Bicciolani con lo zabaione.

Il bicciolano è un biscotto tipico vercellese caratterizzato dalla presenza di una miscela di spezie varie, molto delicato. È incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi. Lo stesso nome di Bicciolano è anche la maschera tradizionale del carnevale vercellese.60

Porzioni 8

Ingredienti
  

Per lo zabaione

  • 60 g Marsalala secco
  • 60 g vino bianco secco
  • 120 g zucchero
  • 6 tuorli d'uovo

Istruzioni
 

  • In una ciotola di acciaio rompere le uova (tuorli), aggiungere lo zucchero, spumare con la frusta. Cuocere a bagno Maria (no bollore), aggiungere lentamente i due liquidi fino a consistenza voluta.
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Vitello tonnato alla vecchia maniera con due salse.

 

Vitello tonnato alla maniera antica

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per il vitello e la salsa tradizionale.

  • 2500 g girello o megatello di vitello
  • 5 spicchi d'aglio
  • 25 g sale fino
  • qb pepe nero
  • 400 g vino bianco
  • 300 g latte intero
  • 250 g tonno sott'olio sgocciolato
  • 50 g acciughe sott'olio
  • 50 g capperi
  • 8 uova sode
  • 30 g marsala
  • 80 g brodo vegetale
  • 80 g olio d'oliva extra vergine

Per la salsa con maionese

  • 100 g tonno sptt'aolio
  • 40 g maionese
  • 2 acciughe sott'olio
  • 4 capperi sotto sale

Istruzioni
 

  • Per preparare il vitello tonnato alla maniera antica iniziate a preparare il brodo vegetale. Una volta pronto occupatevi di legare il vostro pezzo di vitello. Condite la carne con sale e pepe; per farlo in maniera uniforme spargete il sale su un tagliere e muovendo la carne raccoglietelo.
  • A questo punto impilate uno spicchio d’aglio in camicia su uno stecchino, sarà più facile eliminarlo dal fondo di cottura successivamente. Versate 20 g di olio in un tegame utilizzabile anche in forno e lasciatelo scaldare.
  • Unite poi la carne e lo spicchio d’aglio. Rosolate il girello a fuoco medio-alto, da tutti i lati per 2-3 minuti. A questo punto aggiungete il tonno in filetti, le acciughe e i capperi.
  • Rompete leggermente i filetti di tonno e quando sarà tostato e ben dorato, sfumate con il vino bianco. Una volta che il vino bianco avrà ridotto leggermente bagnate con il latte senza andare direttamente sulla carne.
  • A questo punto trasferite in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti, poi girate il girello e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Sfornate, coprite con della carta argentata e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  • Nel frattempo occupatevi di preparare le uova sode, cuocendole per circa 9 minuti dal bollore. Una volta fredde sgusciatele e tenetele da parte. Non appena la carne si sarà raffreddata trasferitela su un tagliere ed eliminate lo spicchio d’aglio dal fondo di cottura; poi versate il fondo in un contenitore del mixer e aggiungete le uova sode tagliate a fette. Iniziate a frullare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora: 20 g di olio, il brodo di verdure e il marsala. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia, aggiungendo altro brodo se dovesse risultare troppo densa. Trasferite in frigorifero in modo da farla raffreddare un po’.
  • Occupatevi della carne eliminando lo spago e affettatelo sottilmente utilizzando un coltello molto affilato. Sistemate tutte le fettine di carne su un tagliere e farcitele con un cucchiaino di crema, sistemandola al centro. Richiudete ogni fettina a mo’ di mezza luna e sistematele su un piatto da portata. Noi abbiamo scelto di aggiungere alcune foglioline di lattuga e di condirle con sale, olio e aceto balsamico. Il vitello tonnato alla maniera antica è pronto, non vi resta che gustarlo!

Per la salsa con la maionese

  • Per preparare la salsa tonnata veloce iniziate sgocciolando bene il tonno; spezzettatelo e mettetelo in un mixer. Dissalate i capperi sciacquandoli bene sotto l’acqua, quindi uniteli al tonno. Aggiungete anche le acciughe dopo averle scolate bene dall’olio. Frullate il tutto per qualche secondo, fino a che il tonno non assumerà la consistenza di un patè.
  • Aggiungete a questo punto la maionese e mescolatela con un cucchiaio accuratamente al resto degli ingredienti, fino a ottenere una salsa tonnata densa e omogenea. Per questa operazione non usate il mixer, che potrebbe smontare la maionese, meglio amalgamarla con un cucchiaio.

