Per i canestrelli

• Preriscaldate il forno a 170°C (statico).
• Sul piano da lavoro mettete la farina a forma di fontana. All’interno mettete lo zucchero a velo vanigliato con il burro quasi freddo ridotto a cubetti piccoli. Lavorate velocemente questi due ultimi ingredienti con le punta delle dita.
• Una volta impastato il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli delle uova, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastate gli ingredienti aggiungendo gradualmente la farina intorno.
• Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo formate una palla e coprite con pellicola trasparente da cucina. Fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
• Trascorsa l’ora di riposo procedete con lo stendere l’impasto (si usa il mattarello) ad un’altezza di 8 mm e ricavate, con un taglia biscotti a fiore di 5 cm di diametro i canestrelli. Con un’altra formina a forma di cerchio ricavate il foro centrale. Deve avere un diametro di circa 1 cm.
• Disponete i canestrelli su una placca da forno rivestita di carta forno e infornate a 170°C per 18 minuti circa. I canestrelli non devono dorare ma rimanere piuttosto chiari. Sfornate e lasciate raffreddare sopra una gratella.
• Una volta freddi decorate con zucchero a velo.

   

Per la crema al mascarpone

• •    Separate i tuorli dagli albumi. Tenete gli albumi da parte e montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una bella montata chiara e spumosa.
• •    Aggiungete il mascarpone e continuate a montare fino a ottenere una crema omogenea e priva di grumi. Se volete dare alla vostra crema al mascarpone un delicato sapore alcolico unite in questo passaggio il marsala o il rum.
• •    Montate gli albumi a neve ferma con l’aiuto delle fruste elettriche perfettamente pulite da qualunque residuo di tuorlo o di grasso.
• •    Incorporate gli albumi montati a neve ferma amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.

Per la crema pasticciera

• Portare il latte a leggera ebollizione con la bacca di vaniglia incisa per il lungo, nel frattempo lavorare zucchero e tuorli con la frusta poi aggiungere la farina setacciata e la maizena, aggiungere il latte caldo a filo e agitare bene senza far formare bolle, rimettere sul fuoco e continuando a mescolare portare a bollore per un minuto. Togliere la vaniglia e mettere a riposare in una teglia con la pellicola a contatto.

Per la pasta frolla

• Amalgamare il burro a temperatura ambiente insieme a farina, zucchero, le uova e la buccia grattugiata di mezzo limone. Lavorare velocemente poi creare un panetto coprirlo con la pellicola e porlo in frigorifero per due ore prima di stenderlo.
• Cuocere a 180 gradi per 15/20 minuti

Per la pastiera

• Prepara la pasta folla e mettila in frigo (2 ore)
• Prepara la crema pasticciera e lasciala raffreddare con la pellicola a contatto
• In una pentola versa il latte, un cucchiaio di burro e il grano. Fai bollire e mescola fino a che diventa una crema. 
• Fai raffreddare e poi aggiungi ricotta, zucchero, le uova intere e i tuorli, una bustina di vaniglia, un pizzico di cannella , le fiale di fiori d'arancio,e la crema pasticcera. Frullare il tutto fino a renderlo liquido. 
• Stendi la pasta frolla e rivesti la teglia e distribuisci sopra la crema fatta. Decora con striscette di pasta frolla. Inforna a 200 gradi e quando diventa bionda apri il forno e spegni.
•  Lascia riposare per circa un'ora. 

  Spolvera di zucchero a velo.

• In una ciotola di acciaio rompere le uova (tuorli), aggiungere lo zucchero, spumare con la frusta. Cuocere a bagno Maria (no bollore), aggiungere lentamente i due liquidi fino a consistenza voluta.

