Bicchierino con crumble, pere e mandorle al cardamomo

 

Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

Per il crumble

  • 30 g burro
  • 30 g zucchero
  • 30 g farina di mandorle 30

Per la crema al cardamomo

  • 250 g latte
  • 75 g tuorli
  • 75 g zucchero
  • 25 g amido di riso
  • 10 g burro
  • 2 capsule cardamomo

Per le pere al cardamomo

  • 350 g pere a cubetti
  • 70 g zucchero
  • 50 g burro
  • 25 g rhum
  • 15 g succo di limone
  • 4 g pectina
  • 3-4 capsule cardamomo

Per la ganache alla mandorla

  • 200 g panna fresca
  • 100 g cioccolato bianco
  • 35 g pasta di mandorle

Istruzioni
 

Per il crimble

  • Impastate velocemente tutti gli ingredienti. Stendete l’impasto su una teglia coperta con carta da forno e lasciate raffreddare in frigorifero per 2 ore.
    Sbriciolate l’impasto e cuocete in forno per 10 minuti a 165 °C.

Per la crema al cardamomo

  • Mescolate in una ciotola tuorli, zucchero e amido. Portate il latte a ebollizione insieme a 2 capsule di cardamomo pestate, filtrate sulla miscela di tuorli, zucchero e amido e amalgamate bene.
    Riportate tutto sul fuoco medio e cuocete fino a quando non inizia ad addensare; togliete dal fuoco e aggiungete il burro. Emulsionatecon il frullatore a immersione. Coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare velocemente (vedi riquadro nella pagina a fianco).

Per le pere al cardamomo

  • Aprite le capsule di cardamomo e pestate molto finemente i semi all’interno.
    Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco medio, unite le pere, i semi di cardamomo pestati, lo zucchero e la pectina. Cuocete per 3-4 minuti, profumate con il rum e aggiungete il succo di limone. Proseguite sulla fiamma vivace finché il succo non sarà evaporato.

Per la ganache alla mandorla

  • Scaldate la metà della panna e versatela sul cioccolato bianco e la pasta di mandorle a pezzetti. Emulsionate tutto con un frullatorea immersione. Aggiungete anche la restante panna, frullate ancora un poco e lasciate riposare per non meno di 2 ore in frigorifero,
    con la pellicola a contatto.

Composizione

  • Componete i bicchierini procedendo per strati: distribuite prima parte del crumble, poi la crema al cardamomo, a seguire i cubetti di pera, a chiuderela ganache alle mandorle e ancora poco crumble.
Tried this recipe?Let us know how it was!

Ricciola alla mediterranea in vaso cottura

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 500 g filetti di ricciola
  • 100 g olive taggiasche
  • 10 pomodorini
  • 10 cucunci sottaceto
  • qb olio evo, sale, pepe

Istruzioni
 

  • Per la ricetta della ricciola alla mediterranea in vaso cottura, tagliate i filetti di ricciola in trancetti, conditeli con un filo di olio, sale e pepe, massaggiandoli bene.
    Trasferiteli in 4 vasetti adatti alla vasocottura, con le olive, i cucunci e i pomodorini a spicchi; regolate ancora di olio, sale e pepe, sigillate i vasetti e cuocete nel forno a microonde per 6 minuti a 800 W di potenza.
    Abbinamento vino: scegliete un vino dal carattere mediterraneo come gli ingredienti della ricetta. Sta molto bene l’Etna Rosato Alta Mora 2022 di Cusumano: fragrante e ravvivato da una fresca scia minerale. 22 euro, cusumano.it
Tried this recipe?Let us know how it was!

