: in un pentolino unite i  tuorli, l'uovo intero, lo zucchero e i semi di vaniglia (ma conservate il baccello).
     Mescolate con una frusta, quando il composto è abbastanza omogeneo, unitevi l'amido di mais. Ora, in un pentolino a parte, versate il latte e la panna, unite il baccello di vaniglia e riscaldate il tutto, portando a bollore. 
    Quando bolle, trasferite latte e panna nel pentolino con il composto a base di uova, mescolate per non formare grumi. 
    Ora mettete questo pentolino sul fuoco e fate cuocere, fino a che non si addensa il composto e otterrete una crema. 
    Quando la crema è pronta, mettetela in una pirofila a riposare in frigorifero, dopo averla lasciata un po' raffreddare, coperta con della pellicola.
  • Ora è il momento della pasta sfoglia: sceglietela rettangolare, srotolatela e ritagliatela in tanti quadrati 6x6.
     
    Prendete una leccarda da forno, rivestitela di carta da forno e ponete su di essa i rettangoli distanziati: con il tuorlo rimanente e un pennello da cucina, spennellateli.
  • Preriscaldate il forno a 180° e infornateli per 10 minuti, fino a che la superficie non si dora. 
    Sfornateli, lasciateli raffreddare e intanto riponete la crema in una sac à poche: prendete i quadratini, tagliateli a metà, a mo' di panino e farciteli con abbondante crema pasticcera, richiudeteli e riponeteli nuovamente sulla leccarda.
     Infornateli a 90° per circa 5 minuti. 
  • Sfornateli, spolverizzateli con dello zucchero a velo e mangiateli subito, belli bollenti!
     
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Torta sacripantina

Porzioni 4

Ingredienti
  

Per il pan di Spagna

  • 4 uova
  • 100 g zucchero
  • 100 g farina

Per la farcitura

  • 3 tuorli
  • 80' g zucchero
  • 40 g amido di mais
  • 500 ml latte
  • 60 ml marsala
  • 150 g burro
  • 40 ml rhum
  • 10 g cacao amaro
  • 20 ml marsala
  • 20 g zucchero
  • qb zucchero a velo

Istruzioni
 

Per il Pan di Spagna

  • Montate a lungo 4 uova con 100 g di zucchero finché non sono
    raddoppiate di volume e risulteranno chiare e dense. Aggiungete 100 g di farina ben setacciata eamalgamate con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontarli.
  • Versate il composto in una tortiera di 22 - 24 cm di diametro e cuocete in forno a 160°C per mezz'ora. 
  • Fate raffreddare il dolce e tenetelo da parte. 

Per la crema

  • con le fruste montate 3 tuorli con 80 g zucchero finché non sono chiari, aggiungete l’amido di mais e mescolate. Riscaldate il latte e prima del bollore versatelo a filo sul composto di uova. Ponete a cuocere la crema a fuoco dolce senza smettere di mescolare finché si è ben addensata. Toglietela dal fuoco e fate raffreddare completamente con pellicola a contatto. 
  • Montate con le fruste il burro morbido con 20 ml di rum. Aggiungete la crema pasticcera e amalgamate utilizzando le fruste. Dividete la crema a metà e unite ad una delle due parti cacao amaro ben setacciato e mescolate.
  • Preparate una bagna facendo bollire il restante rum, 40ml di marsala e lo zucchero di canna. Tenete da parte.

Composizione della torta

  • Riprendete il pan di Spagna, eliminate la parte superficiale e tagliate via i bordi: vi occorreranno per la decorazione. 
  • Tagliate orizzontalmente il dolce in tre strati di cui uno leggermente più spesso. 
    Bagnate quest’ultimo con il composto di rum e mettete nel centro tutta la crema al cioccolato e con una spatola tiratela verso i bordi in modo da dare una forma a cupola. 
  • Sovrapponete il secondo cerchio di pan di Spagna, bagnatelo leggermente con le mani date la forma di cupola. Spalmate ancora metà della crema rimasta.
    Ricoprite con l’ultimo cerchio di pan di Spagna. 
  • Completate il dolce con la crema rimasta e ricoprite tutta la superficie con le parti di pan di Spagna tenute in precedenza che avrete frullato finemente. Mettete in frigo a riposare almeno due ore prima di servire cospargendo la superficie con zucchero a velo.
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Il cannolo siciliano

 