• Per preparare le delizie al limone come prima cosa bisogna mettere la panna in infusione per aromatizzarla. Per farlo versate la panna in una ciotola, o in una brocca e aggiungete lo zucchero 1. Ricavate le scorze dai limoni con un pelapatate, evitando di prelevare la parte bianca che risulterebbe amara; poi aggiungetele nella panna , mescolate con una frusta e coprite con la pellicola per alimenti . Riponete in frigorifero, possibilmente ad una temperatura di circa 4° per almeno 12 ore.

PER PREPARARE LE CUPOLETTE DI PAN DI SPAGNA

• Per preparare le cupolette realizzate un impasto tipo pan di spagna. Versate le uova e i tuorli nella ciotola di una planetaria  entrambi dovranno essere a temperatura ambiente (almeno 18-20°) altrimenti non monteranno. Aggiungete lo zucchero  e iniziate a montare a velocità moderata con la frusta. Nel frattempo grattugiate la scorza del limone e unitela alla montata insieme ai semi che avrete prelevato dal baccello di vaniglia .Montate il tutto per un totale di 10-11 minuti, evitando di montare troppo l'impasto altrimenti otterrete delle cupolette porose e non lisce.Nel frattempo setacciate sia la fecola che la farina su un foglio di carta forno, poi muovete il foglio per miscelare le polveriNon appena le uova saranno montate al punto giusto, unite le polveri setacciate mentre mescolate dal basso verso l'alto con una spatola  fino ad incorporarle completamente.Utilizzando un colino trasferite il composto in uno stampo in formaflex (ciascuna sfera avrà un diametro da 8 cm) leggermente unto (10-11) e cuocete in forno statico a 170° per 28 minuti. Non appena 

PER PREPARARE LA BAGNA

• Nel frattempo occupatevi di preparare la bagna al limoncello. Per prima cosa come fatto in precedenza, con il pela patate, ricavate la buccia del limone . Poi versate in un pentolino l'acqua, lo zucchero  e aggiungete le scorze di limone Scaldate leggermente, senza farlo bollire, fino a far sciogliere completamente lo zucchero.Spegnete la fiamma, aggiungete il limoncello e lasciate in infusione per almeno 1 ora.Poi eliminate la scorza del limone  e lasciate raffreddare completamente. 

PER PREPARARE LA CREMA AL LIMONE

• Per preparare la crema al limone che sarà una delle preparazioni che costituirà la farcitura delle cupolette ricavate la scorza di mezzo limone.Poi tagliate i limoni a metà e spremeteli in modo da ottenerne anche il succo.Trasferite poi sia il succo che la scorza in un pentolino e scaldatelo fino a sfiorare il bollore .Nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e la bacca di vaniglia Mescolate subito con una frusta  e non appena il succo inizierà a bollire versatelo all'interno del composto dei tuorli , mescolate e trasferite nuovamente nel pentolino. Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 80° (utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta) continuando a mescolare lentamente con una spatola.A questo punto trasferite la crema in una ciotola per evitare che continui a cuocere ed eliminate la buccia del limone.Non appena avrà raggiunto la temperatura di 40° potrete aggiungere il burro cremoso e frullare il tutto con un minipimer , fino ad ottenere una consistenza liscia.Poi coprite con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero 

PER PREPARARE LA CREMA PASTICCERA

• Per preparare la crema pasticcera versate latte e panna in un pentolino. Aggiungete i semini della bacca di vaniglia, il baccello, la scorza di limone  e portate a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola versate l'amido, lo zucchero e il sale. Mescolateli bene con un cucchiaio e aggiungete il tuorlo dell'uovo.Mescolate rapidamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo.Solo in questo modo infatti la vostra crema non avrà i grumi.Non appena latte e panna inizieranno a bollire trasferiteli all'interno del composto dei tuorli, mescolate e riportate il tutto all'interno del pentolino che trasferirete nuovamente sul fuoco. Cuocete, continuando a mescolare con una spatola, fino a raggiungere la temperatura di 85°; utilizzate un termometro per misurare la temperatura esatta.Poi trasferitela in una pirofila bassa e larga, eliminate sia la buccia di limone che la bacca di vaniglia, coprite con la pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare in freezer

