Ricordi Pasquali – Tuorlo fritto su carciofo

 

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Porzioni 1

Ingredienti
  

  • 1 uovo
  • 1 carciofo
  • 1 scalogna o porro
  • qb parmigiano reggiano, pangrattato, prezzemolo limone, sale, pepe, olio evo

Istruzioni
 

  • Pulite i carciofi, togliendo le foglie esterne. Ricavate il cuore dei carciofi, togliete la barbetta interna, affettateli molto finemente e metteteli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
  • In un tegame, mettete olio evo, scalogno o porro affettato finemente. Scolate i carciofi, sciacquateli, asciugateli e versateli in padella. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura.
    Intanto, separate il tuorlo dall’albume. Il bianco lo utilizzerete per altre ricette. 
  • Adagiate delicatamente il tuorlo su un contenitore rivestito con carta forno. Mettete in congelatore per 5 minuti, preparate il pangrattato con del prezzemolo tritato. Quando l’uovo è leggermente rassodato, prendetelo e passatelo nel pangrattato.
  • Scaldate un tegame con l’olio e friggetelo brevemente, girandolo una sola volta. Il tuorlo deve restare liquido.
  • Impiattate, mettendo alla base del piatto i carciofi, adagiate sopra il tuorlo fritto e insaporitelo con un pizzico di sale e pepe. Ricoprite con scaglie di parmigiano reggiano e servite.
     
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Minestrone di primavera

 

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Porzioni 4

Ingredienti
  

  • 200 g pasta corta
  • 1 cipolla
  • 2 zucchine
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 600 g patate novelle
  • 200 g piselli freschi sgranati
  • 200 g fave sbucciate
  • 5 l brodo vegetale
  • 1 mazzo basilico
  • 2 foglie menta
  • 30 g pinoli
  • 50 ml olio evo
  • qb parmigiano, peperoncino fresco, sale

Istruzioni
 

  • Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Tritate le carote, il sedano e la cipolla, la menta e il peperoncino e fate un soffritto con due cucchiai di olio in una padella.
  • Unite le patate, le zucchine a dadini, i piselli, le fave e coprite con il brodo caldo. Regolate di sale e cuocete per 15 minuti. Aggiungete la pasta e cuocete per altri 10 minuti.
  • Nel frattempo preparate il pesto mettendo nel mortaio il basilico, con i pinoli, il parmigiano e l’olio e lavorate fino ad ottenere una crema liscia. Una volta che il minestrone è pronto servitelo con un cucchiaio di pesto.
     
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Tortino di acciughe

 

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Porzioni 4

Ingredienti
  

  • 800 g acciughe
  • 35 g parmigiano
  • 30 g pecorino romano
  • 2 uova medie
  • 2 cucchiai pangrattato più quello della tortiera
  • 4 rametti maggiorana
  • 3 gambi prezzemolo
  • 2 spicchi aglio
  • qb origano secco, latte, olio evo

Istruzioni
 

  • Pulire le acciughe. Staccare la testa, aprire il ventre asportando le interiora e togliere la lisca.Sciacquare abbondantemente sotto l’acqua corrente e porle aperte a libro su un tagliere leggermente inclinato per fare scivolare via l’acqua.
  • Pulire il prezzemolo, lavarlo e tritarlo con le foglie di maggiorana e gli spicchi d’aglio pelati.
    Grattugiare i formaggi e unirli al trito.
  • Versare le uova e il latte e mescolare bene.
    Integrare il pangrattato e il cucchiaio di origano.
  • Staccare la coda a cinque acciughe, tritarle grossolanamente e unirle alla farcia.
    Amalgamare bene il composto.
  • Oliare quattro contenitori e spolverare con il pangrattato, circa un cucchiaio, e un poco di origano.
    Adagiare metà delle acciughe aperte con la parte interna rivolta verso l’alto, coprendo il fondo.
    Farcire con il composto.
  • Allargare sopra le acciughe rimanenti, con il dorso verso l’alto.
    Cospargere la superficie con un cucchiaio di pangrattato e un pizzico di origano.
  • Oliare e infornare a 180 gradi per circa 25 minuti o fino a quando i tortini di acciughe avranno assunto un colore dorato.
    Lasciare riposare per pochi minuti e servire.
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Canestrelli di Torriglia con crema di mascarpone

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Porzioni 8

Ingredienti
  

Per i canestrelli

  • 135 g farina 00
  • 125 g burro
  • 2 tuorli
  • 90 g zucchero a velo vanigliato
  • 75 g fecola di patate
  • qb scorza limone sale fino,

Per la crema al mascarpone

  • 4 uova
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 500 g mascarpone
  • 2 cucchiai di marsala

Istruzioni
 

Per i canestrelli

  • Preriscaldate il forno a 170°C (statico).
  • Sul piano da lavoro mettete la farina a forma di fontana. All’interno mettete lo zucchero a velo vanigliato con il burro quasi freddo ridotto a cubetti piccoli. Lavorate velocemente questi due ultimi ingredienti con le punta delle dita.
  • Una volta impastato il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli delle uova, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastate gli ingredienti aggiungendo gradualmente la farina intorno.
  • Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo formate una palla e coprite con pellicola trasparente da cucina. Fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
  • Trascorsa l’ora di riposo procedete con lo stendere l’impasto (si usa il mattarello) ad un’altezza di 8 mm e ricavate, con un taglia biscotti a fiore di 5 cm di diametro i canestrelli. Con un’altra formina a forma di cerchio ricavate il foro centrale. Deve avere un diametro di circa 1 cm.
  • Disponete i canestrelli su una placca da forno rivestita di carta forno e infornate a 170°C per 18 minuti circa. I canestrelli non devono dorare ma rimanere piuttosto chiari. Sfornate e lasciate raffreddare sopra una gratella.
  • Una volta freddi decorate con zucchero a velo.
     

