Mousse al cioccolato fondente

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Ingredienti
  

  • 4 uova
  • 8 cucchiai di latte
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 200 g cioccolato fondente
  • qb sale grosso, iolio al peperoncino piccante

Istruzioni
 

  • 1. In un tegamino metto insieme il cioccolato tritato grossolanamente, lo zucchero ed il latte.
    Lo dispongo su una casseruola più grande contenente tre-quattro dita di acqua e sciolgo il tutto a bagnomaria. Ci vorranno circa 4-5 minuti.
    2. Tolgo dal fuoco, separo i tuorli dagli albumi e li unisco al cioccolato fuso uno alla volta mescolando subito molto bene.
    3. Monto a neve fermissima gli albumi con lo zucchero a velo, poi ne prelevo un cucchiaio e lo mescolo energicamente al cioccolato. Aggiungo un po’ alla volta anche il resto amalgamando dal basso verso l’alto per non smontarli e continuo fino ad ottenere un composto omogeneo.
    4. Distribuisco la mousse in quattro coppette e le lascio in frigorifero un paio d’ore a solidificare.
    Al momento di servire, aggiungere alcuni granelli di sale grosso e olio piccante.
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Tortino di merluzzo.

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Ingredienti
  

  • 350 g cuori di merluzzo
  • 200 g patate
  • 1 tuorlo
  • 1 albume
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • qb olio evo, pane grattato, rosmarino, sale e pepe

Per la crema di ceci

  • 300 g ceci precotti q
  • 1 spicchio
  • qb tormarino, olio evo, sale

Istruzioni
 

  • Preparare il tortino di Merluzzo
    Taglia il merluzzo a cubotti. Aggiungi quindi la dadolata di pesce e le patate, sbucciate e ridotte a dadini, aggiusta poi di sale e di pepe, irrora con 1/2 bicchiere di vino bianco, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per 15- 20 minuti.
    Trascorso il tempo, trasferisci il merluzzo con le patate in una ciotola e fai intiepidire. Unisci quindi il tuorlo, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e amalgama gli ingredienti con un cucchiaio 4 fino a ottenere una consistenza cremosa. Monta a neve ben ferma l'albume e aggiungilo a più riprese nella ciotola con il composto preparato.
    Amalgama delicatamente con una spatola fino a ottenere un impasto morbido e spumoso. In una ciotolina miscela il pangrattato con un pizzico di sale e di pepe e gli aghetti di rosmarino sminuzzati. Imburra quindi per bene dei pirottini in alluminio e cospargili con il pangrattato aromatizzato. Versa il composto di baccalà nei pirottini e spolverizza la superficie con altro pangrattato. Cuoci i tortini in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti e prosegui
    poi la cottura per qualche istante sotto al grill, fino a quando a non si formerà una crosticina dorata e fragrante in superficie.
    Per la crema di legumi
    Prepara la crema di legumi: fai dorare l'aglio in una padella con un giro d'olio, profuma con un rametto di rosmarino e versa i ceci precotti insieme a un goccino di acqua. Aggiusta di sale e lascia insaporire su fiamma dolce per 10-15
    minuti. A cottura ultimata, elimina l’aglio e il rosmarino, e trasferisci i ceci nel boccale di un mixer. Frulla bene il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata: se necessario aggiungi un altro goccino di acqua calda per renderla più morbida. Distribuisci un paio di cucchiai di crema di ceci sul fondo dei piatti individuali.
    Trascorso il tempo di cottura, sforna i tortini e capovolgili sulla crema di legumi.
    Elimina delicatamente il pirottino.
    Guarnisci il tortino di baccalà con qualche aghetto di rosmarino intero e sminuzzato, porta in tavola e servi.
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Ravioli doppi ai tre sapori

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Ingredienti
  

Per la pasta

  • 200 g farina 0
  • 200 g farina di semola di grano duro rimacinata
  • 2 uova
  • qb polvere si pomodoro, polvere di spinaci

