Carpaccio di polpo, pomodorini e bottarga

In una pentola d’acqua bollente aggiungere il vino, il sale grosso, lo scalogno spuntato alle estremità e tagliato a metà per il lungo, l’alloro, il pepe in grani, , qualche fogliolina di basilico, 1 spicchio d'aglio vestito, qualche gambo del prezzemolo,la salvia, la carota e due fette di limone, mettere il coperchio far prendere bollore. Pucciare il polpo nell’acqua bollente finché i tentacoli non sono bene arricciati poi tuffarlo completamente, cuocere 30’ con coperchio leggermente sollevato a fiamma dolce.

Dopo 30’ spegnere, mettere a posto il coperchio che faccia tenuta e lasciarlo raffreddare un po’ per 30’ poi aggiungere in pentola del ghiaccio per procurare shock termico e farlo raffreddare totalmente. Tagliare il collo ad una bottiglia di plastica rotonda. Tagliare i tentacoli del polpo dalla testa e la sacca a metà.

Nella bottiglia sistemare sul fondo un tentacolo arrotolato e pressarlo, aggiungere un altro tentacolo e pressarlo e così per 4 tentacoli, aggiungere la sacca e pressare, aggiungere gli altri 4 tentacoli (sempre uno per volta) e pressare forte: si può pressare con un batticarne. Tagliare la parte superiore della bottiglia restante con taglietti verticali per ripiegare il bordo sul polpo in bottiglia, girare la bottiglia per fare uscire il liquido residuo poi fasciare strettamente con pellicola trasparente in modo che faccia tenuta.

Dopo almeno 12 ore di frigorifero ben freddo (no freezer) estrarlo dalla bottiglia e tagliarlo a fette sottili, sistemarle in un piatto grande piano poi tagliare i pomodorini a fettine sottili, condirli con olio EVO ed aceto balsamico, foglie di basilico spezzate con le mani, salare leggermente e pepare, sistemare il pomodoro sulle fette di polpo e spargere la bottarga tagliata sottile e un pò grattugiata . Guarnire con foglie di basilico e portare in tavola.