Consiglio: Usate la salsa tonnata veloce anche subito per sandwich, tartine e antipasti vari.

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    La Panissa di Vercelli

    Abbiamo avuto il piacere e l’onore di ospitare alcuni socie  lega Confraternita del vino e della Panissa di Vercelli che ci hanno insegnato la ricetta della famosa Panissa

    Ingredienti
      

    • 400 g riso Vialone Nano
    • 100 g fagioli borlotti
    • 100 g fagioli cannellini
    • 1 salame
    • 100 g lardo
    • 1 scalogno
    • 1 cucchiao passata di pomodoro
    • 1 bicchiere vino rosso
    • qb sale, brodo vegetale

    Istruzioni
     

    • Mettete a bagno i fagioli secchi per dodici ore. Fate poi bollire per quattro ore i fagioli in abbondante acqua con un pezzo di lardo, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso. Regolate di sale
    • Prima della cottura della panissa preparate un soffritto con trito di lardo, il salame sbriciolato e lo scalogno a pezzetti, cuocendo il tutto a fuoco lento
    • In un tegame (possibilmente di rame stagnato) unite il riso al soffritto versando il bicchiere di vino rosso corposo, che lascerete evaporare, e il cucchiaio di salsa
    • Aggiungete il brodo gradualmente e durante la cottura aggiungete anche i fagioli e il lardo sbriciolato, fatti bollire in precedenza
    • Qualche minuto prima di portare in tavola, spegnete il fuoco e lasciate riposare per fare in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi
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    La “Confraternita del Vino e della Panissa” è un sodalizio che, in chiave un po’ goliardica, promuove e “pratica” le eccellenze eno-gastronomiche. Da 43 anni immancabilmente la terza domenica di novembre, indossando i caratteristici mantelli, si ritrovano per una “liturgia” che ha al centro vino e panissa.

    Delizie al limone

    Ingredienti
      

    Per le cupolette di pan di Spagna

    • 100 g uova temperatura ambiente
    • 10 g tuorli temperatura ambiente
    • 60 g zucchero
    • 30 g farina 00
    • 30 g fecola di patate
    • 1/4 bacello di vaniglia
    • 1/2 scorza limone

    Per la panna aromatizzata

    • 700 g panna liquida
    • 70 g zucchero
    • 2 g scorza limone

    Per la bagna

    • 35 g acqua
    • 35 g zucchero
    • 70 g limoncello
    • 1 scorza limone

    Per la crema al limone

    • 70 g tuorli
    • 70 g zucchero
    • 70 g succo di limone
    • 70 g burro cremoso
    • 1/2 bacello vaniglia
    • 1 scorza limone

    Per la crema pasticcera

    • 175 g latte intero
    • 75 g panna liquida
    • 90 g tuorli
    • 75 g zucchero
    • 18 g maizena
    • 1 macello di vaniglia
    • 3 scorza limone
    • qb sale fino

    Per aromatizzare la farcitura

    • 50 g limoncello

    PER LA GLASSA DI COPERTURA

    • qb latte intero

    Istruzioni
     

    • Per preparare le delizie al limone come prima cosa bisogna mettere la panna in infusione per aromatizzarla. Per farlo versate la panna in una ciotola, o in una brocca e aggiungete lo zucchero 1. Ricavate le scorze dai limoni con un pelapatate, evitando di prelevare la parte bianca che risulterebbe amara; poi aggiungetele nella panna , mescolate con una frusta e coprite con la pellicola per alimenti . Riponete in frigorifero, possibilmente ad una temperatura di circa 4° per almeno 12 ore.

    PER PREPARARE LE CUPOLETTE DI PAN DI SPAGNA

    • Per preparare le cupolette realizzate un impasto tipo pan di spagna. Versate le uova e i tuorli nella ciotola di una planetaria  entrambi dovranno essere a temperatura ambiente (almeno 18-20°) altrimenti non monteranno. Aggiungete lo zucchero  e iniziate a montare a velocità moderata con la frusta. Nel frattempo grattugiate la scorza del limone e unitela alla montata insieme ai semi che avrete prelevato dal baccello di vaniglia .Montate il tutto per un totale di 10-11 minuti, evitando di montare troppo l'impasto altrimenti otterrete delle cupolette porose e non lisce.Nel frattempo setacciate sia la fecola che la farina su un foglio di carta forno, poi muovete il foglio per miscelare le polveriNon appena le uova saranno montate al punto giusto, unite le polveri setacciate mentre mescolate dal basso verso l'alto con una spatola  fino ad incorporarle completamente.Utilizzando un colino trasferite il composto in uno stampo in formaflex (ciascuna sfera avrà un diametro da 8 cm) leggermente unto (10-11) e cuocete in forno statico a 170° per 28 minuti. Non appena 