Ravioli di mortadella e pistacchi

Porzioni 10 porzioni

Ingredienti
  

  • 300 g farina
  • 250 g mortadella
  • 100 g burro
  • 60 g pistacchi sgusciati e pelati
  • 40 g grana grattugiato
  • 30 g pangrattato
  • 7 tuorli
  • 1 uovo
  • qb arancia, limone, salvia, sugo d'arrosto, sale

Istruzioni
 

  • Per la ricetta dei ravioli di mortadella e pistacchi, tritate bene nel cutter la mortadella con i pistacchi, 2-3 scorzette di arancia e di limone grattugiate, il pangrattato e il grana grattugiato; lavorate poi il composto con le mani, fino a ottenere una specie di impasto (ripieno).
    Impastate la farina con un pizzico di sale, l'uovo e i tuorli; avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per circa 30', poi tiratela in sfoglie sottili, lavorandone poca alla volta e conservando l'altra sotto una ciotola, perché non si asciughi troppo.
    Tagliate le sfoglie in strisce alte circa 10 cm, spennellatele di acqua e distribuitevi sopra il ripieno in pallini grandi come una piccola noce, posandoli sulla base della striscia a 5-6 cm di distanza uno dall'altro. Poi arrotolate per il lungo la pasta sulle noci di ripieno facendo due giri, pressatela bene tra una noce di ripieno e l'altra per farla aderire, infine tagliatela tra le noci di ripieno per separare i ravioli. Dovrete ottenerne circa un centinaio.
    Cuocete i ravioli tuffandoli in acqua bollente salata. Fondete intanto il burro con un ciuffo di salvia, macchiatelo con 5-6 cucchiai di sugo di arrosto, diluito con un goccio di acqua di cottura dei ravioli.
    Scolate infine i ravioli dopo un paio di minuti dalla ripresa del bollore (il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della pasta) e conditeli ripassandoli in padella nel burro fuso.
Tried this recipe?Let us know how it was!

Tegoline con pera e guanciale

Porzioni 8 porzioni

Ingredienti
  

  • 400 g pera Abate un po' acerba
  • 180 g guanciale
  • 100 g Grana grattugiato
  • 20 g pistacchi pelati
  • 10 g nocciole pelate tostate
  • 10 g farina di mais precotta
  • 1 fetta di pancarrè
  • qb burro

Istruzioni
 

  • Frullate le nocciole con il pancarré spezzettato e la farina di mais. Mescolate la polvere ottenuta al grana grattugiato.
    Foderate il piatto del forno a microonde con un foglio di carta da forno e disponete il grana in dischetti di 8 cm di diametro, aiutandovi con un tagliapasta: fate uno strato uniforme non troppo spesso.
    Cuoceteli per 2’ a 750 W. In alternativa, potete utilizzare una teglietta e infornare nel forno tradizionale a 200 °C per 2’ e 20 secondi circa.
    Staccate le cialdine appena sfornate e appoggiatele su una superficie curva (un tubo di cartone foderato di alluminio o stampini a semisfera), finché non saranno croccanti. Preparatene 4 per volta, fino a ottenerne circa una ventina.
    Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare in una padella, finché non diventa dorato. Scolatelo su carta da cucina.Sminuzzate i pistacchi; sbucciate la pera e tagliatela a dadini molto piccoli (4-5 mm).
    Fondete una noce di burro e, quando comincia a spumeggiare, aggiungete i pistacchi, il guanciale, infine la pera. Fate insaporire tutto insieme per 1’ e mezzo, poi lasciate intiepidire.
    Servite le tegoline farcite con le pere al guanciale.
Tried this recipe?Let us know how it was!

