Gelato alle noci

Gelato alle noci

Ingredienti
  

  • 250 ml latte intero
  • 160 ml panna fresca
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 20 g latte in polvere
  • 5 g farina di carrube
  • 90 g zucchero
  • 30 g destrosio
  • 100 g noci sgusciate

Per i fichi caramellati

  • 200 g fichi freschi o disidratati
  • 200 ml moscato

Istruzioni
 

  • Come prima cosa tostate le noci in una padella, quindi tritatele molto finemente fino ad ottenere un composto umido, quasi pastoso. 
  • A questo punto riunite in un pentolino il latte, la panna, il destrosio, il latte in polvere e 60 g di zucchero.
    Accendete il fuoco e portate il tutto quasi a bollore.
  • Nel frattempo montate il tuorlo con lo zucchero rimasto e unitelo al composto di latte ormai caldo sul fuoco.
    Mescolate bene e portate la crema a 85°C continuando a mescolare.
  • Raggiunta la temperatura, trasferite immediatamente la crema in una ciotola fredda. Unite la farina di semi di carrube e le noci tritate e mescolate.
    Emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione, quindi trasferite la ciotola in un bagno di ghiaccio per portare la crema a temperatura ambiente.
  • Quando la crema è alla giusta temperatura, trasferitela nella gelatiera. Lasciate mantecare il gelato per circa 40 minuti o fino a raggiungere la consistenza desiderata.
  • Trasferite il gelato in un contenitore e ponetelo in freezer per almeno un'ora coperto con pellicola trasparente.
  • Servite il gelato in coppe individuali aggiungendo a piacere biscottini o cialde.

Fichi caramellati

  • Tagliare i fichi a pezzetti, metterli a macerare per una notte nel moscato, quindi metterli a cuocere sul fuoco aggiungendo qualche cucchiaio di zucchero, fare consumare fino a rendere il tutto caramelloso.
    Servirlo sul gelato.
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Espressionismo

Panna cotta alla batida de cocco e caffè.

Espressionismo

Ingredienti
  

Per la gelatina

  • 180 g Caffè espresso
  • 6 g Gelatina alimentare

Per la Panna Cotta alla Batida

  • 320 ml Panna
  • 80 g batida di cocco
  • 55 g zucchero
  • 6 g Gelatina alimentare

Per la granita di espresso

  • 240 ml Caffè espresso
  • 155 ml acqua
  • 60 g zucchero

Istruzioni
 

Per la gelatina al caffè

  • Sciogliere nel caffè caldo (fare attenzione che la temperatura non supera gli 80 °C) la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio e strizzata. Versare in piatti fondi, facendo attenzione a non muoverli, lasciar rapprendere in frigorifero per almeno due ore

Per la panna cotta alla batida di cocco

  • Scaldare la panna con lo zucchero, quindi aggiungere la batida di cocco e poi la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio e strizzata. Versare in stampi e lasciare riposare in frigorifero per almeno sei ore. Se utilizzerete stampi in silicone, consigliamo di lasciarlo in congelatore per almeno una notte, togliere dagli stampi e lasciare scongelare in frigorifero almeno tre ore prima di servire.

Per la granita di espresso

  • Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, aggiungere il caffè espresso. Versare il tutto in un contenitore abbastanza largo. Lasciar raffreddare e mettere in congelatore. Con l'aiuto di una forchetta raschiare il composto che si sarà semi-congelato formando così la nostra granita.Per la buona riuscita della ricetta questo passaggio dovrà essere fatto ogni 30 minuti.

