• Prima di tutto realizzate le uova sode: fate bollire in un pentolino piccoli le uova per 10 minuti. Devono essere ben cotte e i tuorli asciutti.

  Nel frattempo montate il burro tenuto già a temperatura ambiente da 1 h con lo zucchero, la vaniglia, il sale e la buccia grattugiata finemente di limone per 5 minuti fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

  Quando le uova sono pronte, sbucciatele, ricavate i tuorli sodi e fate intiepidire qualche minuto. Infine sbriciolateli nel composto di burro .

  Poi frullate con le fuste in maniera molto accurata i tuorli sodi con il composto di burro fino ad ottenere una crema gialla priva di grumi e perfettamente compatta. Ogni tanto fermate le fruste elettriche, girate il composto e controllate che sia provo di pezzetti e di grumi.

  Se vedete che il composto è ancora parecchio granuloso, i pezzettini di uova sode sono ancora presenti, potete utilizzare il trucco di setacciare con un passino l’impasto. Anche se io vi suggerisco di avere pazienza e continuare a frullare costantemente fino ad ottenere la consistenza desiderata.

   

  Infine aggiungete fecola e farina setacciate. Compattate qualche secondo con le mani : 

  Sigillate l’impasto in una pellicola e lasciate raffreddare per almeno 2 h in frigo.

  Al termine del tempo indicato, l’impasto si sarà rassodato, deve risultare freddo ma malleabile.

  Stendete su un piano di lavoro leggermente infarinato allo spessore di 5 – 6 mm, non troppo sottile. Mi raccomando la sfoglia dev’essere fredda e bella dura, in modo da ricavare dei canestrelli dai bordi perfetti.

  Infine intagliate i vostri canestrelli con uno stampino a forma di fiore. Va bene anche una semplice formina dai bordi smerlati a cui realizzerete un foro al centro con un semplice beccuccio tondo:   

  Man mano che li realizzate disponeteli in una teglia foderata di carta da forno alla distanza di almeno 5 cm.

  Infine riponete in frigo la teglia per 15 – 20 minuti prima di infornare.
• Nel frattempo preriscaldate il forno e trascorso il tempo di raffreddamento cuocete in forno statico a 180° ( ventilato 160°) nella parte centrale, 1 teglia per volta per 10 – 11 minuti.

  Molto importante è non prolungare il tempo di cottura, i biscotti canestrelli devono risultare pallidi , chiari, eterei esattamente come i tradizionali e assolutamente non dorati.

  Infine sfornate la teglia, sollevate i biscotti con una paletta senza toccarli ( inizialmente risulteranno molto morbidi e fragili) e riponeteli a raffreddare su una gratella. una volta freddi si induriranno assumendo la tipica consistenza.

  Fate raffreddare completamente almeno 2 h e solo dopo spolverate con abbondante zucchero a velo.

  Ecco pronti i vostri Canestrelli

  Il mio consiglio è di riporli i Canestrelli subito in una scatola per biscotti o in una biscottiera, allineati affinché conservino la loro forma, senza sbriciolarsi oltre che tutta la loro fragranza. 

   

Preparazione della Panera

• Preparate il caffè e zuccheratelo.

  Mescolate bene il caffè in modo che lo zucchero si sciolga completamente.

  Fate raffreddare completamente il caffè.

  Mettete la panna in una ciotola insieme al latte.

  Unite il caffè zuccherato e completamente raffreddato e mescolate.

  Mettete tutto il composto nella gelatiera e fate fare un ciclo di 30 minuti.

  Una volta che sarà completato il ciclo e che il semifreddo avrà preso consistenza trasferitelo negli stampi a semisfera e mettetelo in freezer per 30 minuti circa.

  Tirate fuori almeno 30 minuti il semifreddo alla panera prima di servirlo

Per la composta di fichi

• Tagliare i fichi secchi a pezzettoni, metterli in un pentolino con l'acqua e lo zucchero, farli cuocere finchè siano morbidi, lasciarli intiepidire e metterli in un frullino fino a ridurli ad una pasta grossolana.

