Cappuccino di mare
Ingredienti
- 300 gr calamari
- 200 gr cozze
- 150 ml brodo vegetale
- 60 ml vino bianco secco
- 20 gr cipolla dorata
- 20 ml olio evo
- 1/4 spicchio aglio
- 1/2 foglia alloro
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- q.b. gusti vari
crema di patate
- 450 gr patate pelate pasta bianca
- 100 gr panna
- 95 ml latte
- 6 gr sale
- 60 ml brodo vegetael bollente
- 20 ml olio evo
- 3 gr zucchero
- 3 gr erba cipollina
- 1,5 gr salsa di soia
Istruzioni
- Pulire le cozze, farle aprire con gusti e 30 ml. vino, toglierle dai gusci e tenerle da parte, recuperare e filtrare finemente l’acqua delle cozze. Sudare la cipolla e l’aglio tritati finemente nell’olio EVO, unire i calamari tagliati a pezzetti, rosolare appena e bagnare, poco per volta, con 30 ml. di vino bianco.
- Fare evaporare il vino, aggiungere dapprima l’acqua delle cozze e se ne serve ancora un po’ di brodo vegetale sempre poco alla volta, mettere il coperchio e cuocere lentamente fino ad intenerimento dei calamari ( pochi minuti ) mescolando qualche volta. Sbriciolare il pane nero e tostarlo in un pentolino senza farlo bruciare.
- Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza mettere sale. Frullarle con il mini pimer a 60° unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero, il sale, versare a filo l’olio EVO ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l’erba cipollina tagliata e mescolare delicatamente.
- Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio e mezzo di calamari e qualche cozza ( poche ) e ricoprire con la crema di patate. Terminare guarnendo la superficie con delle briciole di pane nero tostate, cospargere con un poco di erba cipollina tagliuzzata e qualche goccia di salsa di soia.
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