Finitura del piatto

  • Posizionare la panna cotta al centro della gelatina di caffè, prima di servire adagiarvi sopra la granita di caffè.
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Colomba Pasquale con crema all’arancia

 

Colomba Pasquale con crema all'arancia

Ingredienti
  

Per la colomba

  • 550 g farina manitoba
  • 50 g latte
  • 20 g lievito di birra fresco
  • 140 g acqua tiepida
  • 150 g burro teperatura ambiente
  • 150 g zucchero semolato
  • 5 g sale
  • 2 uova grandi
  • 70 g canditi arancia e cedro

Per l'aroma della colomba

  • 2 cucchiai marsala
  • 1 scorza limone
  • 1 scorza arancia
  • 1 bacello vaniglia

Per la glassa della colomba

  • 30 g albume
  • 75 g zucchero semolato
  • 20 g Mandorle con la pelle
  • 1 cucchiaio liquore amaretto facoltativo
  • qb mandorle intere per decorare

Per la crema all'arancia

  • 4 uova
  • 500 ml latte
  • 2 arance
  • 5 cucchiai zucchero
  • 3 cucchiai farina

Istruzioni
 

Per la colomba

  • PRIMO IMPASTO: in una ciotola stemperate in 50 gr di latte tiepido il lievito. Aggiungete 50 gr di farina di manitoba e mescolate il tutto. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare il tutto al caldo per almeno 1 ora fino al raddoppio del volume dell’impasto.
  • SECONDO IMPASTO: fate sgonfiare il primo impasto lievitato mescolandolo con una spatola. Aggiungete 140 ml d’acqua tiepida e 100 gr di farina manitoba. Mescolate bene il tutto, coprite e lasciate lievitare ancora per un’ora al caldo fino al raddoppio.
  • TERZO IMPASTO: riponete ora l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungete 50 gr di zucchero e 150 gr di farina. Azionate l’impastatore e fate incordare l’impasto all’apposito gancio. Impastate per almeno 3 minuti. Aggiungete poi 50 gr di burro morbido a dadini poco per volta. Fate incordare l’impasto al gancio e impastate fino a quando non avrete ottenuto un impasto elastico. Riponetelo in una ciotola, copritelo con un telo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio per 60 – 90 minuti circa.
  • QUARTO IMPASTO: una volta lievitato, riponete l’impasto nella ciotola dell’impastatrice assieme a 250 gr di farina manitoba e lo zucchero rimasto (100 gr). Azionate il macchinario e fate assorbire le polveri all’impasto. Aggiungete poi, una per volta, le uova intere sgusciate attendendo che la prima venga assorbita dall’impasto prima di aggiungere la seconda. Nel frattempo in una ciotola preparate l’aroma mescolando il vino dolce assieme alla scorza di arancia e limone e assieme ai semi di una bacca di vaniglia.
  • Aggiungete ora il burro rimasto (100 gr) a pezzettini e a temperatura ambiente poco per volta. Ultimate aggiungendo il sale e gli aromi. Impastate per 10 minuti fino a quando il composto della colomba pasquale non si incorderà al gancio e apparirà morbido ed elastico.
  • Riponetelo quindi in una ciotola, copritelo e fatelo lievitare per 1 ora fino al raddoppio. Rovesciate l’impasto lievitato sulla spianatoia e allargatelo con le mani. Distribuite i canditi sull’impasto e incominciate e lavorarlo energicamente in modo da distribuire i canditi su tutto l’impasto. Fate una palla, riponetela in una ciotola e fatela lievitare la coperto per almeno 1 ora fino al raddoppio. Rovesciate l’impasto lievitato sulla spianatoia e dividetelo a metà.
  • Dividete una parte ancora a metà e formate 3 salsicciotti: uno più grande (il corpo della colomba) e 2 più piccoli (le ali). Riponete le 3 parti in uno stampo per colomba da 1 kg. Coprite e fate lievitare la colomba fino a quando non mancheranno 2 cm all’impasto per raggiungere il bordo dello stampo.
  • Scaldate il forno a 180 °C in modalità statico. Una volta lievitata, spalmate la superficie della colomba pasquale con la glassa a base d’albume. Decoratela con mandorle, granella di zucchero.
  • Cuocetela in forno caldo e, nei primi 20 minuti di cottura, aprite la porta del forno ogni 5 minuti per qualche secondo in modo da far uscire il vapore. Proseguite poi la cottura per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 160 °C. Una volta cotta, fate raffreddare la colomba su una gratella oppure potete farla raffreddare a testa in giù, in posizione sollevata servendovi degli appositi ferri, come quelli usati per il panettone.

