PANNA COTTA AL COCCO CON SALSA DI MANGO

Preparazione 3 ore 30 minuti
6 ore
Tempo totale 6 ore 30 minuti
Porzioni 4 bicchieri

Ingredienti
  

  • 6 fogli di gelatina
  • 4 dl latte di cocco
  • 4 dl panna semigrassa
  • 2 bustine zucchero vanigiato
  • 1 mango maturo
  • 1 arancia
  • 80 g zucchero

Istruzioni
 

  • Per la panna cotta, ammorbidisci la gelatina in abbondante acqua fredda. Porta a ebollizione il latte di cocco con la panna e lo zucchero vanigliato. Togli la pentola dal fuoco. Strizza la gelatina e incorporala alla panna, mescolando, finché la gelatina si è sciolta. Versa la massa nei bicchieri e mettili in frigo per ca. 3 ore; per un effetto grazioso, inclina leggermente i bicchieri, appoggiandoli, ad esempio, su carta da cucina inumidita e messa in scodelline.
    Ci sei quasi!Pela il mango e stacca la polpa dal nocciolo. Spremi la metà delle arance. Con l'ausilio di un frullatore a immersione riduci la metà del mango in purea con il succo d'arancia e lo zucchero. Pela al vivo il resto dell'arancia e taglia la polpa a dadini. Taglia anche il resto del mango a dadini. Distribuisci la salsa di mango e i dadini di frutta sulla panna cotta e servi.
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Pannacotta alla barbabietola con spuma al limone

Ingredienti
  

  • 200 g barbabietola
  • 2,4 lt panna fresca
  • 1,4 lt latte
  • 400 g yogourth
  • 8 cucchiai zucchero a velo
  • 12 cucchia zucchero
  • 28 g gelatina in fogli
  • 2 stecche di vaniglia
  • 4 limoni non trattati
  • 4 limoni non trattati più zucchero
  • 2 fialette limone

Istruzioni
 

  • Fai ammorbidire la gelatina in acqua a temperatura ambiente, poi frulla la barbabietola con metà latte e lo zucchero. Filtrare. Scalda il resto del latte con le bacche di vaniglia e metà della scorza dei limoni grattugiati e sciogli al suo interno anche la gelatina strizzata mescolando
  • Scalda 1600 ml di panna. Mescola il composto di latte con quello di barbabietole e la panna tiepida.
    Versa nei bicchieri e fai solidificare in frigo per qualche ora.
  • Monta la panna rimasta con lo zucchero a velo e poi incorpora la scorza di limone e l’aroma al limone e lo yogurt con delicati movimenti dal basso verso l’alto. Distrubuisci la crema ottenuta nel bicchieri e servi
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Bicchierino con crumble, pere e mandorle al cardamomo

 

Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

Per il crumble

  • 30 g burro
  • 30 g zucchero
  • 30 g farina di mandorle 30

Per la crema al cardamomo

  • 250 g latte
  • 75 g tuorli
  • 75 g zucchero
  • 25 g amido di riso
  • 10 g burro
  • 2 capsule cardamomo

Per le pere al cardamomo

  • 350 g pere a cubetti
  • 70 g zucchero
  • 50 g burro
  • 25 g rhum
  • 15 g succo di limone
  • 4 g pectina
  • 3-4 capsule cardamomo

Per la ganache alla mandorla

  • 200 g panna fresca
  • 100 g cioccolato bianco
  • 35 g pasta di mandorle

Istruzioni
 

Per il crimble

  • Impastate velocemente tutti gli ingredienti. Stendete l’impasto su una teglia coperta con carta da forno e lasciate raffreddare in frigorifero per 2 ore.
    Sbriciolate l’impasto e cuocete in forno per 10 minuti a 165 °C.

Per la crema al cardamomo

  • Mescolate in una ciotola tuorli, zucchero e amido. Portate il latte a ebollizione insieme a 2 capsule di cardamomo pestate, filtrate sulla miscela di tuorli, zucchero e amido e amalgamate bene.
    Riportate tutto sul fuoco medio e cuocete fino a quando non inizia ad addensare; togliete dal fuoco e aggiungete il burro. Emulsionatecon il frullatore a immersione. Coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare velocemente (vedi riquadro nella pagina a fianco).