Per il ripieno

  • 100 g patate
  • 200 g merluzzo
  • 50 g speck 1
  • 1 porro
  • qb sale, prezzemolo

Per il condimento

  • 500 g broccoli
  • 5 filetti di acciughe sott'olio
  • 1 aglio
  • qb olio evo, prezzemolo

Istruzioni
 

Preparazione della pasta

  • Unisci le farine e disponile a fontana su di una spianatoia, al centro metti le uova e il sale. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, copri con pellicola e metti a riposare in frigo per circa mezz’ora.
    Preparare nello steso modo il composto rosso con polvere di pomodoro e quello verde con la polvere di spinaci.

Preparazione del ripieno di base

  • In una pentola con acqua fredda poni le patate con la buccia e cuoci fino a quando queste risulteranno morbide.
    Fai raffreddare sotto un getto di acqua fredda, elimina la buccia, tagliale a pezzetti e ponile nel passaverdure in modo da ottenere una purea.
    In una padella cuoci il merluzzo con un filo di olio, aglio e prezzemolo.
    Unisci i due composti, eliminando l’aglio, e con il mixer prepara il ripieno, se vuoi aggiungi un poco di sale.
    Preparazione del ripieno con speck.
    Frullare 50 g di speck e aggiungerlo al ripieno di base.
    Preparazione del ripieno con porro
    Stufare in padella un porro, solo la parte bianca, tagliato a rondelle con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e sale q.b. Cuocere fino a quando non si sfalda quasi e aggiungerlo poi al ripieno di base.

Preparazione del condimento

  • Puliamo i broccoli e ricaviamo le singole cimette.Sistemiamole nel cestello per la cottura a vapore e lasciamo sul fuoco per circa 10-15 minuti, con il coperchio.
    Appena risultano morbide a sufficienza secondo i nostri gusti, i broccoli al vapore sono pronti.
    Ripassarli in padella con un filo di olio, prezzemolo, aglio e sale e i filetti di acciughe. Farne poi una crema con un mixer e sistemare 2/3 cucchiai nel fondo del piatto.

Preparazione dei ravioli

  • Prendi l’impasto dal frigo e taglialo a fettine di un centimetro di spessore.
    Passale nella macchina della pasta progressivamente per ottenere una sfoglia sottile.
    Fare delle tagliatelle con la pasta rossa e verde, da sovrapporre poi al composto classico già tirato e ripassare alla macchina fino allo spessore desiderato.
    Sulle strisce ottenute poni il ripieno con un cucchiaino a distanza di 4 centimetri componi i ravioli e fai delle leggere pressioni con le mani per far uscire l’aria e poi ricava i ravioli tagliandoli a forma quadrata o come desideri.
    Cuoci i ravioli in acqua bollente salata per 4 minuti.
    Scalda il sugo e versa i ravioli scolati nei piatti aggiungendo, se vuoi, prezzemolo fresco tritato finemente.
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Mousse ai funghi. Crostini

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Ingredienti
  

Polpettone di merluzzo

  • 4 filetti di merluzzo
  • 80 g parligiano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 patata
  • 1 uovo
  • qb prezzemolo, olio evo

Per impanare e cuocere

  • 1 albume
  • qb pangrattato, olio di semi di arachide

Per la mousse di funghi

  • 100 g funghi champignon
  • 10 g formaggio spalmabile
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 2 cucchiai olio evo
  • qb sale e pepe