Per la glassa

  • in un mixer frullate lo zucchero assieme alle mandorle fino ad ottenere una polvere fina. Montate l’albume aggiungendo poco per volta la polvere appena ottenuta. Montate il tutto con le fruste per 5 minuti. Aggiungete alla fine il liquore all’amaretto e mescolate.

Per la crema all'arancia

  • In una planetaria versate i tuorli delle uova con lo zucchero e mescolate fino a che non diventino spumose. Poi aggiungete il succo di un arancio e la buccia. Aggiungete i cucchiai di farina setacciata e incorporateli alle uova. Amalgamando a bassa velocità.
  • Scaldate il latte fino a che non forma la "patina" in superficie, senza farlo bollire. Poi lo aggiungete alla crema, fate amalgamare per qualche minuto, sempre a bassa velocità(2). Mettete la crema a fuoco lento e giratela con una frusta, senza Mai fermarsi. Fate rapprendere il tutto, senza farla bollire.
  • Se la consistenza della crema resta troppo liquida per la vostra torta, vi basterà aggiungere mezzo cucchiaino di maizena. Potete aromatizzare la base della crema all’arancia con un filo di liquore per renderla ancora più saporita.
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Tiramisù di ricotta al caramello salato

 

Tiramisù di ricotta al caramello salato

Porzioni 12 porzioni

Ingredienti
  

Per la crema alla ricotta

  • 6 tuorli d'uova

Per la composizione

  • qb Pavesini
  • qb arachidi tostate
  • qb noci di macadamia tostate
  • qb caffé espresso

Istruzioni
 

Per il caramello salato

  • Ammollate la gelatina in acqua fredda. Cuocete lo zucchero fino a ottenere un caramello color nocciola. Scaldate, a parte, 200 g di panna con il burro e il sale: il burro dovrà sciogliersi perfettamente. Unite la panna calda al caramello. Attenzione: versatene poca alla volta e con molta cautela perché si svilupperà un bollore tumultuoso; mescolate bene, proseguite fino a terminare la panna, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
  • Aggiungete la gelatina strizzata quando il caramello sarà intorno ai 60°C , poi amalgamate frullando con il mixer a immersione. Unite il resto della panna fredda e frullate ancora. Mettete questa crema a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
  • Togliete dal frigo e montatela subito con le fruste ottenendo una spuma soda. Versatela in 12 bicchieri. Per un effetto spettacolare, distribuitela obliquamente; mettete in freezer i bicchieri (inclinati, se volete che la crema si mantenga obliqua). Lasciate rapprendere per 15 minuti.

Perla crema alla ricotta

  • Montate i tuorli e lo zucchero per almeno 10 minuti con le fruste elettriche oppure con la planetaria fino a quando non otterrete un composto spumoso e molto chiaro. Unite la ricotta e proseguite a montare per non più di 5 minuti: all’inizio fatelo molto lentamente, poi aumentate di poco la velocità.

Per la composizione

  • Tirate fuori del freezer i bicchieri. Riempiteli con Pavesini bagnati nel caffè e completate con la crema al mascarpone. Mettete in frigo per 3 ore. Servite completando con le arachidi e le noci macadamia tostate.
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Bicchierini della nonna

 

Bicchierini della nonna

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 480 ml latte
  • 4 tuorli d'uova
  • 50 g farina
  • 100 g zucchero
  • 70 g pinoli
  • 1 scorza di limone non trattata
  • 150 g biscotti
  • qb zucchero a velo

Istruzioni
 

  • Prendere un pentolino, versare il latte, unire la scorza del limone tagliata a strisce senza parte bianca, riscaldare il tutto ma mantenere la temperatura al limite del bollore.
  • In una ciotola sbattere i tuorli insieme allo zucchero e continuare fino a quando la miscela non assume un aspetto bianco e spumoso, poi aggiungere la farina.
  • Prelevare dal latte la scorza di limone e versarlo gradualmente nella spuma bianca (ottenuta con uova e zucchero) mentre si continua a lavorare con la frusta. Versare tutto il composto nel pentolino e riscaldare sul fuoco.
  • L'aspetto a questo punto diventerà lentamente quello di una crema: ricordarsi di mescolare per non farla attaccare sul fondo e, quando sarà sufficientemente addensata e liscia, spegnere il fuoco e lasciarla raffreddare.
  • Immergere per qualche secondo i biscotti in una soluzione (latte/caffè o latte/cacao) poi sbriciolarli e ricoprire il fondo del bicchiere per formare la base.
  • Mettere la crema in una sac à poche e ricoprire i biscotti sul fondo del bicchiere facendo uno strato di crema.
  • Procedere con un secondo strato di biscotti inzuppati e ricoprire, con un altro strato di crema, i biscotti.
  • Concludere con i biscotti sbriciolati, un po' di pinoli poi cospargere la superficie con dello zucchero a velo.
  • Metterli i bicchierini in frigorifero per almeno 2 o 3 ore prima di servirli.
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Tarte Tatin