Per le pere al cardamomo

  • Aprite le capsule di cardamomo e pestate molto finemente i semi all’interno.
    Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco medio, unite le pere, i semi di cardamomo pestati, lo zucchero e la pectina. Cuocete per 3-4 minuti, profumate con il rum e aggiungete il succo di limone. Proseguite sulla fiamma vivace finché il succo non sarà evaporato.

Per la ganache alla mandorla

  • Scaldate la metà della panna e versatela sul cioccolato bianco e la pasta di mandorle a pezzetti. Emulsionate tutto con un frullatorea immersione. Aggiungete anche la restante panna, frullate ancora un poco e lasciate riposare per non meno di 2 ore in frigorifero,
    con la pellicola a contatto.

Composizione

  • Componete i bicchierini procedendo per strati: distribuite prima parte del crumble, poi la crema al cardamomo, a seguire i cubetti di pera, a chiuderela ganache alle mandorle e ancora poco crumble.
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Bignè di San Giuseppe

Porzioni 12 pezzi

Ingredienti
  

  • 190 ml acqua
  • 75 g burro
  • 110 g farina 00
  • 3 uova medie
  • 10 g zucchero
  • 1 pizzico sale
  • 700 g crema pasticcera
  • qb zucchero a velo (Guarnizione)

Crema pasticcera

  • 500 g latte
  • 130 g zucchero
  • 125 g tuorli (circa 79 9
  • 40 g amido di riso
  • 2 macelli vaniglia
  • 1/2 scorza di limone

Istruzioni
 

Per i bignè

  • In una casseruola versate l’acqua, aggiungete il burro e un pizzico di sale, portate a bollore, ritirate dal fuoco e unite in una sola volta la farina mescolando velocemente. Ponete di nuovo sul fuoco e continuate a lavorare l’impasto fino a quando diventa una palla che si stacca dalle pareti del recipiente. Ritirate, lasciate intiepidireil composto, quindi incorporatevi un uovo alla volta (aggiungete il secondo solo quando il primo si è perfettamente amalgamato), mescolando energicamente.
    Quando la pasta avrà assunto un aspetto vellutato e sulla superficie si apriranno piccole “bolle”, aggiungete un cucchiaio di zucchero a velo e la buccia grattugiata del limone, coprite e lasciate riposare 30 minuti al fresco.

Per i bignè di San Giuseppe al forno

  • rivestite con carta da forno una teglia e formate i bignè procedendo come per quelli fritti, ossia formando una ciambella di 6-7 cm di diametro. Con un movimento a spirale riempitela anche al
    centro, cercando sempre di appiattire leggermente la punta. Anche in questo caso se non avete la sac à poche usate due cucchiai, cercando di formare dei mucchietti il più possibile della stessa grandezza. Nel formare i bignè distanziateli di 4-5 cm l’uno dall’altro per non rischiare che gonfiandosi si attacchino in cottura.
    Cuocete i bignè di San Giuseppe nel forno già caldo a a 220° (statico) per i primi 10 minuti, poi abbassate a 190° e continuate la cottura per altri 12 minuti. Spegnete quindi il forno e lasciate i bignè all’interno per altri 2-3 minuti, lasciando lo sportello semiaperto. Così facendo non rischieranno di sgonfiarsi. Estraeteli dal forno e fateli raffreddare completamente. Quando i vostri bignè, fritti o al forno, saranno freddi potete farcirli con crema pasticcera: mettete la crema in una sac à poche o in una siringa da pasticcere. Per i bignè al forno, praticate un piccolo foro sul fondo e riempiteli usando sempre una sac à poche o una siringa per dolci.

Per la crema pasticcera

  • Per preparare un perfetta crema pasticciera lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno.Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.
    Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata.Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82° di temperatura.
    La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°. In questo modo otterrete una crema pasticciera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.
    Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticciera.
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Mousse di cioccolato e melanzane.