Bignè di San Giuseppe

Porzioni 12 pezzi

Ingredienti
  

  • 190 ml acqua
  • 75 g burro
  • 110 g farina 00
  • 3 uova medie
  • 10 g zucchero
  • 1 pizzico sale
  • 700 g crema pasticcera
  • qb zucchero a velo (Guarnizione)

Crema pasticcera

  • 500 g latte
  • 130 g zucchero
  • 125 g tuorli (circa 79 9
  • 40 g amido di riso
  • 2 macelli vaniglia
  • 1/2 scorza di limone

Istruzioni
 

Per i bignè

  • In una casseruola versate l’acqua, aggiungete il burro e un pizzico di sale, portate a bollore, ritirate dal fuoco e unite in una sola volta la farina mescolando velocemente. Ponete di nuovo sul fuoco e continuate a lavorare l’impasto fino a quando diventa una palla che si stacca dalle pareti del recipiente. Ritirate, lasciate intiepidireil composto, quindi incorporatevi un uovo alla volta (aggiungete il secondo solo quando il primo si è perfettamente amalgamato), mescolando energicamente.
    Quando la pasta avrà assunto un aspetto vellutato e sulla superficie si apriranno piccole “bolle”, aggiungete un cucchiaio di zucchero a velo e la buccia grattugiata del limone, coprite e lasciate riposare 30 minuti al fresco.

Per i bignè di San Giuseppe al forno

  • rivestite con carta da forno una teglia e formate i bignè procedendo come per quelli fritti, ossia formando una ciambella di 6-7 cm di diametro. Con un movimento a spirale riempitela anche al
    centro, cercando sempre di appiattire leggermente la punta. Anche in questo caso se non avete la sac à poche usate due cucchiai, cercando di formare dei mucchietti il più possibile della stessa grandezza. Nel formare i bignè distanziateli di 4-5 cm l’uno dall’altro per non rischiare che gonfiandosi si attacchino in cottura.
    Cuocete i bignè di San Giuseppe nel forno già caldo a a 220° (statico) per i primi 10 minuti, poi abbassate a 190° e continuate la cottura per altri 12 minuti. Spegnete quindi il forno e lasciate i bignè all’interno per altri 2-3 minuti, lasciando lo sportello semiaperto. Così facendo non rischieranno di sgonfiarsi. Estraeteli dal forno e fateli raffreddare completamente. Quando i vostri bignè, fritti o al forno, saranno freddi potete farcirli con crema pasticcera: mettete la crema in una sac à poche o in una siringa da pasticcere. Per i bignè al forno, praticate un piccolo foro sul fondo e riempiteli usando sempre una sac à poche o una siringa per dolci.

Per la crema pasticcera

  • Per preparare un perfetta crema pasticciera lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno.Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.
    Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata.Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82° di temperatura.
    La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°. In questo modo otterrete una crema pasticciera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.
    Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticciera.
Tried this recipe?Let us know how it was!

Saltimbocca

Porzioni 5 persone

Ingredienti
  

  • 400 g polpa di vitello
  • 100 g prosciutto crudo
  • 50 g burro
  • qb vino bianco secco, farina 00, salvia, sale, pepe

Istruzioni
 

  • 1.Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate a tagliare le fettine di carne in pezzi regolari e delle stesse dimensioni: non fateli troppo piccoli, in quanto la carne in cottura tenderà a restringersi un pochino. Adagiate una mezza fettina di prosciutto crudo su ogni fettina di carne. Sovrapponete su ognuna una foglia di salvia e fermate il tutto con uno stecchino di legno.
    2.Passate ogni fettina in poca farina, eliminandone l'eccesso. Fate scaldare il burro in un tegame e adagiatevi la carne che rosolerete per pochi minuti da entrambi i lati. Regolate di sale, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare.
    3. Terminate con una macinata di pepe, togliete i saltimbocca dal fuoco e serviteli subito ben caldi con il loro fondo di cottura come sughetto.
Tried this recipe?Let us know how it was!
My Agile Privacy
Questo sito utilizza cookie tecnici e di profilazione. Cliccando su accetta si autorizzano tutti i cookie di profilazione. Cliccando su rifiuta o la X si rifiutano tutti i cookie di profilazione. Cliccando su personalizza è possibile selezionare quali cookie di profilazione attivare.
Attenzione: alcune funzionalità di questa pagina potrebbero essere bloccate a seguito delle tue scelte privacy