• 1. In un tegamino metto insieme il cioccolato tritato grossolanamente, lo zucchero ed il latte.

  Lo dispongo su una casseruola più grande contenente tre-quattro dita di acqua e sciolgo il tutto a bagnomaria. Ci vorranno circa 4-5 minuti.

  2. Tolgo dal fuoco, separo i tuorli dagli albumi e li unisco al cioccolato fuso uno alla volta mescolando subito molto bene.

  3. Monto a neve fermissima gli albumi con lo zucchero a velo, poi ne prelevo un cucchiaio e lo mescolo energicamente al cioccolato. Aggiungo un po’ alla volta anche il resto amalgamando dal basso verso l’alto per non smontarli e continuo fino ad ottenere un composto omogeneo.

  4. Distribuisco la mousse in quattro coppette e le lascio in frigorifero un paio d’ore a solidificare.

  Al momento di servire, aggiungere alcuni granelli di sale grosso e olio piccante.

Per il gelato

• Cuocere il riso a fuoco bassissimo con un pizzico di sale e lo zucchero finché diventa cremoso ed ha assorbito gran parte del latte, aggiungere lo zafferano e frullare. Aggiungere la panna fresca e far riposare in frigo per almeno 3 o 4 ore. Versare in gelatiera per mantecare. Servire una pallina da 50÷60 g in un cestino di cioccolato al riso soffiato e una sfoglia di cioccolato

Per i cestini

• Fondere il cioccolato in microonde senza superare i 32°, unire il riso e amalgamare, rivestire degli stampi da crostatina in modo uniforme. Indurire in frigo e conservare in luogo fresco.

• In una casseruola cuocete il riso con il latte, 4 cucchiai di zucchero, il sale e la vaniglia.

  Pulite e lavate le pere, sbucciatele e con un coltellino accuminato, togliete completamente il torsolo.

  In una teglia di porcellana resistente al fuoco mettete le pere in posizione verticale; la teglia deve essere di giusta misura, perché devono rimanere diritte.

  Mettete nel buco lasciato dal torsolo un fiocchetto di burro e mezzo cucchiaino di zucchero.

  Versatevi sopra il marsala, il cognac e tanta acqua quanto basta per coprirle, aggiungete infine tutto lo zucchero rimasto.

  Cuocete a fuoco vivo fino a fare caramellare lo sciroppo.

  Su un piatto da portata adagiate il riso, incastonatevi sopra le pere diritte, ricoprite il tutto con lo sciroppo di cottura e servite tiepido.

 CRUMBLE DI AMARETTI

Sbriciola grossolanamente gli amaretti.Unisci burro tiepido + sale.Metti 1 cucchiaio sul fondo di ogni bicchiere.Frigo 20–30 minuti.

PANNA COTTA ALLO YOGURT (morbida)

Ammolla la gelatina 10 min in acqua fredda.Scalda panna + latte + zucchero (max 75 °C, non bollire).Fuori dal fuoco sciogli la gelatina strizzata.Quando scende sotto 45 °C unisci yogurt + vaniglia.Versa 70 ml per bicchiere.Frigo almeno 3–4 ore.

 GELATINA AL BRACHETTOI

Scalda 60 ml di Brachetto con zucchero (non bollire).Spegni, aggiungi scorza, infusione 5 min, filtra.Unisci il resto del Brachetto.Sciogli la gelatina ammollata.Aggiungi il limone.Fai raffreddare fino a 35–40 °C.Versa 30 ml sopra la panna cotta fredda.Frigo 1–2 ore.

DECORAZIONE

1 lampone per bicchiere (quando la gelatina è quasi presa)1 foglia piccola di menta poco prima del servizio

• Disporre la farina, mescolata con lo zucchero e il pizzico di sale in una ciotola, fate un buco al centro e ponete le uova, il burro fuso, la buccia grattugiata finemente del limone, il liquore e mescolate i liquidi con la forchetta partendo dal centro.

  Continuate a mescolare inglobando piano piano la farina laterale verso il centro. 

  Quando i liquidi sono assorbiti ed avrete ottenuto un impasto cremoso, aggiungete il latte.

  Completate ad amalgamare tutti gli ingredienti, prima girando con la forchetta, poi impastando a mano fino ad ottenere un impasto che si stacca dalle parete della ciotola.

  L’impasto delle chiacchiere si presenta morbido ma compatto, non deve più attaccare al piano di lavoro, quindi  formate una palla.

  Avvolgete la palla in una pellicola per alimenti e lasciate riposare 20 minuti sigillata a temperatura ambiente.

  Per ottenere Chiacchiere bollose, leggere e dalla sfoglia friabile che si scioglie in bocca, vi consiglio di stendere l’impasto con la macchina per la pasta. È proprio il passaggio ripetuto nella macchinetta  piegando e tirando la sfoglia più volte su se stessa a creare la giusta stratificazione dell’impasto. 

  Questa lavorazione permette, a contatto con l’olio bollente, di far gonfiare la sfoglia, sviluppando bolle ampie e irregolari e quella consistenza sfogliata e croccante tipica delle chiacchiere di pasticceria.