Per la crema al mascarpone

  • •    Separate i tuorli dagli albumi. Tenete gli albumi da parte e montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una bella montata chiara e spumosa.
  • •    Aggiungete il mascarpone e continuate a montare fino a ottenere una crema omogenea e priva di grumi. Se volete dare alla vostra crema al mascarpone un delicato sapore alcolico unite in questo passaggio il marsala o il rum.
  • •    Montate gli albumi a neve ferma con l’aiuto delle fruste elettriche perfettamente pulite da qualunque residuo di tuorlo o di grasso.
  • •    Incorporate gli albumi montati a neve ferma amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
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La Pastiera di Pasqualina

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Ingredienti
  

Per la crema pasticciera

  • 500 ml latte intero
  • 4 tuorli
  • 160 g zucchero semolato
  • 30 g farina 00
  • 20 g maizena
  • 1 bacca di vaniglia

Per la pasta frolla

  • 500 g farina
  • 300 g burro
  • 20 g zucchero fine
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 1/2 bustina di lievito
  • qb buccia grattugiata di mezzo limone.

Per la pastiera

  • 300 g latte
  • 1 barattolo di grano
  • 25 g burro
  • 800 g ricotta
  • 500 g zucchero
  • 7 uova intere
  • 3 tuorli
  • 2 filate fiori di arancio

Istruzioni
 

Per la crema pasticciera

  • Portare il latte a leggera ebollizione con la bacca di vaniglia incisa per il lungo, nel frattempo lavorare zucchero e tuorli con la frusta poi aggiungere la farina setacciata e la maizena, aggiungere il latte caldo a filo e agitare bene senza far formare bolle, rimettere sul fuoco e continuando a mescolare portare a bollore per un minuto. Togliere la vaniglia e mettere a riposare in una teglia con la pellicola a contatto.

Per la pasta frolla

  • Amalgamare il burro a temperatura ambiente insieme a farina, zucchero, le uova e la buccia grattugiata di mezzo limone. Lavorare velocemente poi creare un panetto coprirlo con la pellicola e porlo in frigorifero per due ore prima di stenderlo.
  • Cuocere a 180 gradi per 15/20 minuti

Per la pastiera

  • Prepara la pasta folla e mettila in frigo (2 ore)
  • Prepara la crema pasticciera e lasciala raffreddare con la pellicola a contatto
  • In una pentola versa il latte, un cucchiaio di burro e il grano. Fai bollire e mescola fino a che diventa una crema. 
  • Fai raffreddare e poi aggiungi ricotta, zucchero, le uova intere e i tuorli, una bustina di vaniglia, un pizzico di cannella , le fiale di fiori d'arancio,e la crema pasticcera. Frullare il tutto fino a renderlo liquido. 
  • Stendi la pasta frolla e rivesti la teglia e distribuisci sopra la crema fatta. Decora con striscette di pasta frolla. Inforna a 200 gradi e quando diventa bionda apri il forno e spegni.
  •  Lascia riposare per circa un'ora. 
    Spolvera di zucchero a velo.
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Coda alla vaccinara (secondo Elena)

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Ingredienti
  

  • 1,5 kg coda di bue
  • 1,5 kg pomodori pelati
  • 50 g lardo
  • 1 carota
  • 6 coste di sedano
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 peperoncino
  • 2 chiodi di garofano
  • 20 g pinoli
  • 2 cucchiai cacao amaro o cioccolato fondente grattugiato
  • qb sale, prezzemolo

Istruzioni
 

  • Tagliare la coda con un coltello da cucina seguendo le giunture delle ossa e ottenendo i cosiddetti “rocchi”.
    Lavare i pezzi in acqua corrente asciugarli 
  • Preparare un trito con l’aglio, la cipolla, la carota e una sola costa di sedano che farò andare in una pentola larga e bassa dopo aver sciolto il largo con un po’ d’olio, quando le verdure sono cotte ,unisco  un pezzetto di peperoncino, i chiodi di garofano, la coda, la faccio rosolare a fiamma viva  e dopo qualche minuto bagno con il vino bianco. Lascio evaporare la parte alcolica e metto i pomodori pelati. Copro con un coperchio, controllo ogni tanto, aggiusto di sale e lascio cuocere fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso. Regolo di sale e pepe tolgo i pezzi di coda e li disosso.
  • Passo il sugo rimasto con un passaverdure poi  aggiungo il segano (tagliato a cubetti e bollito) il cioccolato e i  pinoli lascio cuocere ancora e in fine frullo tutto in una crema
  • Ricoprire degli stampi con patate tagliate sottilissime e riempire con la cosa spolpata chiudere con fetta di patata e passare in forno per 18 minuti a 180°
  • Sfornare decorare con la crema al cacao e servire bollente
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