PER PREPARARE LA CREMA DI FARCITURA

•  A questo punto riprendete la panna che avete lasciato in infusione in frigorifero, eliminate la scorza del limone e montate l'intera dose utilizzando le fruste elettriche.Poi trasferite 430 g di crema pasticcera in una ciotola e aggiungete poi il limoncelloUtilizzando una frusta mescolate il tutto. Incorporate poi anche 280 g di crema al limone, mescolate ancora, sempre con la frusta, e solo all'ultimo aggiungete anche 300 g di panna al limone montata.Mescolate nuovamente fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme,poi trasferitela in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia. 

PER COMPORRE E GLASSARE

• A questo punto le varie preparazioni sono pronte; non vi resta che comporre il dolce.Staccate delicatamente le cupolette dallo stampo, poi riponetele di nuovo all'interno e con il sac-à-poche forate la base e farcite le cupolette con abbondante crema.L'avanzo di crema servirà per fare la glassa. Sformatele nuovamentee trasferitele su un vassoio. Inzuppatele con la bagna al limoncello, per comodità prima potete trasferirla in una bottiglia per bagne. Poi ponete le cupolette in freezer per almeno 1 ora.Quindi occupatevi di preparare la glassa di copertura. Riprendete l'avanzo di farcitura e aggiungete poi 300 gr di panna montata  e mescolate il tutto. Unite poi il latte ben freddo poco per volta e mescolate fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia; dovrete regolarvi sulla consistenza della crema per capire quanto latte aggiungere. A questo punto tuffate ciascuna cupoletta all'interno della crema e poi eliminando l'eccesso di crema.Trasferitele man mano su un piatto . Decorate le delizie con la panna rimasta e con le scorze di limone.. Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per almeno 6 ore prima di servirle. 

CONSERVAZIONE

• Potete conservare le delizie al limone per 2-3 giorni in frigorifero. Oppure potete conservarle in freezer per un mese e glassarle solo al momento di servirle. Le delizie al limone vanno completamente immerse, quindi non vi spaventate della dose di glassatura necessaria. Quella che vi avanza potete conservarla in frigo per 1-2 giorni e servirla come dessert al bicchiere, accompagnata da lingue di gatto. Oppure potete realizzare dei profitterol e glassare i bignè con questa favolosa glassatura ai limone di Amalfi!

CONSIGLIO

• Normalmente non è necessario ungere gli stampi in formaflex ma se sono nuovi oppure ben puliti vi consigliamo di farlo altrimenti avrete difficoltà a staccare poi le cupolette. Se preferite cuocere le delizie in forno ventilato lasciate invariata la temperatura e cuocete qualche minuto in meno. Si consiglia di farcire le cupolette di pan di Spagna e di lasciarle in freezer per una notte intera. Poi occorrerà glassarle e lasciarle per qualche ora in frigorifero a 4° prima di gustarle.Se preferite ottenere una crema più gialla utilizzate delle uova a pasta gialla

Crema al caramello salato

• Ammollate la gelatina in acqua fredda. Cuocete lo zucchero fino a ottenere un caramello color nocciola. Scaldate, a parte, 200 g di panna con il burro e il sale: il burro dovrà sciogliersi perfettamente. Unite la panna calda al caramello. Attenzione: versatene poca alla volta e con molta cautela perché si svilupperà un bollore tumultuoso; mescolate bene, proseguite fino a terminare la panna, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete la gelatina strizzata quando il caramello sarà intorno ai 60°C, poi amalgamate frullando con il mixer a immersione. Unite il resto della panna fredda e frullate ancora. Mettete questa crema a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Togliete dal frigo e montatela subito con le fruste ottenendo una spuma soda. Versatela in 12 bicchieri. Per un effetto spettacolare, distribuitela obliquamente; mettete in freezer i bicchieri (inclinati, se volete che la crema si mantenga obliqua). Lasciate rapprendere per 15 minuti.