    PER PREPARARE LA BAGNA

    • Nel frattempo occupatevi di preparare la bagna al limoncello. Per prima cosa come fatto in precedenza, con il pela patate, ricavate la buccia del limone . Poi versate in un pentolino l'acqua, lo zucchero  e aggiungete le scorze di limone Scaldate leggermente, senza farlo bollire, fino a far sciogliere completamente lo zucchero.Spegnete la fiamma, aggiungete il limoncello e lasciate in infusione per almeno 1 ora.Poi eliminate la scorza del limone  e lasciate raffreddare completamente. 

    PER PREPARARE LA CREMA AL LIMONE

    • Per preparare la crema al limone che sarà una delle preparazioni che costituirà la farcitura delle cupolette ricavate la scorza di mezzo limone.Poi tagliate i limoni a metà e spremeteli in modo da ottenerne anche il succo.Trasferite poi sia il succo che la scorza in un pentolino e scaldatelo fino a sfiorare il bollore .Nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e la bacca di vaniglia Mescolate subito con una frusta  e non appena il succo inizierà a bollire versatelo all'interno del composto dei tuorli , mescolate e trasferite nuovamente nel pentolino. Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 80° (utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta) continuando a mescolare lentamente con una spatola.A questo punto trasferite la crema in una ciotola per evitare che continui a cuocere ed eliminate la buccia del limone.Non appena avrà raggiunto la temperatura di 40° potrete aggiungere il burro cremoso e frullare il tutto con un minipimer , fino ad ottenere una consistenza liscia.Poi coprite con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero 

    PER PREPARARE LA CREMA PASTICCERA

    • Per preparare la crema pasticcera versate latte e panna in un pentolino. Aggiungete i semini della bacca di vaniglia, il baccello, la scorza di limone  e portate a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola versate l'amido, lo zucchero e il sale. Mescolateli bene con un cucchiaio e aggiungete il tuorlo dell'uovo.Mescolate rapidamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo.Solo in questo modo infatti la vostra crema non avrà i grumi.Non appena latte e panna inizieranno a bollire trasferiteli all'interno del composto dei tuorli, mescolate e riportate il tutto all'interno del pentolino che trasferirete nuovamente sul fuoco. Cuocete, continuando a mescolare con una spatola, fino a raggiungere la temperatura di 85°; utilizzate un termometro per misurare la temperatura esatta.Poi trasferitela in una pirofila bassa e larga, eliminate sia la buccia di limone che la bacca di vaniglia, coprite con la pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare in freezer

    PER PREPARARE LA CREMA DI FARCITURA

    •  A questo punto riprendete la panna che avete lasciato in infusione in frigorifero, eliminate la scorza del limone e montate l'intera dose utilizzando le fruste elettriche.Poi trasferite 430 g di crema pasticcera in una ciotola e aggiungete poi il limoncelloUtilizzando una frusta mescolate il tutto. Incorporate poi anche 280 g di crema al limone, mescolate ancora, sempre con la frusta, e solo all'ultimo aggiungete anche 300 g di panna al limone montata.Mescolate nuovamente fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme,poi trasferitela in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia. 

    PER COMPORRE E GLASSARE

    • A questo punto le varie preparazioni sono pronte; non vi resta che comporre il dolce.Staccate delicatamente le cupolette dallo stampo, poi riponetele di nuovo all'interno e con il sac-à-poche forate la base e farcite le cupolette con abbondante crema.L'avanzo di crema servirà per fare la glassa. Sformatele nuovamentee trasferitele su un vassoio. Inzuppatele con la bagna al limoncello, per comodità prima potete trasferirla in una bottiglia per bagne. Poi ponete le cupolette in freezer per almeno 1 ora.Quindi occupatevi di preparare la glassa di copertura. Riprendete l'avanzo di farcitura e aggiungete poi 300 gr di panna montata  e mescolate il tutto. Unite poi il latte ben freddo poco per volta e mescolate fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia; dovrete regolarvi sulla consistenza della crema per capire quanto latte aggiungere. A questo punto tuffate ciascuna cupoletta all'interno della crema e poi eliminando l'eccesso di crema.Trasferitele man mano su un piatto . Decorate le delizie con la panna rimasta e con le scorze di limone.. Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per almeno 6 ore prima di servirle. 