 

Ingredienti
  

per la meringa all'italiana

  • 250 g albume (cieca 16 uova)
  • 450 g zucchero semolato
  • 100 ml acqua

Per il semifreddo allamelanzana

  • 500 g purea di melanzana
  • 300 ml panna semilavorata
  • 500 g meringa all'italiana

Per le crema di cioccolato fondente

  • 200 ml latte
  • 10 g glucosio
  • 400 ml panna fresca
  • 250 g cioccolato fondente
  • 80 g burro cacao

Per le chips di melanzana

  • 1 melanzana
  • 1 l olio di semi di girasole

Per le chips di arancia

  • 1 arancia non trattata
  • qb zucchero a velo

Istruzioni
 

Per la meringa all'italiana

  • In un pentolino scaldare a fuoco medio l’acqua e lo zucchero. Nel mentre versare l’albume all’interno di una planetaria. Quando il composto in cottura raggiunge la temperatura di 115° , azionare la planetaria alla velocità massima e montare l’albume. Aiutandosi sempre con un termometro, quando il composto di zucchero arriva a 121° aggiungerlo a filo sull’albume mentre continua a montare

Per il semifreddo alla melanzana

  • ·      Lavare le melanzane e forarle con uno spillone. Disporle intere e cuocerle su una carta da forno, cuocerle in forno preriscaldato a 175° finche non diventano morbide. Sbucciare, frullare fino a ottenere una purea liscia. Aggiungere la panna semilavorata aiutandosi con una spatola. Unire alla meringa all’italiana.
    ·      Una volta ottenuto un composto omogeneo colarlo all’interno di stampini monoporzione e lasciarlo in frigorifero per qualche ora.

Per la crema al cioccolato fondente

  • ·      In una casseruola unire il latte con il glucosio, portare ad ebollizione poi spegnere il fuoco e aspettare che il composto raffreddi leggermente. Quando raggiunge una temperatura di 40° unirlo al cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria e unito al burro di cacao,incorporare a filo la panna liquida mettere in un sacca pochè e lasciare riposare in frigorifero per almeno una notte

Per le chips di melanzana

  • Lavare la melanzana e tagliarla a fette sottili, sbianchire le fettine in acqua e sale, scolare e asciugare. Portare l’olio di semi a 140° e friggerle. Scolarle e metterle su carta assorbente

Per le chips di arancia

  • ·      Lavare l’arancia tagliarla a fette sottili e disporla su carta da forno. Spolverare con zucchero a velo e seccare per qualche ora in forno a 50°

Come servire

  • In un piatto piano posizionare la mousse di melanzana, decorarla con la crema al cioccolato, mettere sopra le chips alternate e grattugiare un po’ di cioccolato fondente come finale.
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TORTINO AL CIOCCOLATO DAL CUORE CALDO AL PISTACCHIO

 

Ingredienti
  

  • 70 g crema di pistacchio
  • 100 g cioccolato fondente
  • 50 g burro
  • 40 g farina
  • 70 g zucchero
  • 2 uova piccole
  • 1 nice di burro
  • qb zucchero a velo, aroma vaniglia

Istruzioni
 

  • Posiziono su carta da forno un cucchiaino abbondante di crema di pistacchio e inserisco il tutto in freezer.
    Imburro le vaschette di alluminio e le completo con la farina ben distribuita.
    Spezzo 100 grammi di cioccolato fondente, li inserisco in una ciotola a bagnomaria.
    Aggiungo 50 gr di burro a piccoli cubetti, mescolo per sciogliere il tutto e trasferisco in una ciotola capiente.
    Aggiungo l’aroma di vaniglia (qb), 40 gr di farina, 70 gr di zucchero , 2 uova piccole e amalgamo con una frusta.
    Ricopro le vaschette per ¾ e inserisco all’interno i dadi di pistacchio ormai induriti, poi in forno per
    12/13 minuti a 200 gradi.
    Lascio un po’ raffreddare e ricopro con zucchero a velo.
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