Crema al mascarpone

• Montate i tuorli e lo zucchero per almeno 10 minuti con le fruste elettriche oppure con la planetaria fino a quando non otterrete un composto spumoso e molto chiaro. Unite il mascarpone e proseguite a montare per non più di 5 minuti: all’inizio fatelo molto lentamente, poi aumentate di poco la velocità.

Montare il piatto

Tirate fuori del freezer i bicchieri. Riempiteli con savoiardi bagnati nel caffè e completate con la crema al mascarpone. Mettete in frigo per 3 ore. Servite completando con le arachidi e le noci macadamia tostate.

• Per preparare gli struffoli ai frutti rossi iniziate dalla preparazione dell'impasto. Rompete le uova in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale.

  Unite anche un filo d'olio, una grattugiata di buccia d'arancia (orientativamente ne servirà 1/4) , e una grattugiata di scorza di lime.
• Aggiungete poi anche il succo dell'arancia  e iniziate a mescolare il composto utilizzando una frusta . Versate la farina in una volta sola all'interno del composto.

  e iniziate a lavorarlo con le mani, sempre all'interno della ciotola. Non appena risulterà piuttosto compatto trasferitelo su un piano di lavoro infarinato abbondantemente e proseguite la lavorazione, impastando con le mani con pochi movimento giusto il tempo di ottenere un risultato liscio ed omogeneo.
• A questo punto avvolgete il vostro panetto con della pellicola per alimenti  e riponete in frigorifero a riposare per un'ora. Trascorso il tempo indicato riprendete il panetto e spolverizzatelo con dell'altra farina, giusto quella necessaria per aiutarsi nella lavorazione dell'impasto. Da questo ricavate dei filoni spessi circa 1 cm, allungando ciascun pezzetto di impasto e sbattendolo leggermente sul bancone prendendolo dalle estremità, per rendere l'impasto più elastico e allungarlo più facilmente.
• Utilizzando un coltello ricavate da ogni filone degli gnocchetti larghi circa mezzo cm. Poi utilizzando il palmo della mano fate roteare i pezzetti di pasta uno per volta  in modo da dargli una forma sferica , tipica degli struffoli.
• A questo punto potete occuparvi della frittura. Mettete a scaldare l'olio di semi in un tegame in modo da raggiungere la temperatura di 170° e solo quando sarà caldo aiutandovi con una schiumarola lasciate scivolare i pezzetti di impasto nell' olio caldo . Per non abbassare troppo la temperatura dell'olio si consiglia di cuocere pochi pezzi per volta. Girate di tanto in tanto i vostri struffoli utilizzando una schiumarola e non appena saranno ben dorati estraeteli dall'olio (ci vorranno circa 5 minuti)  e trasferiteli su un vassoio foderato con della carta per fritti .

  Una voltra fritti gli struffoli passate a preparare la glassa. Per prima cosa frullate i lamponi utilizzando un mixer ad immersione ; quindi setacciate la polpa in modo da ricavare una purea liscia .
• Versate il miele in una padella calda ma non rovente , aggiungete gli struffoli e mescolate con una spatola fino a glassarli completamente . Aggiungete la purea di lamponi appena setacciata e mescolate in modo da ricoprire gli struffoli in maniera uniforme .

  Saltate ancora qualche minuto , trasferite gli struffoli su un piatto da portata  insieme a un pò del sughetto e decorate con qualche meringa sbriciolata.

  Aggiungete dei lamponi disidratati  quindi ultimate il piatto con un pò di cioccolato fuso, dei lamponi freschi e servite i vostri struffoli ai frutti rossi!
• CONSIGLIO

  Si consiglia di fare degli struffoli abbastanza grandi così risulteranno fragranti ma dentro resteranno sempre morbidi.