    CONSERVAZIONE

    • Potete conservare le delizie al limone per 2-3 giorni in frigorifero. Oppure potete conservarle in freezer per un mese e glassarle solo al momento di servirle. Le delizie al limone vanno completamente immerse, quindi non vi spaventate della dose di glassatura necessaria. Quella che vi avanza potete conservarla in frigo per 1-2 giorni e servirla come dessert al bicchiere, accompagnata da lingue di gatto. Oppure potete realizzare dei profitterol e glassare i bignè con questa favolosa glassatura ai limone di Amalfi!

    CONSIGLIO

    • Normalmente non è necessario ungere gli stampi in formaflex ma se sono nuovi oppure ben puliti vi consigliamo di farlo altrimenti avrete difficoltà a staccare poi le cupolette. Se preferite cuocere le delizie in forno ventilato lasciate invariata la temperatura e cuocete qualche minuto in meno. Si consiglia di farcire le cupolette di pan di Spagna e di lasciarle in freezer per una notte intera. Poi occorrerà glassarle e lasciarle per qualche ora in frigorifero a 4° prima di gustarle.Se preferite ottenere una crema più gialla utilizzate delle uova a pasta gialla
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    Primavera vercellese

    Porzioni 4

    Ingredienti
      

    • 300 g riso
    • 50 g burro
    • 20 cl vino bianco
    • 10 cl aceto di vino rosso
    • 20 g parmigiano reggiano dop
    • 40 g vaniglia ij polvere
    • 500 ml acqua
    • 1 bava di vaniglia
    • 2 cipolle medie bionde
    • 10 g sale
    • 20 g zucchero

    Istruzioni
     

    • Tagliare le cipolle in 6 parti, condire con sale e zucchero, lasciar cuocere al punto di bruciatura in forno a 180° per circa 30 minuti. Una volta pronte, metterle in una casseruola e ricoprire d’acqua fredda, lasciar ridurre del 50% del volume, filtrare il tutto in uno chinoise e continuare a lasciar ridurre la parte liquida fino ad ottenere un composto semiliquido.Lasciare la bacca di vaniglia in infusione nel burro precedentemente fuso, filtrare e lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti.Per la cottura del riso, mettere una noce di burro in una casseruola, aggiungere il riso, un pizzico di sale e lasciarlo tostare, sfumare con vino bianco e lasciar asciugare, iniziare ad aggiungere poco per volta dell’acqua sciapa e bollente, mantenendo sempre in movimento il riso. Aggiustare la sapidità prima della fine della cottura.Terminati i 10 minuti della sua cottura, mantecare con il burro precedentemente infuso con la vaniglia, aceto di vino rosso e Parmigiano.Impiattare in un piatto piano dando una forma omogenea e decorare con la riduzione di cipolla precedentemente ottenuta, spolverare la superficie del riso con la polvere di vaniglia e servire
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    Cubi di salmone con crema di avocado

    Ingredienti
      

    Per i cubi di salmone

    • 200 g filetto di salmone
    • 50 g zucchero bianco
    • 25 g sale
    • qb pepe in grani
    • 20 ml olio evo

    Per la maionese di avocaso

    • 1 avocado
    • 20 ml olio evo
    • 20 g succo di limone
    • qb sale, pepe, dragoncello o aneto

    Decorazioni

    • Ravanelli, insalata

    Istruzioni
     

    Per i cubi di salmone

    • Pulire il filetto di salmone, togliere le lische e la pelle e tagliarlo a dadi di circa 30 gr. ciascuno.Mischiare il sale e lo zucchero e coprire i dadi di salmone. Lasciarli marinare per 30 minutiDopodichè sciacquarli sotto l'acqua corrente ed asciugarliMetterli delicatamente in una busta adatta per la cottura sottovuoto, unire l'olio e i grani di pepe.Cuocerli a 48°C per 20 minutiTrascorsi i 20 minuti di cottura a bassa temperatura, procedere all'impiattamento posizionando sul piatto un pò di maionese di avocado e i cubi di salmone.Decorare a piacere con ravanelli,insalatina e la maionese di avocado

    Per la maionese di avocado

    • Frullare la polpa di avocado con il limone, l'olio, il sale e il dragoncello ottenendo un'emulsione simile alla maionese
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