La prima cosa che il commissario notò sopra la scrivania di Pasquano,’n mezzo a carte e fotografie di morti ammazzati, fu una guantera di cannoli giganti con allato ‘na buttiglia di passito di Pantelleria e un bicchieri. Era cosa cognita che Pasquano era licco cannaruto di dolci. Si calò a sciaurare i cannoli: erano freschissimi. Allura si versò tanticchia di passito nel bicchiere, affirò un cannolo e principiò a sbafarselo talianno il paesaggio dalla finestra aperta. Il sole addrumava i colori della vallata, li staccava nettamente dall’azzurro del mare lontano. Dio, o chi ne faciva le veci, qua si stava addimostrando un pittore naïf. A filo d’orizzonte, uno stormo di gabbiani che se la fissiavano a fare finta di scontrarsi tra loro, in un virivirì di piacchiate, virate, cabrate che parivano ‘na stampa e ‘na figura con una squatriglia aerea acrobatica. S’affatò a taliarne le evoluzioni. Finito il primo si pigliò un secondo cannolo.
da "il campo del vasaio" 2008 ed. Sellerio
Porzioni 30 pezzi

Ingredienti
  

  • 260 g farina 00
  • 30 g strutto freddo di frigorifero
  • 20 g zucchero
  • 1 cucchiaino sale fine
  • 20 g uova
  • 10 g aceto di vino bianco
  • 60 g marsala
  • 1 kg ricotta di pecora
  • 130 g zucchero
  • 80 g gioco cioccolato fondente
  • qb uova
  • 1 l olio di semi
  • qb zucchero a velo, granella di pistacchio, arancia candita

Istruzioni
 

  • Per preparare i cannoli siciliani iniziate dalla cialda: in una ciotola versate la farina, il cacao setacciato, lo zucchero,il sale, lo strutto freddo di frigorifero; prendete l'uovo e sbattetelo leggermente, quindi usatene 20 g da inserire nella ciotola con gli altri ingredienti (tenete da parte il restante che servirà per spennellare i cannoli successivamente).
  • Versate poi il marsala e l’aceto. Iniziate ad impastare con le mani, dopodiché trasferite sul piano e lavorate per una decina di minuti finché non otterrete un impasto omogeneo. Ci vorrà un po’ di pazienza e di energia perché il composto risulta piuttosto asciutto. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 1 ora, poi estraetelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti
  • .  Trascorso il tempo prendete l’impasto, dividetelo a metà. Prendete una delle due metà, lasciando l'altra ben coperta, e infarinate leggermente tutti e due i lati. Schiacciate per bene con le mani e poi inserite il pezzo tra i rulli della macchina tira pasta. All’inizio potrebbe stracciarsi, non preoccupatevi basterà ricomporre e ripetere. 
  • Non appena risulterà ben compatto piegate verso l’interno le due estremità e ripassate ancora tra i rulli partendo dallo spessore più largo. Ripetete per 3-4 volte, se dovesse servire anche rigirando il panetto nella direzione opposta.Non appena risulterà più liscio richiudete la sfoglia stavolta non facendo due pieghe ma soltanto una e passatelo tra i rulli ancora 3-4 volte.
  • A questo punto ripiegate nuovamente la sfoglia, questa volta sul lato corto e fatela passare nuovamente tra i rulli. Man mano abbassate gradualmente la numerazione, quindi lo spessore. Se notate che la sfoglia si sta allungando troppo dividetela pure prima di procedere. Continuate a tirare fino ad arrivare al numero 8 della macchina o quello che sulla vostra corrisponde ad uno spessore di 0,5 mm. 
  • Tutti questi passaggi serviranno a rendere l'impasto più dilatato, così che in cottura si formino le bolle.Ottenuta la sfoglia dello spessore indicato, potete dividerla a metà per praticità. Rifilate i bordi e aggiungeteli all'altra metà del panetto che avete ancora da parte. 
  • Con una rondella tagliapasta a lama liscia, ricavate dei quadrati 10x10 cm, quindi prendete in mano ciascun quadratino di impasto, fate scorrere i pollici dal centro verso l'esterno per allargarlo leggermente e delicatamente; nel mezzo sistemate un cilindro in acciaio che in modo che vada da un angolo all'altro.   
  • Avvolgete un lembo di pasta sul cilindro, spennellate con l'uovo rimasto l'altro lembo 25 prima di congiungerlo con l'altro. Formate il primo cannolo e continuate cosi con tutto l’impasto. È importante che i cannoli restino un po’ a seccarsi all’aria prima di cuocere. Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 180° (da misurare con un termometro da cucina). 
  • Iniziate a friggere i cannoli uno alla volta, posizionandoli su una schiumarola e tenendoli immersi per qualche istante. In questo modo non toccheranno il fondo della pentola e non si brucieranno. Ci vorrà meno di 1 minuto, girateli di continuo. 
  • Scolate i cannoli, utilizzando una pinza e trasferiteli su un vassoio foderato con carta da cucina. Poi lasciate che intiepidiscano prima di estrarre il cilindro; per farlo sarà sufficiente schiacciarlo leggermente, le due sfoglie metalliche tenderanno a rientrare. Quindi fate un leggero movimento in direzione opposta al senso di chiusura del cono e sfilate delicatamente. A questo punto i gusci dei cannoli sono pronti, teneteli da parte fino a farli raffreddare completamente e nel frattempo preparate la farcitura. 
  • Setacciate la ricotta in una ciotola, Versate lo zucchero e lavorate il composto con una spatola Dopodiché aggiungete anche le gocce di cioccolato e mescolate ancora. Trasferite in un sac-à poche e utilizzatelo per farcire i cannoli. Se lo gradite, guarnite con granella di pistacchi, scorze d'arancia candite e spolverizzate con lo zucchero a velo, prima di servire i vostri cannoli.
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COPPA AL CAFFÈ