Composizione del piatto

• Tagliare il panbiscotto in dischi da 10 cm.e inzuppare con l'alchrmes, posizionarvi sopra una semisfera e metterli al centro del piatto, aggiungere un quenelles di composta e completare con un po' di granella e decorare con la ganaches.

Per il panbiscotto

• Per preparare il panbiscotto versate nella ciotola della planetaria dotata di fruste le uova e l'estratto di vaniglia. Azionate la macchina e lentamente versate anche lo zucchero. Lavorate per circa 10 minuti sino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso.  

  Aggiungete la farina setacciandola direttamente in ciotola e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per incorporarla, senza fretta con movimenti leggeri. Imburrate e rivestite con carta forno una teglia di 30x40 cm. Versate quindi l’impasto nella teglia. 

  Livellate la superficie con una spatola e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 8-10 minuti circa: la superficie dovrà risultare dorata. Potete fare la prova dello stecchino prima di sfornare, vi ricordiamo infatti che ogni forno è un mondo a se', per il vostro potrebbero servire più tempo o una temperatura leggermente più bassa. Nel frattempo preparate un foglio di carta forno e sistematelo sul bancone. Non appena sfornerete la pasta biscotto dovrete capovolgerla sul foglio di carta forno pulito. 

  Lasciatela intiepidire prima di tirar via, molto delicatamente, il foglio di carta forno che era alla base della teglia. Poi poggiatelo sopra la pasta biscotto nuovamente e lasciate così fino a completo raffreddamento. Solo a quel punto potrete utilizzare la pasta biscotto per farcire e arrotolare come preferite. 

   

• 1. In un tegamino metto insieme il cioccolato tritato grossolanamente, lo zucchero ed il latte.

  Lo dispongo su una casseruola più grande contenente tre-quattro dita di acqua e sciolgo il tutto a bagnomaria. Ci vorranno circa 4-5 minuti.

  2. Tolgo dal fuoco, separo i tuorli dagli albumi e li unisco al cioccolato fuso uno alla volta mescolando subito molto bene.

  3. Monto a neve fermissima gli albumi con lo zucchero a velo, poi ne prelevo un cucchiaio e lo mescolo energicamente al cioccolato. Aggiungo un po’ alla volta anche il resto amalgamando dal basso verso l’alto per non smontarli e continuo fino ad ottenere un composto omogeneo.

  4. Distribuisco la mousse in quattro coppette e le lascio in frigorifero un paio d’ore a solidificare.

  Al momento di servire, aggiungere alcuni granelli di sale grosso e olio piccante.

Per il gelato

• Cuocere il riso a fuoco bassissimo con un pizzico di sale e lo zucchero finché diventa cremoso ed ha assorbito gran parte del latte, aggiungere lo zafferano e frullare. Aggiungere la panna fresca e far riposare in frigo per almeno 3 o 4 ore. Versare in gelatiera per mantecare. Servire una pallina da 50÷60 g in un cestino di cioccolato al riso soffiato e una sfoglia di cioccolato

Per i cestini

• Fondere il cioccolato in microonde senza superare i 32°, unire il riso e amalgamare, rivestire degli stampi da crostatina in modo uniforme. Indurire in frigo e conservare in luogo fresco.

• In una casseruola cuocete il riso con il latte, 4 cucchiai di zucchero, il sale e la vaniglia.

  Pulite e lavate le pere, sbucciatele e con un coltellino accuminato, togliete completamente il torsolo.

  In una teglia di porcellana resistente al fuoco mettete le pere in posizione verticale; la teglia deve essere di giusta misura, perché devono rimanere diritte.

  Mettete nel buco lasciato dal torsolo un fiocchetto di burro e mezzo cucchiaino di zucchero.

  Versatevi sopra il marsala, il cognac e tanta acqua quanto basta per coprirle, aggiungete infine tutto lo zucchero rimasto.

  Cuocete a fuoco vivo fino a fare caramellare lo sciroppo.

  Su un piatto da portata adagiate il riso, incastonatevi sopra le pere diritte, ricoprite il tutto con lo sciroppo di cottura e servite tiepido.