 

Tarte Tatin

Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Per la frolla bretone

  • 2 tuorli
  • 75 g zucchero di canna
  • 100 g farina 00
  • 5 g lievito chimico
  • 75 g burro salato
  • 5 g rosmarino fresco tritato finissimo

Per le mele caramellate

  • 450 g mele golden
  • 100 g miele
  • 50 g burro
  • 200 g zucchero di canna
  • 100 g panna fresca
  • 4 fogli gelatina

Per la crema inglese

  • 225 g latte intero
  • 25 g panna fresca
  • 30 g tuorli uova
  • 30 g zucchero
  • 1/2 bacello vaniglia

Istruzioni
 

Per la frolla Bretone

  • Montiamo i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche aggiungi il burro morbido ma non fuso. Infine uniamo la farina setacciata con il lievito e il rosmarino, che mescoliamo con la spatola di gomma o un cucchiaio di legno.
  • Stendere subito l’impasto ad un’altezza di mezzo centimetro e coppare dei dischi del diametro di 8 cm; adagiarli su una placca ricoperta da carta forno e farli riposare in frigo per 30 minuti. Poi cuocerli, in forno preriscaldato a 170 ° C per 15/20 minuti

Per le mele caramellate

  • Iniziamo sbucciando e tagliando a dadini le mele tra 5 mm e 1 cm. Quindi fondiamo il burro e il miele in una padella prima di aggiungere le mele. L'obiettivo è cuocerle senza colorarle troppo. Pertanto, dal momento in cui i dadini di mela iniziano a essere traslucidi, li togliamo dal fuoco e li mettiamo da parte.
  • Nel frattempo avremo messo i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Quindi prepariamo la salsa al caramello in una casseruola che può ospitare le mele a dadini: iniziamo riscaldando la panna liquida nel microonde. Quindi facciamo un caramello secco, vale a dire solo lo zucchero nella padella senza acqua, con metà dello zucchero. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungi l'altra metà dello zucchero, sempre senza mescolare.
  • Quando avrai ottenuto un bel colore ambrato, togli il caramello dal fuoco e aggiungi la panna liquida in 2 volte, poi la gelatina mescolando per ottenere una preparazione molto liscia
  • Dopo aver ottenuto il caramello con il colore e la consistenza desiderati, aggiungi le mele, e coprile bene. Riempi con il composto le semisfere di silicone compattando bene con un cucchiaio. Lasciare raffreddare e mettere nel congelatore.

Montaggio della mono dose

  • Questo passaggio è molto semplice e deve avvenire da 2 a 3 ore prima di servire e almeno 6 ore dopo la realizzazione delle cupole. Basta sformare le cupole ghiacciate, posizionarle sui dischi di frolla bretone e posizionare tutto nel frigorifero per scongelare lentamente. Servirle con uno spuntoncino di panna o con della granella di noci, pistacchi o nocciole

Per la crema inglese

  • Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia e disporli in una ciotola con lo zucchero e i tuorli pesati. Sbattere le uova con una frusta a mano senza montarle.
  • Scaldare il latte e la panna con la bacca di vaniglia, senza raggiungere il bollore. Versarvi il composto di uova, prima con la frusta e poi con un cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco basso (meglio a bagno maria) sino a quando si velerà il cucchiaio.
  • Trasferire la crema in una ciotola fredda posta sopra una seconda ciotola con acqua e ghiaccio, per un raffreddamento rapido.
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