 

COPPA AL CAFFÈ

Ingredienti
  

  • 500 g ricotta fresca
  • 120 g zucchero a velo
  • 20 gocce cioccolato fondente
  • 20 g amaretti secchi
  • 1 tazzina caffè forte
  • 1 bustina estratto di vaniglia

Istruzioni
 

  • Lavorare con una frusta la ricotta, precedentemente setacciata, con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, quindi incorporatevi la vanillina, il caffè e le gocce di cioccolato mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
  • Distribuire in coppette individuali e ponete in frigo a rassodare per almeno 2 ore. 
  • Al momento di servire sbriciolate gli amaretti e spolverizzateli sulle coppe per guarnire.
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Gelato al mojito.

Gelato al mojito

Ingredienti
  

  • 200 ml latte intero
  • 200 ml panna
  • 100 ml succo di limone
  • 15 foglie di menta
  • 60 g zucchero di canna
  • 30 g rhum

Istruzioni
 

  • In una ciotola unire il latte e lo zucchero di canna mescolando bene per sciogliere lo zucchero.
  • Lavare e tritare finemente le foglie di menta.
  • Unire le foglie di menta, il succo di lime e la panna al latte. Per ultimo unire il rum. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. 
  • Versare il composto nel mantecatore e lasciare mantecare per circa 30/35 minuti.
  • Mettere il gelato in un contenitore di vetro e tenerlo in freezer per circa 2 ore prima di servire.
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Pesche ripiene con amaretti

 

Preparazione 1 h 5 min
Cottura 35 min
Porzioni 6

Ingredienti
  

  • 6 Pesca gialla
  • 6 Amaretti
  • 2 Tuorlo d'uovo
  • 100 g biscotto secco
  • 40 g zucchero semolato
  • 30 g Cioccolato fondente
  • 30 g Cacao amaro
  • 30 g Burro
  • 20 g Mandolre a lamelle
  • 2 cucchiaini Rhum
  • qb sale, zucchero a velo

Istruzioni
 

  • Lavate 6 pesche gialle (tipo spaccatelle), strofinando bene la buccia; tagliatele a metà. Eliminate il nocciolo, scavatele parzialmente con uno scavino o un coltellino e tritate finemente la polpa ottenuta. Riunitela in un padellino con 10 g di burro, 2 cucchiai di rum e 20 g di zucchero semolato e rosolatela a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferite la polpa cotta in una ciotola e lasciate raffreddare.
  • Riducete a scagliette con la grattugia a fori grossi 30 g di cioccolato fondente; tritate 6 amaretti e 100 g di biscotti secchi, tipo digestive, nel mixer. Sbattete 2 tuorli d'uovo con i 20 g di zucchero semolato rimasti in una ciotola con la frusta a mano, unite il trito di biscotti, 1 pizzico di sale, la polpa di pesche cotta, le scagliette di cioccolato e infine 20 g di cacao; amalgamate bene.
  • Disponete le mezze pesche in una teglia foderata con carta da forno inumidita e farcitele con il composto agli amaretti. Spolverizzatele con 20 g di mandorle a lamelle, unite 1 fiocchetto di burro e cuocete in forno caldo a 200° C per circa 30 minuti.
  •  
    Lasciate raffreddare le pesche ripiene con amaretti fuori dal forno prima di servirle in tavola. Potete gustarle tanto tiepide quanto fredde, magari accompagnate da del gelato già pronto: avrete un dessert ancora più completo e squisito.
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