Per la crema di burrata

  • 1 mozzarella di bufala
  • qb olio evo, latte (eventuale), sale e pepe

Istruzioni
 

Per le polpette di merluzzo

  • Prendete i filetti di merluzzo e fate cuocere a vapore per circa 15 minuti insieme alla patata tagliata a cubetti , poi sbriciolateli in una ciotola.
    Tritate lo spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima centrale insieme al prezzemolo e uniteli al pesce e patata nella ciotola.
    Unite un uovo intero, un pizzico abbondante di sale, il parmigiano grattugiato e il pangrattato e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Create con le mani inumidite tante polpette di uguale dimensione e mettetele su un tagliere.
    Per impanare e cuocere:
    Quando avrete formato tutte le polpette passatele nell’albume leggermente sbattuto con una forchetta, poi passatele nel pangrattato e rotolatele in modo che la panatura aderisca alle polpette.
    Fate scaldare abbondante olio di semi di arachidi in una pentola alta e dai bordi stretti e, quando sarà ben caldo, mettete a friggere 3 o 4 polpette di merluzzo alla volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.
    Fate friggere le polpette di merluzzo per 8 o 10 minuti fino a che risulteranno dorate e scolatele su carta assorbente.

Per la mousse di funghi

  • 1. Si possono usare dei funghi già tagliati a fette, a cui aggiungere eventualmente alcuni porcini surgelati.
    2. Versate 2 cucchiai di olio di oliva in una padella e aggiungete l’aglio tritato. Fate insaporire per 2/3 minuti, aggiungete i funghi tagliati e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per 10 minuti.
    3. Versate il tutto nel frullatore, aggiungete anche il formaggio fresco spalmabile e frullate fino ad ottenere una mousse cremosa. Aggiungete anche un pizzico di pepe.
    Mousse di Robiola al Tartufo (da mettere sotto alla seconda polpetta)
    Stemperare con un cucchiaio o forchetta in una ciotola la robiola al tartufo con un po’ di latte

Per la crema di burrata

  • Per la ricetta della crema di bufalaa, frullate nel mixer la bufala, il latte e un cucchiaio di olio, ottenendo una
    crema.
    Per la seconda bruschetta utilizzare il composto rimasto dalle polpette. Aggiungere olive taggiasche e un
    trito di prezzemol
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Gelato di riso allo zafferano con riso basmati su nido risociok

 

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Porzioni 10 porzioni

Ingredienti
  

Per il gelato di riso allo zafferanocl

  • 500 cl latte intero
  • 150 cl panna fresca
  • 80 g riso arborio o carnaroli
  • 120 g zucchero
  • 1 bustina zafferano
  • 1 pizzico di sale

Per i cestini di riso soffiato

  • 250 g cioccolato fondente
  • 65 g riso soffiato

Istruzioni
 

Per il gelato

  • Cuocere il riso a fuoco bassissimo con un pizzico di sale e lo zucchero finché diventa cremoso ed ha assorbito gran parte del latte, aggiungere lo zafferano e frullare. Aggiungere la panna fresca e far riposare in frigo per almeno 3 o 4 ore. Versare in gelatiera per mantecare. Servire una pallina da 50÷60 g in un cestino di cioccolato al riso soffiato e una sfoglia di cioccolato

Per i cestini

  • Fondere il cioccolato in microonde senza superare i 32°, unire il riso e amalgamare, rivestire degli stampi da crostatina in modo uniforme. Indurire in frigo e conservare in luogo fresco.
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Polipetti in purgatorio con riso basmati

 

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Porzioni 5 porzioni

Ingredienti
  

  • 800 g polipetti puliti
  • 800 g polla di pomodoro
  • 50 g vino bianco
  • 40 g olio evo
  • 2 foglie alloro
  • 125 g riso basmati
  • qb peperoncino

Istruzioni
 

  • Preparazione
    Insaporire olio, alloro e peperoncino, aggiungere i polipetti, scottare  2÷3 minuti a fuoco alto rigirandoli. Sfumare con il vino, cuocere ancora un paio di minuti e aggiungere pmodoro, gambi di prezzemolo, sale e pepe.
    Cuocere coperto a fuoco bassissimo quasi senza mescolare.
    Servire con prezzemolo tritati e formina di riso (60÷65g) cotto semplicemente per 18’ in acqua aromatizzata con alloro.
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